Las patatas podrían ser el secreto para conseguir una carne vegetal de mejor calidad
Nuevo estudio: la proteína de la patata como alternativa sin gluten para mejorar la textura de los sustitutos de la carne de origen vegetal
Según un nuevo estudio, las patatas podrían ser la clave para elaborar una carne vegetal sin gluten de mejor calidad.
Científicos de la Universidad de Greenwich y de la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo han investigado si la proteína de la patata podría combinarse con las habas para crear la estructura firme y fibrosa necesaria para imitar la carne.
Actualmente, es habitual añadir gluten de trigo a los sustitutos de la carne veganos y vegetarianos, ya que ayuda a conferir a los productos su textura masticable característica.
Esto hace que los productos no sean aptos para personas celíacas o sensibles al gluten.
Los investigadores de la Universidad de Greenwich y de la Universidad Heriot-Watt querían averiguar si la proteína de la patata podría utilizarse como alternativa.
Sus hallazgos se han publicado en la revista Food Hydrocolloids.
Una proteína alternativa para el sector sin carne
El equipo combinó proteína de haba con gluten de trigo o proteína de patata antes de someter las mezclas a un proceso conocido como extrusión con alto contenido de humedad.
Este proceso utiliza calor, presión y fuerza mecánica para remodelar las proteínas y convertirlas en estructuras fibrosas similares a las que se encuentran en la carne.
Los investigadores probaron una mezcla que contenía un 75 % de proteína de haba y un 25 % de proteína de patata, y la compararon con la proteína de haba sola y con una mezcla que contenía gluten de trigo. Descubrieron que la proteína de patata formaba una red especialmente resistente con la proteína de haba.
El Dr. Parag Archaya, del Centro Bezos para las Proteínas Sostenibles de la Universidad de Greenwich, afirmó: «La versión con gluten era más blanda y elástica, pero la versión con proteína de patata seguía siendo capaz de proporcionar la estructura necesaria para una alternativa a la carne».
«Las habas son objeto de un interés cada vez mayor como fuente de proteína vegetal, ya que pueden cultivarse en climas más fríos y contienen altos niveles de proteína.
«Todavía están infrautilizadas en el sector de los productos sin carne, que depende en gran medida de la soja, la proteína de guisante y el gluten de trigo.
«Combinar las habas con la proteína de patata podría ser el ingrediente secreto para conseguir una carne de origen vegetal más realista».
Una cuestión de sabor
Una vez conseguida la textura deseada, los investigadores quisieron averiguar si la versión a base de patata y habas tenía realmente mejor sabor.
Afirman que es necesario seguir trabajando en el aspecto del sabor.
El profesor Stephen Euston, científico especializado en alimentación de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Físicas de Heriot-Watt, afirmó: «Utilizamos un sistema electrónico de detección del sabor capaz de detectar el amargor, la astringencia, el umami y los regustos.
«Por desgracia, aunque la versión con proteína de patata tenía una estructura excelente, su sabor es más amargo y astringente, y dejaba un regusto más intenso y persistente.
«Las empresas alimentarias tendrían que encontrar formas de reducir el amargor antes de que esto pudiera utilizarse de forma generalizada en productos de consumo».
La investigación fue financiada por el Bezos Earth Fund a través del Bezos Centre for Sustainable Protein (BCSP/IC/001) y el Ministerio de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales del Reino Unido (Defra).
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