La pomme de terre pourrait bien être le secret d'une meilleure viande végétale
Nouvelle étude : les protéines de pomme de terre, une alternative sans gluten pour améliorer la texture des substituts de viande d'origine végétale
Selon une nouvelle étude, la pomme de terre pourrait être la clé pour produire une meilleure viande végétale sans gluten.
Des scientifiques de l'université de Greenwich et de l'université Heriot-Watt d'Édimbourg ont cherché à déterminer si les protéines de pomme de terre pouvaient être associées à des fèves pour créer la structure ferme et fibreuse nécessaire à l'imitation de la viande.
Actuellement, le gluten de blé est couramment ajouté aux substituts de viande végétaliens et végétariens, car il contribue à donner aux produits leur texture moelleuse caractéristique.
Ces produits ne conviennent donc pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.
Les chercheurs de l’université de Greenwich et de l’université Heriot-Watt ont cherché à déterminer si les protéines de pomme de terre pouvaient constituer une alternative.
Leurs résultats ont été publiés dans la revue Food Hydrocolloids.
Une protéine alternative pour le secteur des produits sans viande
L'équipe a combiné des protéines de fèves avec soit du gluten de blé, soit des protéines de pomme de terre, avant de soumettre ces mélanges à un procédé appelé « extrusion à haute teneur en humidité ».
Ce procédé utilise la chaleur, la pression et la force mécanique pour remodeler les protéines en structures fibreuses similaires à celles que l’on trouve dans la viande.
Les chercheurs ont testé un mélange contenant 75 % de protéines de fèves et 25 % de protéines de pomme de terre, et l’ont comparé à des protéines de fèves seules ainsi qu’à un mélange contenant du gluten de blé. Ils ont constaté que les protéines de pomme de terre formaient un réseau particulièrement solide avec les protéines de fèves.
Le Dr Parag Archaya, du Bezos Centre for Sustainable Protein de l’université de Greenwich, a déclaré : « La version à base de gluten était plus moelleuse et plus élastique, mais celle à base de protéines de pomme de terre était tout de même capable d’offrir la structure requise pour un substitut de viande.
« Les fèves font l’objet de recherches de plus en plus nombreuses en tant que source de protéines végétales, car elles peuvent être cultivées dans des climats plus frais et contiennent des taux élevés de protéines.
« Elles sont encore sous-utilisées dans le secteur des produits sans viande, qui repose largement sur le soja, les protéines de pois et le gluten de blé.
« Associer les fèves aux protéines de pomme de terre pourrait bien être l’ingrédient secret pour obtenir une viande végétale plus réaliste. »
Une question de goût
Une fois la texture mise au point, les chercheurs ont voulu savoir si la version à base de pomme de terre et de fèves avait effectivement meilleur goût.
Ils indiquent que des travaux supplémentaires sont nécessaires en matière de saveur.
Le professeur Stephen Euston, spécialiste en sciences alimentaires à la Faculté d’ingénierie et de sciences physiques de l’université Heriot-Watt, a déclaré : « Nous avons utilisé un système électronique d’analyse gustative capable de détecter l’amertume, l’astringence, l’umami et les arrière-goûts.
Malheureusement, bien que la version à base de protéines de pomme de terre présente une excellente texture, son goût est plus amer et astringent, et elle laisse un arrière-goût plus prononcé et persistant.
Les entreprises agroalimentaires devront trouver des moyens de réduire cette amertume avant que ce produit puisse être largement utilisé dans les produits de consommation. »
Cette recherche a été financée par le Bezos Earth Fund, par l’intermédiaire du Bezos Centre for Sustainable Protein (BCSP/IC/001), ainsi que par le ministère britannique de l’Environnement, de l’Alimentation et des Affaires rurales (Defra).
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