Kartoffeln könnten das Geheimnis für besseres pflanzliches Fleisch sein
Neue Studie: Kartoffelprotein als glutenfreie Alternative für eine bessere Konsistenz in pflanzlichen Fleischersatzprodukten
Laut einer neuen Studie könnten Kartoffeln der Schlüssel zur Herstellung von besserem glutenfreiem Fleischersatz auf pflanzlicher Basis sein.
Wissenschaftler der University of Greenwich und der Heriot-Watt University in Edinburgh haben untersucht, ob Kartoffelprotein mit Saubohnen kombiniert werden könnte, um die feste, faserige Struktur zu erzeugen, die für die Nachahmung von Fleisch erforderlich ist.
Derzeit wird Weizengluten häufig veganen und vegetarischen Fleischersatzprodukten zugesetzt, da es dazu beiträgt, den Produkten ihre charakteristische Bissfestigkeit zu verleihen.
Dadurch sind die Produkte für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit ungeeignet.
Die Forscher der University of Greenwich und der Heriot-Watt University wollten herausfinden, ob Kartoffelprotein als Alternative verwendet werden könnte.
Ihre Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „Food Hydrocolloids“ veröffentlicht.
Ein alternatives Protein für den fleischfreien Sektor
Das Team kombinierte Fava-Bohnen-Protein entweder mit Weizengluten oder mit Kartoffelprotein, bevor die Mischungen einem als „Hochfeuchte-Extrusion“ bezeichneten Verfahren unterzogen wurden.
Dabei werden Proteine mithilfe von Hitze, Druck und mechanischer Kraft in faserige Strukturen umgewandelt, die denen in Fleisch ähneln.
Die Forscher testeten eine Mischung aus 75 Prozent Fava-Bohnen-Protein und 25 Prozent Kartoffelprotein und verglichen diese mit reinem Fava-Bohnen-Protein sowie einer Mischung mit Weizengluten. Sie stellten fest, dass das Kartoffelprotein mit dem Fava-Bohnen-Protein ein besonders starkes Netzwerk bildete.
Dr. Parag Archaya vom Bezos Centre for Sustainable Protein an der University of Greenwich sagte: „Die Gluten-Variante war weicher und elastischer, aber die Variante mit Kartoffelprotein konnte dennoch die für eine Fleischalternative erforderliche Struktur bieten.
„Fava-Bohnen werden zunehmend als Quelle für pflanzliches Protein untersucht, da sie in kühleren Klimazonen angebaut werden können und einen hohen Proteingehalt aufweisen.
„Im Bereich der fleischlosen Ernährung, der stark auf Soja, Erbsenprotein und Weizengluten setzt, werden sie noch zu wenig genutzt.
„Die Kombination von Fava-Bohnen mit Kartoffelprotein könnte die geheime Zutat für realistischeres pflanzliches Fleisch sein.“
Eine Frage des Geschmacks
Nachdem die Textur festgelegt war, wollten die Forscher herausfinden, ob die Variante aus Kartoffel und Ackerbohnen tatsächlich besser schmeckte.
Sie sagen, dass im Bereich Geschmack noch mehr Arbeit nötig ist.
Professor Stephen Euston, Lebensmittelwissenschaftler an der School of Engineering and Physical Sciences der Heriot-Watt-Universität, sagte: „Wir haben ein elektronisches Geschmackssensorsystem verwendet, das Bitterkeit, Adstringenz, Umami und Nachgeschmack erkennen konnte.
Leider hatte die Variante mit Kartoffelprotein zwar eine hervorragende Struktur, schmeckte jedoch bitterer und adstringierender und hinterließ einen stärkeren, anhaltenden Nachgeschmack.
Lebensmittelunternehmen müssten Wege finden, die Bitterkeit zu reduzieren, bevor dieses Produkt in Konsumgütern breit eingesetzt werden könnte.“
Die Forschung wurde vom Bezos Earth Fund über das Bezos Centre for Sustainable Protein (BCSP/IC/001) sowie vom britischen Ministerium für Umwelt, Ernährung und ländliche Angelegenheiten (Defra) finanziert.
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