Un hongo transforma los restos de zanahoria en sabrosa proteína
Los micelios del hongo de la rosa como fuente sostenible y de alta calidad de proteínas
Las setas que crecen en residuos de zanahoria pueden servir como fuente de proteínas sostenible y sabrosa. Así lo demuestra un estudio realizado por investigadores de la Universidad Justus Liebig de Giessen (JLU) y la Universidad Técnica de Hesse Central (THM): las hamburguesas y salchichas veganas elaboradas con la proteína de alta calidad de los hongos tenían mejor sabor para los comensales que los productos elaborados con proteínas vegetales. El estudio se publicó en el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", en el número especial "Upcycling Food Waste into Value-Added Natural Foods and Ingredients" de la American Chemical Society (ACS). Investigadores de los grupos de trabajo del Dr. Martin Gand, del Instituto de Química y Biotecnología Alimentarias de la JLU, y de la Prof. Dr.-Ing. habil. Denise Salzig, catedrática de Análisis de Procesos en Ingeniería de Bioprocesos y Procesos Farmacéuticos de THM.
Como la población mundial sigue creciendo y muchas personas siguen pasando hambre, aumenta la necesidad de alimentos ricos en nutrientes y procesos de producción sostenibles y eficientes. Una posibilidad son los hongos comestibles, que pueden crecer en una variedad de residuos orgánicos que se acumulan en cantidades considerables durante la producción de alimentos - por ejemplo, el orujo de manzana procedente de la producción de zumo de manzana y el suero de la producción de queso. El estudio también demuestra que los residuos de zanahoria, por ejemplo procedentes de la producción de colorantes naturales, pueden ser un sustrato para el crecimiento de hongos. "Contienen nutrientes valiosos que queríamos utilizar para la nutrición humana", explica el Dr. Gand. En lugar de recolectar los cuerpos fructíferos de los hongos, los investigadores se centraron en los micelios en forma de raíz, que requieren menos tiempo y espacio para crecer pero siguen produciendo nutrientes esenciales.
Inicialmente, cultivaron más de 100 cepas de hongos en los restos de zanahorias naranjas y negras sobrantes de la producción de tintes naturales en la empresa GNT Europa GmbH. Esto les permitió reconocer qué hongo crecía mejor y tenía el mayor contenido en proteínas. La ganadora fue Pleurotus djamor, también conocida como seta de ostra rosa o seta rosa. Los investigadores optimizaron aún más las condiciones de crecimiento para mejorar el rendimiento. Esto les permitió producir proteínas similares a las animales y vegetales, es decir, de alto valor nutritivo. Además, los micelios del hongo del lado de la rosa resultaron ser bajos en grasa.
Otro aspecto importante: los micelios son sabrosos. Los investigadores los utilizaron para hacer hamburguesas veganas. Sustituyeron el contenido típico de proteína de soja por diferentes proporciones de micelios. Los voluntarios que probaron estos platos los puntuaron según características como la textura, el sabor y el olor. Las hamburguesas en las que toda la proteína de soja se había sustituido por micelios tenían mejor sabor. A continuación, los voluntarios probaron salchichas veganas elaboradas con garbanzos remojados o micelios frescos. También en este caso, las salchichas con micelios tenían mejor olor y sabor.
"Los resultados indican que los micelios fúngicos son una fuente de proteínas sostenible y sabrosa que puede ofrecer beneficios nutricionales similares a los de las proteínas vegetales", afirma el Dr. Gand. "Como se utilizan subproductos alimentarios para producir proteínas de alta calidad, no es necesario recurrir a la agricultura adicional para promover la seguridad alimentaria. Esto reduce el impacto ambiental".
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