¿Queso a base de arroz?

Además, las fuentes proteínicas del arroz se consideran subproductos del procesado del arroz blanco, lo que añade valor y potencial demanda interna a uno de los principales cultivos de Arkansas, afirma Mahfuzur Rahman, profesor adjunto de ciencias de la alimentación de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas.

Rahman y Ruslan Mehadi Galib, su estudiante de posgrado en ciencias de la alimentación, publicaron recientemente un estudio en la revista Future Foods que aporta más conocimientos sobre las capacidades de las proteínas del arroz para alimentos alternativos hipoalergénicos. La estación experimental es el brazo investigador de la División de Agricultura del Sistema de la Universidad de Arkansas.

Se demostró que una variedad de proteínas extraídas de un único cultivar de arroz aportaba las cualidades necesarias para la elaboración de quesos vegetales, como la textura firme y la fundibilidad.

"En un solo grano de arroz tenemos tres tipos distintos de proteínas: del arroz integral, del arroz blanco y del salvado", explica Rahman, que también forma parte del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences de la Universidad de Arkansas. "Ése es el conocimiento fundamental que queríamos desarrollar. Cuando se dice 'proteína de arroz', ¿qué significa? ¿Es proteína de arroz integral? ¿Proteína de salvado? ¿Proteína de grano partido?".

Oportunidad para la economía circular

Arkansas es el principal productor de arroz de Estados Unidos, con una cosecha récord de 1,43 millones de acres en 2024 que representaron casi el 50% de la producción total de arroz del país. Según el Departamento de Agricultura de EE.UU., el estudio señala que en 2024 EE.UU. produjo anualmente un estimado de 14,3 millones de toneladas de salvado de arroz y 24,8 millones de toneladas de granos rotos, ofreciendo un rendimiento potencial de alrededor de 3,3 millones de toneladas de proteína para el mercado de proteínas de origen vegetal.

En la actualidad, las empresas importan y distribuyen proteína de arroz en el mercado estadounidense, añade el estudio. Rahman señaló que el uso de estos subproductos de la molienda del arroz para la extracción de proteínas presenta una "oportunidad significativa para ampliar el mercado de proteínas de arroz con sede en EE.UU., al tiempo que promueve una economía circular sostenible."

Durante la molienda del arroz, el proceso de descascarillado elimina la cáscara y produce arroz integral. Rahman explicó que la molienda posterior del arroz integral produce arroz blanco, junto con salvado de arroz y granos rotos como subproductos.

El arroz integral, el salvado y los granos rotos de arroz blanco contienen valiosos componentes nutritivos. Por ejemplo, el salvado de arroz contiene un 15% de proteínas, un 15% de fibra y un 50% de carbohidratos. Los granos rotos, que pueden utilizarse en la alimentación de mascotas y la elaboración de cerveza, contienen aproximadamente un 7% de proteínas, un 75% de carbohidratos y un 1% de fibra.

Decir "queso

Después de extraer químicamente las proteínas de cada sección de arroz, los científicos elaboraron tres quesos vegetales diferentes utilizando una receta estándar con aceite de coco orgánico y almidón de maíz.

También analizaron la composición proteica de cada fuente de proteína de arroz. Las proteínas del arroz se componen de cuatro subunidades principales: albúmina, globulina, glutelina y prolamina, siendo la glutelina la fracción más grande.

El análisis de las fuentes de proteínas mostró que el salvado de arroz contenía la mayor cantidad de albúmina. En cambio, la glutelina era mayor en el arroz integral y en la proteína de grano. Los quesos de arroz elaborados con los subproductos del arroz contenían aproximadamente un 12% de proteínas. Por lo general, los quesos de origen vegetal carecen de proteínas o no tienen ninguna, señaló Rahman.

En general, según Rahman, el estudio estableció una clara relación entre las distintas fuentes de proteínas de arroz y su rendimiento funcional en los productos alimentarios. Con la suficiente capacidad de formación de espuma y emulsión, Rahman dijo que la proteína procedente del arroz también puede ser capaz de sustituir las funciones que los huevos y el aceite proporcionan en la química de los alimentos.

Saber qué puede hacer cada parte del arroz también orienta sobre el desarrollo de distintos tipos de quesos vegetales.

Aunque los investigadores utilizaron hexano para extraer las proteínas del arroz, Rahman ha estado trabajando en el desarrollo de un método no químico de extracción de proteínas mediante ultrasonidos para mejorar el valor nutritivo. También está trabajando en la extracción del gluten de la harina de trigo mediante placas cargadas eléctricamente.

Otras conclusiones importantes del estudio sobre la proteína del arroz

• La proteína de grano partido tenía una textura más blanda con mayores propiedades de separación del aceite y de fusión, con un alto contenido en glutelina y propiedades moderadas de solubilidad, emulsión y formación de espuma.
• La proteína de arroz integral era más rica en aminoácidos esenciales y liberaba más aminoácidos libres durante la digestión simulada. También mostró la mayor solubilidad, actividad emulsionante y estabilidad de emulsión.
• La proteína de salvado de arroz, a pesar de su menor solubilidad, mostró una hidrofobicidad superficial significativamente mayor. Su gran capacidad de retención de agua y de formación de espuma mejoró la textura y redujo al mínimo la separación del aceite en los prototipos de queso, lo que sugiere su potencial uso en sistemas vegetales.

De cara al futuro, Rahman afirma que los futuros estudios sobre la proteína de arroz en la elaboración de quesos alternativos pueden centrarse en refinar las composiciones del queso y evaluar las características sensoriales, la aceptación del cliente y la estabilidad de conservación para mejorar la aceptación del consumidor.

"Se están llevando a cabo investigaciones para abordar estas cuestiones y facilitar la transición del desarrollo en laboratorio al uso práctico", afirmó Rahman.