A batata poderá ser o segredo para uma carne vegetal de melhor qualidade
Novo estudo: a proteína da batata como alternativa sem glúten para melhorar a textura dos substitutos da carne de origem vegetal
As batatas podem ser a chave para a produção de carne vegetal sem glúten de melhor qualidade, de acordo com um novo estudo.
Cientistas da Universidade de Greenwich e da Universidade Heriot-Watt, em Edimburgo, investigaram se a proteína da batata poderia ser combinada com favas para criar a estrutura firme e fibrosa necessária para imitar a carne.
Atualmente, o glúten de trigo é frequentemente adicionado aos substitutos da carne veganos e vegetarianos, uma vez que ajuda a conferir aos produtos a sua textura mastigável característica.
Isto torna os produtos inadequados para pessoas que sofrem de doença celíaca ou que são sensíveis ao glúten.
Os investigadores da Universidade de Greenwich e da Universidade Heriot-Watt quiseram descobrir se a proteína da batata poderia ser utilizada como alternativa.
As suas conclusões foram publicadas na revista «Food Hydrocolloids».
Uma proteína alternativa para o setor sem carne
A equipa combinou proteína de fava com glúten de trigo ou proteína de batata, antes de submeter as misturas a um processo conhecido como extrusão de alta humidade.
Este processo utiliza calor, pressão e força mecânica para remodelar as proteínas em estruturas fibrosas semelhantes às encontradas na carne.
Os investigadores testaram uma mistura contendo 75% de proteína de fava e 25% de proteína de batata e compararam-na com a proteína de fava isolada e com uma mistura contendo glúten de trigo. Verificaram que a proteína de batata formava uma rede particularmente forte com a proteína de fava.
O Dr. Parag Archaya, do Centro Bezos para Proteínas Sustentáveis da Universidade de Greenwich, afirmou: «A versão com glúten era mais macia e elástica, mas a versão com proteína de batata continuava a ser capaz de proporcionar a estrutura necessária para uma alternativa à carne.
«A fava está a ser cada vez mais estudada como fonte de proteína vegetal, uma vez que pode ser cultivada em climas mais frios e contém níveis elevados de proteína.
«Ainda são subutilizadas no setor dos produtos sem carne, que depende fortemente da soja, da proteína de ervilha e do glúten de trigo.
«Combinar a fava com a proteína da batata poderá ser o ingrediente secreto para uma carne à base de plantas mais realista.»
Uma questão de sabor
Depois de estabelecida a textura, os investigadores quiseram descobrir se a versão à base de batata e fava tinha, de facto, um sabor melhor.
Afirmam que é necessário mais trabalho no que diz respeito ao sabor.
O professor Stephen Euston, cientista alimentar da Escola de Engenharia e Ciências Físicas da Heriot-Watt, afirmou: «Utilizámos um sistema eletrónico de deteção de sabores capaz de detetar amargor, adstringência, umami e sabores residuais.
«Infelizmente, embora a versão à base de proteína de batata tivesse uma excelente estrutura, o seu sabor é mais amargo e adstringente, e deixou um sabor residual mais forte e persistente.
«As empresas alimentares teriam de encontrar formas de reduzir o amargor antes que esta pudesse ser amplamente utilizada em produtos de consumo.»
A investigação foi financiada pelo Bezos Earth Fund, através do Bezos Centre for Sustainable Protein (BCSP/IC/001), e pelo Departamento do Ambiente, Alimentação e Assuntos Rurais do Reino Unido (Defra).
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