Le patate potrebbero essere il segreto per una carne vegetale di qualità superiore
Nuovo studio: le proteine della patata come alternativa senza glutine per migliorare la consistenza dei sostituti della carne di origine vegetale
Secondo un nuovo studio, le patate potrebbero rappresentare la chiave per produrre una carne vegetale senza glutine di qualità superiore.
Gli scienziati dell’Università di Greenwich e dell’Università Heriot-Watt di Edimburgo hanno studiato se le proteine della patata potessero essere combinate con quelle delle fave per creare la struttura compatta e fibrosa necessaria a imitare la carne.
Attualmente, il glutine di frumento viene comunemente aggiunto ai sostituti della carne vegani e vegetariani perché contribuisce a conferire ai prodotti la loro caratteristica consistenza gommosa.
Ciò rende questi prodotti inadatti alle persone affette da celiachia o sensibili al glutine.
I ricercatori dell’Università di Greenwich e dell’Università Heriot-Watt hanno voluto verificare se le proteine della patata potessero essere utilizzate come alternativa.
I risultati della loro ricerca sono stati pubblicati sulla rivista «Food Hydrocolloids».
Una proteina alternativa per il settore dei prodotti senza carne
Il team ha combinato le proteine delle fave con il glutine di frumento o con le proteine della patata, prima di sottoporre le miscele a un processo noto come estrusione ad alto contenuto di umidità.
Questo processo utilizza calore, pressione e forza meccanica per rimodellare le proteine in strutture fibrose simili a quelle presenti nella carne.
I ricercatori hanno testato una miscela contenente il 75% di proteine della fava e il 25% di proteine della patata, confrontandola con le sole proteine della fava e con una miscela contenente glutine di frumento; hanno scoperto che le proteine della patata formavano una rete particolarmente resistente con quelle della fava.
Il dottor Parag Archaya, del Bezos Centre for Sustainable Protein dell’Università di Greenwich, ha affermato: «La versione a base di glutine era più morbida ed elastica, ma quella a base di proteine di patata era comunque in grado di fornire la struttura necessaria per un sostituto della carne.
«Le fave sono sempre più oggetto di studio come fonte di proteine vegetali perché possono essere coltivate in climi più freddi e contengono livelli elevati di proteine.
"Sono ancora sottoutilizzate nel settore dei prodotti senza carne, che fa ampio ricorso alla soia, alle proteine dei piselli e al glutine di frumento.
"La combinazione delle fave con le proteine della patata potrebbe essere l’ingrediente segreto per ottenere una carne vegetale più realistica."
Una questione di gusto
Una volta definita la consistenza, i ricercatori hanno voluto verificare se la versione a base di patate e fave avesse effettivamente un sapore migliore.
A loro avviso, occorre lavorare ancora sul fronte del sapore.
Il professor Stephen Euston, scienziato alimentare della Scuola di Ingegneria e Scienze Fisiche dell’Heriot-Watt, ha dichiarato: «Abbiamo utilizzato un sistema elettronico di analisi del gusto in grado di rilevare amarezza, astringenza, umami e retrogusto.
"Purtroppo, sebbene la versione a base di proteine di patata avesse un’ottima consistenza, il suo sapore è più amaro e astringente e lascia un retrogusto più forte e persistente.
"Le aziende alimentari dovrebbero trovare il modo di ridurre l’amaro prima che questo prodotto possa essere ampiamente utilizzato nei prodotti di consumo."
La ricerca è stata finanziata dal Bezos Earth Fund attraverso il Bezos Centre for Sustainable Protein (BCSP/IC/001) e dal Dipartimento britannico per l’Ambiente, l’Alimentazione e gli Affari rurali (Defra).
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