Le ménage, angle mort de la sécurité alimentaire

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Les réfrigérateurs ménagers sont considérés comme l'une des principales barrières contre les infections d'origine alimentaire. Ils ralentissent la croissance microbienne, prolongent la durée de conservation et constituent un élément central de la chaîne du froid. Cependant, une nouvelle étude de Vetmeduni révèle que les réfrigérateurs sont bien plus que des espaces de stockage inertes : ce sont des habitats microbiens complexes et dynamiques qui ont une incidence directe sur la sécurité alimentaire, l'hygiène et la résistance aux antibiotiques.

L'équipe dirigée par Evelyne Selberherr du Centre des sciences de l'alimentation de Vetmeduni a été la première à utiliser la métagénomique à haute résolution pour étudier les communautés microbiennes présentes sur les surfaces des réfrigérateurs dans les ménages privés. L'étude a permis non seulement d'identifier les bactéries et les champignons jusqu'au niveau de l'espèce, mais aussi de quantifier les charges microbiennes et d'enregistrer systématiquement les gènes de résistance aux antibiotiques.

L'hygiène l'emporte sur le contrôle de la température

Des organisations internationales telles que l'OMS, l'EFSA et la FDA recommandent d'utiliser les réfrigérateurs domestiques à des températures inférieures à 4-5 °C pour limiter la croissance des micro-organismes pathogènes. Si les profils de température dans les ménages ont été étudiés à de multiples reprises, une analyse intégrée de l'ensemble de la communauté microbienne, y compris de ses propriétés fonctionnelles, fait défaut. Cette nouvelle étude comble cette lacune. Dans 45 réfrigérateurs domestiques, des étagères ont été systématiquement échantillonnées, accompagnées de métadonnées complètes sur la température, les habitudes d'utilisation et les pratiques de nettoyage. Les résultats brossent un tableau nuancé : les réfrigérateurs sont loin d'être inertes sur le plan microbiologique ; ils hébergent des communautés très diversifiées comptant plusieurs milliers d'espèces.

"Les mesures de température révèlent un problème bien connu mais toujours d'actualité : seuls 38 % des réfrigérateurs examinés étaient en dessous du seuil recommandé de 5 °C, tandis que 24 % affichaient des températures supérieures à 7 °C - une fourchette considérée comme le pire scénario défavorable dans l'industrie alimentaire et la recherche", explique Evelyne Selberherr. Il est toutefois remarquable que la température seule n'ait pas eu d'impact significatif sur la diversité microbienne. Les réfrigérateurs à basse température n'étaient pas automatiquement plus "propres" sur le plan microbiologique. Le facteur décisif s'est avéré être la fréquence de nettoyage - plus précisément, le temps écoulé depuis le dernier nettoyage.

Risques microbiens liés à une mauvaise hygiène des réfrigérateurs

Les réfrigérateurs qui n'avaient pas été nettoyés pendant de longues périodes présentaient des charges microbiennes (équivalents de cellules bactériennes) nettement plus élevées, une diversité d'espèces plus faible et une prédominance de quelques micro-organismes particulièrement adaptables. Cette structure est typique des communautés microbiennes matures et stables, telles que celles que l'on trouve dans les biofilms. Ces communautés sont plus résistantes aux perturbations et peuvent servir de réservoirs pour les micro-organismes indésirables.

Les résultats suggèrent que les pratiques d'hygiène ont un impact plus durable que les différences de température à court terme - un aspect qui a été largement négligé dans les recommandations aux consommateurs. La composition des microbiomes des réfrigérateurs reflète la vie quotidienne : les bactéries psychrotolérantes et associées aux aliments, telles que Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter et Brochothrix, dominent, complétées par des micro-organismes provenant d'aliments fermentés et des représentants typiques de la flore cutanée humaine.

La haute résolution taxonomique de la métagénomique a révélé que même au sein des genres dominants, il existe une grande diversité d'espèces, ce qui indique une entrée constante de nouveaux micro-organismes par le biais des aliments, des mains et du contact avec les surfaces.

"Dans 60 % des réfrigérateurs examinés, des bactéries potentiellement pathogènes ont été détectées. La plus fréquente était Bacillus cereus, suivie de Staphylococcus aureus", explique Moritz Hartmann, auteur principal de l'étude. Les agents pathogènes classiques de la chaîne du froid, tels que Listeria monocytogenes, n'ont été détectés que sporadiquement, mais leur présence souligne que l'environnement domestique n'est pas un point final sans risque dans la chaîne alimentaire.

Le réfrigérateur, réservoir de résistance

Les résultats indiquent que la contamination croisée, par exemple par le placement direct d'aliments non emballés ou le contact avec les mains, joue un rôle central. L'analyse du résistome est particulièrement pertinente sur le plan social : des gènes de résistance aux antibiotiques ont été identifiés dans de nombreux réfrigérateurs, en particulier contre les bêta-lactamines, les tétracyclines et les aminoglycosides. Il existe notamment une corrélation claire entre l'âge du réfrigérateur et le nombre de gènes de résistance. Les appareils plus anciens présentaient des niveaux de résistome significativement plus élevés, probablement en raison de l'accumulation à long terme de biofilms stables.

Cette étude démontre que la résistance aux antibiotiques ne se limite pas aux environnements cliniques, mais peut également persister dans les ménages privés. Cette découverte renforce l'approche "Une seule santé" et l'étend à une dimension précédemment négligée. L'étude est claire : le réfrigérateur ne doit pas être considéré comme un espace de stockage passif, mais comme une interface active entre les humains, les aliments et les micro-organismes.

"Alors que les recommandations en matière de température sont largement répandues, il n'existe toujours pas de lignes directrices concrètes et fondées sur des preuves pour l'hygiène des réfrigérateurs. Nos résultats suggèrent que des mesures simples, telles qu'un nettoyage régulier, ont un impact significatif sur la sécurité microbiologique. Ces résultats sont pertinents non seulement pour les ménages privés, mais aussi pour les zones d'approvisionnement sensibles telles que les cuisines d'hôpitaux, les établissements de soins et la restauration collective. L'importance microbiologique des réfrigérateurs devrait être davantage prise en compte dans les stratégies de prévention, surtout dans les endroits où des groupes de personnes particulièrement vulnérables sont soignés", résume Evelyne Selberherr.

Conclusion : Le froid seul ne garantit pas la sécurité. Seule la combinaison du contrôle de la température et de l'hygiène permet de déterminer si le réfrigérateur offre une protection ou s'il devient un point chaud microbien. L'étude fournit une base scientifique pour repenser les réfrigérateurs ménagers : non pas comme une technologie passive, mais comme des écosystèmes microbiens ayant une incidence directe sur la santé publique et la qualité des aliments.