Le cacao amazonien pourrait devenir un superaliment
Des chercheurs brésiliens ont découvert que la glycine, la bétaïne et la proline contenues dans les haricots non torréfiés étaient des protecteurs cellulaires naturels
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Le chocolat produit en Amazonie est internationalement reconnu pour sa saveur unique. Une étude menée par des chercheurs de l'Université de l'État de São Paulo (UNESP) au Brésil a montré qu'il pourrait être encore plus précieux. L'analyse indique que des pratiques post-récolte telles que la fermentation des fèves à partir du fruit, combinées à un choix approprié de cultivar, peuvent améliorer la qualité nutritionnelle et la saveur du chocolat, élargissant ainsi le potentiel commercial du produit.
"Contrairement au soja, au maïs et au blé, dont le prix est déterminé par le volume, le cacao est l'un des rares produits agricoles pour lesquels la qualité joue un rôle beaucoup plus important dans la détermination du prix. Dans cette étude, nous avons constaté que le cacao amazonien a le potentiel d'exceller dans ces deux domaines. C'est pourquoi nous avons sélectionné le meilleur cultivar et les meilleures pratiques post-récolte pour obtenir une qualité nutritionnelle et gustative", a déclaré Renato de Mello Prado, professeur à la Faculté des sciences agricoles et vétérinaires (FCAV) du campus Jaboticabal de l'UNESP, qui a coordonné la recherche.
Soutenue par la FAPESP, l'étude a été menée à la station expérimentale Frederico Afonso, qui appartient au Comité exécutif du plan de culture du cacao (CEPLAC) dans l'État amazonien de Rondônia. Les chercheurs y ont évalué neuf clones de cacao dans deux systèmes post-récolte : des fèves fermentées, comme dans le processus traditionnel de fabrication du chocolat, et des fèves pré-séchées, sans fermentation.
La recherche a impliqué une collaboration entre des chercheurs de l'unité de la Corporation brésilienne de recherche agricole (EMBRAPA) à Porto Velho, Rondônia, de l'Université fédérale de Rondônia (UNIR, campus Rolim de Moura) et de l'Université fédérale de l'Amazonas (UFAM, campus Humaitá).
"La fermentation est un processus important dans la production de chocolat. Sans elle, la fève de cacao ne développe pas la couleur et l'arôme que nous connaissons, mais ce processus a un coût nutritionnel important", explique Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, bénéficiaire d'une bourse postdoctorale de la FAPESP.
"C'est pourquoi nous suggérons de créer des mélanges combinant des haricots fermentés et non fermentés afin d'équilibrer la saveur et la valeur nutritionnelle. Cette stratégie pourrait accroître la valeur du cacao amazonien sur le marché du chocolat, en suivant une approche très similaire à celle du secteur du café", explique-t-elle.
Les résultats ont montré que la fermentation des fèves de cacao diminue la quantité de sucres de plus de 95 % et la quantité de tanins de près de 50 %. Les tanins sont responsables du goût astringent. La fermentation diminue également les composés phénoliques et les anthocyanes, qui sont des antioxydants naturels. En même temps, elle augmente les acides aminés, l'activité des enzymes antioxydantes et les minéraux tels que le potassium et le magnésium. Le cacao non fermenté, quant à lui, conserve des niveaux nettement plus élevés de minéraux tels que le phosphore et le calcium, qui sont essentiels pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
"C'est pourquoi nous préconisons la combinaison d'une base fermentée pour apporter la couleur brune et la texture veloutée, tandis qu'un pourcentage de fèves non fermentées agirait comme un stimulant pour les antioxydants et les minéraux, créant ainsi un équilibre entre la saveur et la santé", explique-t-elle.
La présence de glycine, de bétaïne et de proline dans les haricots a été identifiée pour la première fois. Ces molécules défendent la plante contre le stress oxydatif et constituent de puissants antioxydants pour le corps humain. "Elles fonctionnent comme de véritables protecteurs cellulaires, ce qui pourrait transformer le cacao amazonien en un superaliment", souligne M. Mello.
L'analyse a également révélé des variations entre les cultivars étudiés. Le clone CCN 51 présente un profil équilibré quelle que soit la fermentation. Le clone EEOP 63, quant à lui, s'est distingué par sa plus grande productivité. Le clone EEOP 96 a conservé des niveaux élevés de phénols et d'anthocyanes lorsque les fèves n'étaient pas fermentées, ce qui suggère qu'il convient à des produits autres que le chocolat traditionnel, tels que les pépites, les ingrédients pour boissons et les en-cas sains.
"Il n'y a pas de clone idéal à promouvoir dans la région. Au contraire, l'intérêt réside dans la combinaison de différents mélanges pour chaque usage. C'est pourquoi cette étude sur la sélection génétique et la gestion post-récolte chez les producteurs de cacao amazoniens est si importante", conclut Traspadini.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, Renato de Mello Prado, Eduarda Gonçalves Reis, Priscila Lupino Gratão, Paulo Guilherme Salvador Wadt, Sylviane Beck Ribeiro, Douglas Marcelo Pinheiro da Silva; "Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon"; Scientific Reports, Volume 15, 2025-12-17
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