Amazonas-Kakao könnte zum Superfood werden
Brasilianische Forscher entdeckten in ungerösteten Bohnen Glycinbetain und Prolin als natürliche Zellschützer
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Die im Amazonasgebiet hergestellte Schokolade ist international für ihren einzigartigen Geschmack bekannt. Eine Studie von Forschern der Staatlichen Universität São Paulo (UNESP) in Brasilien hat gezeigt, dass sie sogar noch wertvoller sein könnte. Die Analyse zeigt, dass Nachernteverfahren wie die Fermentierung der Bohnen aus der Frucht in Verbindung mit der richtigen Wahl der Sorte die Nährstoffqualität und den Geschmack der Schokolade verbessern und damit das Marktpotenzial des Produkts erweitern können.
"Im Gegensatz zu Sojabohnen, Mais und Weizen, deren Preis sich nach der Menge richtet, ist Kakao eines der wenigen landwirtschaftlichen Produkte, bei dem die Qualität einen wesentlich größeren Einfluss auf den Preis hat. In dieser Studie haben wir festgestellt, dass Kakao aus dem Amazonasgebiet das Potenzial hat, in beiden Bereichen zu glänzen. Deshalb haben wir die beste Sorte und die besten Nachernteverfahren ausgewählt, um Nährstoff- und Geschmacksqualität zu erreichen", sagte Renato de Mello Prado, Professor an der Fakultät für Agrar- und Veterinärwissenschaften (FCAV) am UNESP-Campus in Jaboticabal, der die Forschung koordinierte.
Die von der FAPESP unterstützte Studie wurde in der Versuchsstation Frederico Afonso durchgeführt, die zum Exekutivkomitee des Kakaoanbauplans (CEPLAC) im amazonischen Bundesstaat Rondônia gehört. Dort untersuchten die Forscher neun Kakaoklone unter zwei Nacherntesystemen: fermentierte Bohnen, wie bei der traditionellen Schokoladenherstellung, und vorgetrocknete Bohnen ohne Fermentation.
An der Forschung waren Forscher der brasilianischen Agrarforschungsgesellschaft (EMBRAPA) in Porto Velho, Rondônia, der Bundesuniversität von Rondônia (UNIR, Campus Rolim de Moura) und der Bundesuniversität von Amazonas (UFAM, Campus Humaitá) beteiligt.
"Die Fermentierung ist ein wichtiger Prozess bei der Schokoladenherstellung. Ohne sie entwickelt die Kakaobohne nicht die Farbe und das Aroma, das wir kennen, aber dieser Prozess ist mit erheblichen Kosten für den Nährwert verbunden", sagt Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, eine FAPESP-Postdoc-Stipendiatin.
"Aus diesem Grund schlagen wir vor, Mischungen zu kreieren, die fermentierte und unfermentierte Bohnen kombinieren, um Geschmack und Nährwert auszugleichen. Diese Strategie könnte den Wert des amazonischen Kakaos auf dem Schokoladenmarkt erhöhen, ähnlich wie im Kaffeesektor", sagt sie.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Fermentierung von Kakaobohnen den Zuckergehalt um mehr als 95 % und den Gerbstoffgehalt um fast 50 % verringert. Tannine sind für den adstringierenden Geschmack verantwortlich. Durch die Fermentation werden auch die phenolischen Verbindungen und Anthocyane, die natürliche Antioxidantien sind, verringert. Gleichzeitig erhöht sich der Gehalt an Aminosäuren, antioxidativ wirkenden Enzymen und Mineralien wie Kalium und Magnesium. Unfermentierter Kakao hingegen enthält deutlich mehr Mineralstoffe wie Phosphor und Kalzium, die für die Gesundheit der Knochen und des Herz-Kreislauf-Systems wichtig sind.
"Deshalb plädieren wir für eine Kombination aus einer fermentierten Basis, die für die braune Farbe und die samtige Textur sorgt, und einem Anteil an unfermentierten Bohnen, der Antioxidantien und Mineralien liefert und ein Gleichgewicht zwischen Geschmack und Gesundheit schafft", erklärt sie.
Das Vorhandensein von Glycin, Betain und Prolin in den Bohnen wurde zum ersten Mal nachgewiesen. Diese Moleküle schützen die Pflanze vor oxidativem Stress und dienen als starke Antioxidantien für den menschlichen Körper. "Sie fungieren als echte Zellschützer, was den Amazonas-Kakao zu einem Superfood machen könnte", betont Mello.
Die Analyse zeigte auch Unterschiede zwischen den untersuchten Sorten. Der Klon CCN 51 wies unabhängig von der Fermentierung ein ausgewogenes Profil auf. Der Klon EEOP 63 hingegen zeichnete sich durch eine höhere Produktivität aus. EEOP 96 behielt einen hohen Gehalt an Phenolen und Anthocyanen bei, wenn die Bohnen nicht fermentiert wurden, was darauf hindeutet, dass er sich auch für andere Produkte als herkömmliche Schokolade eignet, beispielsweise für Nibs, Getränkezutaten und gesunde Snacks.
"Es gibt nicht den einen idealen Klon, der in der Region gefördert werden sollte. Vielmehr liegt das Interesse darin, verschiedene Mischungen für jeden Zweck zu kombinieren. Deshalb ist diese Studie zur genetischen Selektion und zum Nacherntemanagement bei den Kakaoproduzenten im Amazonasgebiet so wichtig", so Traspadini abschließend.
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Originalveröffentlichung
Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, Renato de Mello Prado, Eduarda Gonçalves Reis, Priscila Lupino Gratão, Paulo Guilherme Salvador Wadt, Sylviane Beck Ribeiro, Douglas Marcelo Pinheiro da Silva; "Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon"; Scientific Reports, Volume 15, 2025-12-17
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