El cacao amazónico podría convertirse en un superalimento
Investigadores brasileños descubren la glicina betaína y la prolina en las judías sin tostar como protectores celulares naturales
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El chocolate producido en la Amazonia es reconocido internacionalmente por su sabor único. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Estatal de São Paulo (UNESP), en Brasil, demuestra que podría ser aún más valioso. El análisis indica que prácticas posteriores a la cosecha, como la fermentación de los granos del fruto, combinadas con la elección adecuada del cultivar, pueden mejorar la calidad nutricional y el sabor del chocolate, ampliando así el potencial de mercado del producto.
"A diferencia de la soja, el maíz y el trigo, que se cotizan por volumen, el cacao es uno de los pocos productos agrícolas en los que la calidad es mucho más significativa a la hora de determinar el precio. En este estudio, vimos que el cacao amazónico tiene potencial para sobresalir en ambas áreas. Por eso seleccionamos el mejor cultivar y las mejores prácticas de poscosecha para conseguir calidad nutricional y de sabor", explica Renato de Mello Prado, profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV) del campus de Jaboticabal de la UNESP, que coordinó la investigación.
Con el apoyo de la FAPESP, el estudio se llevó a cabo en la Estación Experimental Frederico Afonso, perteneciente al Comité Ejecutivo del Plan Agrícola del Cacao (CEPLAC), en el estado amazónico de Rondônia. Allí, los investigadores evaluaron nueve clones de cacao bajo dos sistemas de poscosecha: granos fermentados, como en el proceso tradicional de elaboración del chocolate, y granos presecados, sin fermentación.
La investigación contó con la colaboración de investigadores de la unidad de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (EMBRAPA) en Porto Velho, Rondônia; la Universidad Federal de Rondônia (UNIR, campus de Rolim de Moura); y la Universidad Federal de Amazonas (UFAM, campus de Humaitá).
"La fermentación es un proceso importante en la producción de chocolate. Sin ella, el grano de cacao no desarrolla el color y el aroma que conocemos, pero este proceso tiene un coste nutricional significativo", afirma Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, becaria postdoctoral de la FAPESP.
"Por esa razón, sugerimos crear mezclas que combinen granos fermentados y sin fermentar como estrategia para equilibrar el sabor y el valor nutricional. Esta estrategia podría aumentar el valor del cacao amazónico en el mercado del chocolate, siguiendo un enfoque muy similar al del sector del café", afirma.
Los resultados mostraron que la fermentación de los granos de cacao disminuye la cantidad de azúcares en más de un 95% y la de taninos en casi un 50%. Los taninos son los responsables del sabor astringente. La fermentación también disminuye los compuestos fenólicos y las antocianinas, que son antioxidantes naturales. Al mismo tiempo, aumenta los aminoácidos, la actividad de las enzimas antioxidantes y minerales como el potasio y el magnesio. En cambio, el cacao sin fermentar conserva niveles significativamente más altos de minerales como el fósforo y el calcio, esenciales para la salud ósea y cardiovascular.
"Por eso abogamos por una combinación de una base fermentada que aporte el color marrón y la textura aterciopelada, mientras que un porcentaje de granos sin fermentar actuaría como refuerzo de antioxidantes y minerales, creando un equilibrio entre sabor y salud", explica.
Se ha identificado por primera vez la presencia de glicina betaína y prolina en las judías. Estas moléculas defienden a la planta del estrés oxidativo y sirven como potentes antioxidantes para el cuerpo humano. "Funcionan como verdaderos protectores celulares, lo que podría transformar el cacao amazónico en un superalimento", destaca Mello.
El análisis también mostró variaciones entre los cultivares estudiados. El clon CCN 51 mostró un perfil equilibrado independientemente de la fermentación. El clon EEOP 63, en cambio, destacó por su mayor productividad. EEOP 96 mantuvo altos niveles de fenoles y antocianinas cuando los granos estaban sin fermentar, lo que sugiere su idoneidad para productos distintos del chocolate tradicional, como nibs, ingredientes para bebidas y aperitivos saludables.
"No hay un único clon ideal que deba promoverse en la región. Al contrario, el interés radica en combinar distintas mezclas para cada fin. Por eso es tan importante este estudio sobre la selección genética y la gestión poscosecha entre los productores de cacao amazónicos", concluye Traspadini.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, Renato de Mello Prado, Eduarda Gonçalves Reis, Priscila Lupino Gratão, Paulo Guilherme Salvador Wadt, Sylviane Beck Ribeiro, Douglas Marcelo Pinheiro da Silva; "Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon"; Scientific Reports, Volume 15, 2025-12-17
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