Quando fa caldo, il pesce entra in scena
Il Centro informazioni sul pesce spiega perché, quando fa caldo, il pesce può essere preparato in modo particolarmente semplice, versatile e sicuro
A partire dai 30 gradi, il menu tedesco va in crisi. Cotolette e arrosti in umido passano in secondo piano: ora si cerca qualcosa di leggero da servire e veloce da preparare. Il Centro di informazione sul pesce (FIZ) spiega perché proprio il pesce è il campione dell’estate – e come arrivare in tavola in tutta sicurezza anche con temperature tropicali.
I riflessi quando fa caldo sono noti: insalata, frutta, qualcosa di freddo. Eppure, alcuni trascurano la soluzione più ovvia. Il pesce è leggero, veloce da preparare, versatile: dalla griglia al forno fino all’insalatiera. Porta in tavola proprio quella spensieratezza che si cerca nelle serate afose, senza che alla fine il piacere del gusto ne risenta.
«In estate va bene che sia semplice, ma per favore con un effetto wow. È proprio questo il punto di forza del pesce: spesso bastano pochi minuti sulla griglia o in padella e, con pochi ingredienti, sviluppa un aroma che fa venire voglia di mangiarne ancora», afferma Steffen Euler, sommelier del pesce e venditore al banco del pesce da oltre 20 anni.
La griglia non è solo per la carne
Da queste parti, sulla griglia domina tradizionalmente la cotoletta. Eppure il pesce gioca nella stessa categoria – spesso con risultati migliori. Salmone, trota, orata, sgombro, gamberetti: tutti fanno bella figura sulla griglia, sulla plancha o nella vaschetta per barbecue. Un pesce intero, farcito con erbe aromatiche, limone e aglio, porta il Mediterraneo sulla terrazza di casa. Ed è un ospite grato sul fuoco: la maggior parte dei filetti è infatti cotta dopo sei-dieci minuti. Meno tempo alla griglia, più tempo a tavola.
Mangiare leggero non significa mangiare meno
Chi, con il caldo, preferisce porzioni più piccole non deve rinunciare al valore nutrizionale. «Il pesce è la prova che leggero e ricco di sostanze nutritive non sono in contraddizione. Fornisce proteine di alta qualità con tutti gli aminoacidi essenziali, oltre ad acidi grassi omega-3, iodio, selenio e vitamina D. E il suo tessuto muscolare a fibra fine diventa così tenero durante la cottura che è ben tollerato anche quando fa caldo e non appesantisce», afferma Julia Steinberg-Böthig, nutrizionista presso il FIZ.
Che sia alla mediterranea con le verdure, alla asiatica con lime e zenzero o alla classica con patate e aneto: il pesce si adatta praticamente a qualsiasi ruolo culinario e, soprattutto quando le temperature sono elevate, offre la varietà necessaria.
In estate la freschezza non è un optional, ma un must
Con le temperature estive, l’acquisto del pesce non perdona alcuna negligenza: occhi limpidi, branchie di un rosso brillante, pelle soda ed elastica: ecco come riconoscere la freschezza nei pesci interi. Il pesce dovrebbe profumare di mare, mai di ammoniaca. I filetti devono avere una superficie lucida, non secca. Anche il tragitto dal negozio a casa è determinante: quando fa caldo, è indispensabile portare con sé una borsa termica. Una volta a casa, riporre il pesce nella zona più fredda del frigorifero, tra zero e due gradi, e prepararlo possibilmente il giorno stesso dell’acquisto o quello successivo. «Soprattutto in estate, una catena del freddo ininterrotta è determinante per la qualità e il gusto», afferma Steinberg-Böthig.
L’estate come invito a sperimentare
La stagione delle grigliate è l’occasione migliore per ampliare il proprio repertorio di ricette a base di pesce: salmone su una tavola di legno di cedro, sgombro direttamente sulla brace, un’orata intera farcita con aglio e prezzemolo, spiedini di gamberetti con verdure. E anche freddo il pesce ha il suo fascino: affumicato in insalata, come ceviche, in una ciotola o con il salmone sulla pasta.
«Chi ha provato almeno una volta quanto sia aromatico un pesce intero o un filetto cotto alla griglia alla perfezione, non vorrà più rinunciare a quel gusto. Il pesce rende ogni serata alla griglia più interessante», afferma l’esperto di pesce Steffen Euler, che ha in serbo anche un consiglio molto speciale per la grigliata: «Per cuocere alla perfezione un filetto di merluzzo sulla griglia, cuocetelo su una fetta spessa di limone invece che direttamente sulla griglia. In questo modo il pesce acquisisce una delicata nota agrumata e rimane succoso e compatto, senza attaccarsi alla griglia né sfaldarsi.»
Consigli del FIZ per le giornate calde
Trasportare il pesce in una borsa termica. Conservarlo a una temperatura compresa tra 0 e 2 °C nella parte più fredda del frigorifero. Prepararlo preferibilmente il giorno stesso dell’acquisto o il giorno successivo. Condirlo e grigliarlo solo poco prima della cottura. * Abbinarlo a verdure di stagione, erbe aromatiche e contorni leggeri.
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