Cuando hace calor, el pescado es el protagonista

Las reacciones ante el calor son bien conocidas: ensalada, fruta, cualquier cosa fría. Sin embargo, algunos pasan por alto la solución más obvia. El pescado es ligero, se prepara rápido y es versátil: desde la parrilla hasta el horno, pasando por la ensaladera. Aporta a la mesa precisamente esa ligereza que se busca en las noches bochornosas, sin que al final el disfrute se vea mermado.

«En verano, puede ser sencillo, pero, por favor, con efecto sorpresa. Eso es precisamente lo que ofrece el pescado: a menudo solo necesita unos minutos en la parrilla o en la sartén y, con pocos ingredientes, desarrolla un aroma que te deja con ganas de más», afirma el sumiller de pescado Steffen Euler, que lleva más de 20 años trabajando en la pescadería.

La parrilla no es solo para la carne

En nuestra país, la chuleta suele ser la protagonista en la parrilla. Sin embargo, el pescado juega en la misma liga, y a menudo con mejores resultados. Salmón, trucha, dorada, caballa, gambas: todos ellos quedan estupendos a la parrilla, en la plancha o en la bandeja para barbacoa. Un pescado entero, relleno de hierbas, limón y ajo, lleva el Mediterráneo a la terraza de casa. Y es un invitado agradecido en la parrilla: la mayoría de los filetes están listos en seis o diez minutos. Menos tiempo en la parrilla, más tiempo en la mesa.

Comer ligero no significa comer menos

Quien prefiera raciones más pequeñas cuando hace calor no tiene por qué renunciar al valor nutricional. «El pescado es la prueba de que “ligero” y “rico en nutrientes” no son conceptos contradictorios. Aporta proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales, además de ácidos grasos omega-3, yodo, selenio y vitamina D. Y su tejido muscular de fibra fina se vuelve tan tierno al cocinarlo que se digiere bien incluso con el calor y no resulta pesado», afirma Julia Steinberg-Böthig, nutricionista del FIZ.

Ya sea al estilo mediterráneo con verduras, al estilo asiático con lima y jengibre o de forma clásica con patatas y eneldo: el pescado encaja prácticamente en cualquier receta y aporta la variedad necesaria, sobre todo cuando hace mucho calor.

La frescura en verano no es un lujo, sino una obligación

Con las temperaturas veraniegas, la compra de pescado no perdona ningún descuido: ojos claros, branquias de color rojo brillante, piel firme y elástica: así se reconoce la frescura en los pescados enteros. El pescado debe oler a mar, nunca a amoniaco. Los filetes deben tener una superficie brillante, no reseca. El trayecto de la tienda a casa también es determinante: cuando hace calor, hay que llevar una bolsa térmica en el equipaje. Una vez en casa, hay que colocarlo en la zona más fría del frigorífico, entre cero y dos grados, y prepararlo, a ser posible, el mismo día de la compra o al día siguiente. «Precisamente en verano, una cadena de frío ininterrumpida es decisiva para la calidad y el disfrute», afirma Steinberg-Böthig.

El verano, una invitación a experimentar

La temporada de barbacoas es la mejor ocasión para ampliar tu repertorio de platos de pescado: salmón a la plancha sobre una tabla de madera de cedro, caballa directamente sobre las brasas, una dorada entera rellena de ajo y perejil, brochetas de gambas con verduras. Y el pescado también tiene su encanto en frío: ahumado en ensalada, en forma de ceviche, en un bol o con salmón sobre la pasta.

«Quien haya probado alguna vez lo aromático que resulta un pescado entero o un filete perfectamente asado a la parrilla, ya no querrá prescindir de ese sabor. El pescado hace que cualquier velada de barbacoa sea más interesante», afirma el sumiller de pescado Steffen Euler, quien además tiene un consejo muy especial para la barbacoa: «Para que el lomo de bacalao quede perfecto a la parrilla, cocina el filete sobre una rodaja gruesa de limón en lugar de directamente sobre la rejilla. Así, el pescado adquiere un delicado toque cítrico y se mantiene jugoso y firme, sin pegarse a la rejilla ni deshacerse».

Consejos del FIZ para los días de calor

Transporta el pescado en una bolsa térmica. Guárdalo a una temperatura de entre 0 y 2 °C en la zona más fría del frigorífico. Prepáralo a ser posible el mismo día de la compra o al día siguiente. Sazona y asa el pescado justo antes de cocinarlo. * Combínalo con verduras de temporada, hierbas aromáticas y guarniciones ligeras.