Quand il fait chaud, le poisson fait son grand retour
Le Centre d'information sur le poisson explique pourquoi, par temps chaud, le poisson peut être préparé de manière particulièrement simple, variée et sûre
Dès 30 degrés, le menu allemand bat en retraite. Les escalopes et les rôtis mijotés cèdent la place à des plats légers et rapides à préparer. Le Centre d'information sur le poisson (FIZ) explique pourquoi c'est justement le poisson qui est le champion de l'été – et comment il peut atterrir en toute sécurité dans l'assiette, même par des températures tropicales.
Les réflexes face à la chaleur sont bien connus : salade, fruits, quelque chose de frais. Mais certains négligent la solution la plus évidente. Le poisson est léger, rapide à préparer, polyvalent : il passe du gril au four, puis dans le saladier. Il apporte à table exactement cette insouciance que l'on recherche lors des soirées étouffantes, sans pour autant que le plaisir soit négligé.
« En été, on a le droit de faire simple – mais avec un effet "waouh", s’il vous plaît. C’est exactement ce que le poisson sait faire : il ne nécessite souvent que quelques minutes sur le barbecue ou à la poêle et, avec peu d’ingrédients, il développe un arôme qui donne envie d’en reprendre », explique Steffen Euler, sommelier en poisson, qui travaille depuis plus de 20 ans au rayon poissonnerie.
La grille n’est pas réservée à la viande
Dans notre pays, la côtelette domine traditionnellement la grille du barbecue. Pourtant, le poisson joue dans la même catégorie – souvent avec un meilleur résultat. Saumon, truite, dorade, maquereau, crevettes : tous font bonne figure sur la grille, la plancha ou dans le bac à barbecue. Un poisson entier, farci d’herbes, de citron et d’ail, fait entrer la Méditerranée sur votre terrasse. Et c’est un invité facile à cuire au feu : en effet, la plupart des filets sont cuits au bout de six à dix minutes. Moins de temps sur le barbecue, plus de temps à table.
Manger léger ne signifie pas manger moins
Ceux qui préfèrent des portions plus petites par temps chaud n’ont pas à renoncer à la valeur nutritionnelle. « Le poisson est la preuve que légèreté et richesse nutritionnelle ne sont pas incompatibles. Il apporte des protéines de haute qualité contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des acides gras oméga-3, de l’iode, du sélénium et de la vitamine D. Et son tissu musculaire à fibres fines devient si tendre à la cuisson qu’il est bien toléré même par temps chaud et ne pèse pas sur l’estomac », explique Julia Steinberg-Böthig, nutritionniste au FIZ.
Que ce soit à la méditerranéenne avec des légumes, à l’asiatique avec du citron vert et du gingembre ou à la classique avec des pommes de terre et de l’aneth : le poisson s’adapte à pratiquement tous les styles culinaires et apporte la variété nécessaire, surtout par forte chaleur.
En été, la fraîcheur n’est pas un luxe, mais une nécessité
Par temps estival, l’achat de poisson ne pardonne aucune négligence : des yeux clairs, des branchies d’un rouge vif, une peau ferme et élastique : voilà comment reconnaître la fraîcheur d’un poisson entier. Le poisson doit sentir la mer, jamais l’ammoniac. Les filets doivent présenter une surface brillante, et non desséchée. Le trajet entre le magasin et la maison joue également un rôle déterminant : par forte chaleur, il faut emporter un sac isotherme. Une fois à la maison, placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre zéro et deux degrés, et préparez-le si possible le jour même de l’achat ou le lendemain. « En été notamment, le respect de la chaîne du froid est déterminant pour la qualité et le plaisir gustatif », explique Steinberg-Böthig.
L’été, une invitation à l’expérimentation
La saison des barbecues est l’occasion idéale d’élargir son répertoire culinaire à base de poisson : du saumon sur une planche de cèdre, du maquereau directement au-dessus des braises, une dorade entière farcie à l’ail et au persil, des brochettes de crevettes aux légumes. Et le poisson a aussi tout son charme froid : fumé en salade, en ceviche, dans un bol ou avec du saumon sur des pâtes.
« Quiconque a déjà goûté à la saveur aromatique d’un poisson entier ou d’un filet parfaitement grillé ne voudra plus jamais s’en passer. Le poisson rend chaque soirée barbecue plus intéressante », explique Steffen Euler, sommelier en poisson, qui a également une astuce de barbecue toute particulière à partager : « Pour que le filet de cabillaud soit parfait au barbecue, faites-le cuire sur une épaisse tranche de citron plutôt que directement sur la grille. Le poisson prendra ainsi une délicate note d'agrumes et restera juteux et ferme, sans coller à la grille ni s'émietter. »
Conseils du FIZ pour les journées chaudes
Transportez le poisson dans un sac isotherme. Conservez-le entre 0 et 2 °C dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Préparez-le si possible le jour même de l’achat ou le lendemain. Assaisonnez-le et faites-le griller juste avant la cuisson. * Accompagnez-le de légumes de saison, d’herbes aromatiques et de garnitures légères.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Autres actualités du département carrière
