La farina di alghe brune migliora il valore nutrizionale e la digeribilità dei biscotti senza glutine
L'ingrediente derivato dal Sargassum filipendula mostra un elevato potenziale come componente funzionale anche in piccole quantità
La farina ricavata dall’alga brunaSargassum filipendulapuò aumentare il valore nutrizionale e la digeribilità dei biscotti senza glutine. Questa conclusione si basa su uno studio pubblicato a marzo sulla rivista*Food Research International*.
Anche con un'aggiunta pari solo all'1%, le alghe hanno aumentato in modo significativo il contenuto di composti fenolici e l'attività antiossidante dei biscotti
Bruna Lago Tagliapietra
Bruna Lago Tagliapietra ha condotto lo studio presso l’Università Statale di Campinas (UNICAMP), nello Stato di San Paolo, in Brasile, nell’ambito della sua ricerca post-dottorato finanziata dalla FAPESP. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, docente presso la Facoltà di Ingegneria Alimentare (FEA-UNICAMP), ha supervisionato il lavoro, che ha visto la collaborazione di Cristina Martinez-Villaluenga dell’Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari e Nutrizione (ICTAN-CSIC) di Madrid (Spagna).
Le alghe marine sono state scelte come promettente fonte alimentare alternativa grazie al loro elevato valore nutrizionale, alla sostenibilità e all’assenza di competizione con i terreni agricoli o di dipendenza dalle risorse di acqua dolce. Il Brasile presenta un grande potenziale per la coltivazione delle alghe marine grazie alla sua estesa linea costiera di oltre 8.600 chilometri e alle condizioni marittime favorevoli. Circa il 18% della popolazione vive nelle regioni costiere, il che rafforza il potenziale sociale ed economico della filiera produttiva.La Sargassum filipendulariveste particolare interesse poiché è ampiamente diffusa lungo la costa rocciosa di San Paolo.
Piccola quantità, grande differenza
La prima fase della ricerca ha comportato la raccolta di campioni presso la Praia das Cigarras, situata all’estremità settentrionale del Canale di São Sebastião, sulla costa di San Paolo. I campioni sono stati trasportati al laboratorio dell’UNICAMP, dove sono stati puliti. Successivamente, sono stati essiccati in forno e/o liofilizzati fino a quando il contenuto di umidità non è sceso al di sotto del 6%.
Le alghe essiccate sono state poi macinate in farina, un ingrediente utilizzato nella produzione di biscotti senza glutine. Sono state preparate due versioni: una con il 100% di farina di riso e un’altra con il 99% di farina di riso e l’1% di farina di alghe, mantenendo costanti gli altri ingredienti.
Sono state valutate la composizione e le proprietà tecnologiche delle alghe e dei biscotti prodotti. Infine, durante il periodo di ricerca in Spagna, è stata eseguita una simulazione di digestione gastrointestinale in vitro. In questa fase sono state analizzate la digeribilità e la biodisponibilità dei composti, nonché il profilo dei composti fenolici, l’attività antiossidante e le variazioni dei nutrienti durante il processo digestivo.
«Il nostro studio ha dimostrato che l’aggiunta diSargassum filipendulaha aumentato significativamente il contenuto di composti fenolici e l’attività antiossidante dei biscotti, anche con un’aggiunta pari solo all’1%. Ciò dimostra che bastano piccole quantità per migliorare il valore funzionale degli alimenti, indicando il suo potenziale utilizzo come ingrediente nell’industria alimentare, in particolare nei prodotti volti a potenziare il valore nutrizionale e la funzionalità», afferma Tagliapietra, docente presso il Dipartimento di Alimentazione e Nutrizione dell’Università Federale di Santa Maria (UFSM) nello stato di Rio Grande do Sul.
Sottolinea inoltre che i composti si sono dimostrati termostabili, il che è estremamente rilevante per le applicazioni nei prodotti trasformati. Si è registrato anche un aumento del contenuto proteico e di aminoacidi essenziali, nonché un aumento del contenuto di fibre alimentari.
Affrontare questi aspetti è particolarmente importante nello sviluppo di alimenti senza glutine, fondamentali per le persone affette da celiachia o da sensibilità al glutine, ma che spesso presentano una scarsa densità nutrizionale.
La farina di alghe contribuisce a mantenere l’integrità strutturale e tecnologica dei prodotti, migliorando la ritenzione di umidità e conferendo una consistenza più morbida.
I risultati indicano un grande potenziale per l’applicazione industriale, in particolare come ingrediente funzionale in prodotti quali biscotti, snack e alimenti senza glutine. Tuttavia, è necessario un ulteriore sviluppo prima di un’applicazione su larga scala. Ciò include la standardizzazione della materia prima, la conduzione di valutazioni sensoriali con i consumatori, la garanzia della conformità alle normative, come quelle richieste dall’Agenzia brasiliana di regolamentazione sanitaria (ANVISA), e lo svolgimento di studi più approfonditi sulla sicurezza e sulla composizione minerale. «Siamo in una fase di transizione tra la ricerca e l’applicazione pratica, ma i risultati sono molto promettenti», afferma Tagliapietra.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
Altre notizie dal dipartimento scienza
