Perché non dovresti davvero cuocere troppo le proteine
Le proteine della soia sottoposte a forte riscaldamento riducono la disponibilità di aminoacidi e alterano il comportamento nei topi
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Lo sviluppo della cottura ha rappresentato una pietra miliare fondamentale nell’evoluzione della civiltà umana, poiché ha reso il nostro cibo più digeribile e quindi più efficiente dal punto di vista energetico. Riscaldare il cibo permette inoltre di eliminare gli agenti patogeni nocivi e, semplicemente, rende alcuni alimenti più gustosi. La cottura eccessiva, d’altra parte, può avere effetti negativi, in particolare sulle proteine.
L'isolato proteico di soia somministrato dai ricercatori ai topi.
KyotoU / Tomoko T. Asai
Un riscaldamento eccessivo può alterare le proteine in modo tale da ridurne il valore nutrizionale. Per questo motivo tendiamo a non cuocere troppo il cibo, ma alcuni degli alimenti trasformati che consumiamo oggi potrebbero essere sottoposti a un riscaldamento intenso durante la produzione.
Gli scienziati sospettavano che una dieta comprendente proteine trattate ad alta temperatura potesse comportare carenze nutrizionali, ma non era ancora ben chiaro in che modo l’assunzione a lungo termine di queste proteine trattate influenzasse le risposte fisiologiche e comportamentali. Ciò ha spinto un team di ricercatori dell’Università di Kyoto a indagare su come una dieta di questo tipo avrebbe influito sui topi.
«Cosa succede alle molecole di origine alimentare dopo che le abbiamo ingerite?», afferma la prima autrice Tomoko T. Asai. «Volevo sapere se la lavorazione degli alimenti modifica l’assorbimento di queste proteine e i loro effetti biologici».
Il team ha preparato un isolato proteico di soia sotto forma di soluzione acquosa al 10% e lo ha riscaldato a 121 gradi Celsius per 20 minuti. Ha poi condotto una digestione in vitro per esaminare la composizione aminoacidica e la digeribilità dell’isolato proteico di soia. Dopo aver esaminato gli effetti del riscaldamento sulla proteina di soia, il team l’ha somministrata ai topi per sei settimane. Al termine di questo periodo di alimentazione, i ricercatori hanno osservato gli esiti fisiologici e comportamentali di questa dieta.
I risultati hanno rivelato che il trattamento termico di 20 minuti ha ridotto i livelli di aminoacidi e aumentato la quantità di proteine insolubili e di peptidi solubili di dimensioni maggiori nell’isolato proteico di soia. Ciò a sua volta ha portato a una diminuzione dei livelli ematici di aminoacidi nei topi, riducendo la biodisponibilità, ovvero la quantità che può essere assorbita dall’organismo. La dieta a base di proteine della soia sottoposte a trattamento termico ha inoltre ridotto i livelli periferici di serotonina e alterato il comportamento di novità sociale, ovvero le risposte nei confronti di individui sconosciuti.
Questi risultati suggeriscono che gli effetti di un forte riscaldamento nella lavorazione degli alimenti potrebbero non solo ridurre la disponibilità di aminoacidi e la digeribilità delle proteine, ma potrebbero anche estendersi a risposte fisiologiche e comportamentali più ampie. Mentre altri comportamenti, come l’ansia e la socievolezza, sono rimasti inalterati, i ricercatori sono rimasti particolarmente sorpresi nell’osservare l’effetto di questa dieta sul comportamento di novità sociale.
«È chiaro che la stessa quantità di proteine non implica sempre la stessa disponibilità nutrizionale», afferma Asai.
In futuro, il team intende identificare i cambiamenti precisi che avvengono nelle proteine in seguito a un riscaldamento intenso e studiare condizioni di lavorazione che possano ridurre questi effetti negativi, pur mantenendo la sicurezza alimentare.
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