Le parti di frutta e verdura che la maggior parte delle persone butta via potrebbero fare bene alla tua salute… e al pianeta

È emerso che le parti «dalla radice alla punta» – quelle che in genere vengono gettate via, come bucce, scorze e gambi – contenevano livelli significativamente più elevati di fibre alimentari rispetto alle porzioni che mangiamo normalmente in 10 casi su 12.

Salute e spreco: una doppia crisi

A livello globale, l’assunzione di fibre alimentari è inferiore alle raccomandazioni nella maggior parte dei paesi sviluppati, mentre lo spreco alimentare ha raggiunto proporzioni critiche. Le Nazioni Unite hanno fissato ambiziosi Obiettivi di Sviluppo Sostenibile per affrontare entrambe le questioni.

Solo nel Regno Unito, appena il 4% degli adulti britannici raggiunge l’apporto giornaliero minimo raccomandato di 30 g di fibre alimentari, consumandone in media solo 16,4 g al giorno. Allo stesso tempo, ogni anno vengono sprecati circa 10 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 36% è costituito da frutta e verdura fresca.

Le fibre alimentari sono particolarmente importanti. Svolgono un ruolo cruciale per la salute dell’apparato digerente, aiutano a ridurre il rischio di diabete di tipo 2 e di malattie cardiache e favoriscono il senso di sazietà. Possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, di alcuni tipi di cancro e di mortalità prematura.

Fibre fino a cinque volte di più negli scarti

Lo studio, condotto da un ampio team di esperti del Dipartimento di Scienze Nutrizionali del King’s College di Londra e di King’s Food, ha esaminato prodotti comunemente utilizzati nei servizi di ristorazione. Tra questi figuravano la zucca butternut, i peperoni, i broccoli, i kiwi, l’ananas e l’anguria. Nelle analisi di laboratorio, il team ha misurato il contenuto totale di fibre alimentari sia delle parti “dalla radice alla punta” (bucce, scorze, semi, gambi) sia delle parti tipicamente consumate.

I risultati principali hanno evidenziato che, in 10 dei 12 tipi di prodotti analizzati, le parti «dalla radice alla punta» contenevano più fibre rispetto alle parti comunemente consumate.

Ad esempio:

• La buccia dell’anguria conteneva 2,10 g di fibre per 100 g – più o meno equivalenti alle fibre presenti in una fetta di pane integrale.
• La buccia e i semi della zucca butternut contenevano 9,25 g per 100 g – quasi la stessa quantità di fibre di una ciotola di fiocchi di crusca. Per mettere le cose in prospettiva, bastano 100 g di buccia e semi di zucca butternut (circa le dimensioni di una mela piccola) per fornire quasi un terzo dell’apporto giornaliero raccomandato di fibre.
• La buccia e il torsolo dell’ananas contengono il 453,7% (cinque volte) di fibre in più rispetto alla polpa. Mangiare solo la buccia e il torsolo di un ananas potrebbe fornire la stessa quantità di fibre che si otterrebbe mangiando cinque porzioni della sola polpa.
• Tuttavia, i gambi dei broccoli contengono il 28,4% in meno di fibre rispetto alle cimette che mangiamo abitualmente; in questo caso, quindi, la maggior parte delle persone consuma già la parte più ricca di fibre.

«La variazione nel contenuto di fibre tra le parti degli alimenti che consumiamo e quelle che la maggior parte delle persone getta via è stata sorprendente», afferma la responsabile del progetto, la dott.ssa Rachel Gibson, docente di Nutrizione e Dietetica presso il Dipartimento di Scienze Nutrizionali del King’s College di Londra.

«Le parti “dalla radice alla punta” analizzate nel nostro studio rappresentavano tra il 25% e il 48% del peso totale del prodotto. Ciò significa che le persone scartano una parte significativa del prodotto che acquistano. E si tratta di parti della pianta che potrebbero contribuire a colmare il nostro deficit di fibre alimentari.

«Non si tratta solo di una perdita nutrizionale, ma anche economica; in pratica si sta buttando via una parte consistente di ciò che si è pagato».

Il dott. Balazs Bajka, docente senior di Scienze della nutrizione, che ha guidato le analisi di laboratorio sulle fibre nell’ambito dello studio, aggiunge: «È importante sottolineare che non si tratta di incoraggiare le persone a mangiare “100 g di buccia e semi di zucca butternut” per aumentare l’apporto di fibre.

«Piuttosto, sfruttando meglio le parti spesso trascurate di frutta e verdura nell’ambito dei pasti quotidiani, abbiamo l’opportunità di aumentare l’apporto di fibre alimentari in modo semplice e sostenibile. Ricerche recenti suggeriscono inoltre che consumare una più ampia varietà di fonti di fibre possa aiutare a massimizzare i benefici per la salute associati alle fibre alimentari».

La prova sta nel budino (fibroso)

Per capire come le persone potrebbero iniziare a integrare questi alimenti nella propria dieta e comprendere meglio l’atteggiamento della gente nei loro confronti, i ricercatori hanno introdotto un menu “dalla radice alla punta” al King’s College di Londra.

Prima del lancio, hanno testato il concetto su un focus group composto da 40 membri del personale universitario e studenti.

Il feedback dei partecipanti ha rivelato importanti ostacoli all’alimentazione “dalla radice alla punta”:

• Un “disagio psicologico” nel consumare questi alimenti.
• Preoccupazioni riguardo alla digeribilità.
• Una mancanza di informazioni nutrizionali online, in particolare sui social media, dove le tendenze cambiano rapidamente e la credibilità è incerta.

"È interessante notare che i partecipanti hanno considerato i benefici nutrizionali – in particolare il contenuto di fibre – come una motivazione più forte rispetto alla sostenibilità ambientale nel valutare se adottare l’alimentazione ‘dalla radice alla punta’", aggiunge l’autrice principale Georgia Browne (assistente di ricerca, King’s College London).

I ristoratori e i produttori potrebbero fare la differenza

Sebbene i ricercatori sottolineino che l’alimentazione ‘dalla radice alla punta’ non richieda cambiamenti drastici nella dieta, ma solo semplici modifiche nella preparazione dei cibi, affermano che, per ottenere risultati tangibili sulla salute a livello di popolazione, sono necessari cambiamenti nella fase di produzione alimentare o nei luoghi in cui mangiamo fuori casa.

«A casa possiamo fare cose come lasciare la buccia ai kiwi, utilizzare i gambi dei broccoli nelle pietanze saltate in padella o incorporare i semi dei peperoni nei piatti. Tuttavia, per un vero cambiamento volto a ridurre lo spreco alimentare e migliorare l’apporto di fibre su larga scala, sarebbe ottimo se i ristoratori e i produttori alimentari esaminassero quali scarti di frutta e verdura vengono generati e cercassero modi per utilizzarli al fine di migliorare la salubrità dei pasti», aggiunge la dottoressa Gibson, specializzata sia in ambiente di lavoro, alimentazione e salute, sia in modelli alimentari e salute.

Il futuro dell’alimentazione sostenibile

Sebbene la ricerca fornisca spunti preziosi, è opportuno sottolineare alcuni limiti. Ad esempio, lo studio ha preso in esame solo 12 tipi di prodotti ortofrutticoli – ciascuno dei quali è stato analizzato per il contenuto di fibre allo stato crudo (pertanto i metodi di cottura potrebbero alterare il contenuto di fibre e la digeribilità).

I ricercatori sperano che studi futuri cerchino di comprendere meglio come l’alimentazione «dalla radice alla punta» possa essere implementata in modo pratico e sicuro in diverse popolazioni e contesti.

In conclusione, la dottoressa Gibson afferma: «Non si tratta di perfezione e non si tratta di costringere le persone a mangiare cibi sgradevoli: si tratta di riconoscere il valore nutrizionale di parti che siamo stati condizionati a scartare, ed è proprio per questo che abbiamo sperimentato il menu “dalla radice alla punta” al King’s.

«Anche piccoli passi verso un maggiore utilizzo della pianta possono apportare benefici cumulativi per la salute e l’ambiente.»