Por que é que não se deve, de facto, cozinhar demais as proteínas
A proteína de soja submetida a um aquecimento intenso reduz a disponibilidade de aminoácidos e altera o comportamento em ratos
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O desenvolvimento da culinária constituiu um marco importante na evolução da civilização humana, uma vez que tornou os nossos alimentos mais fáceis de digerir e, por conseguinte, mais eficientes em termos energéticos. O aquecimento dos alimentos também permite eliminar agentes patogénicos nocivos e, simplesmente, torna certos alimentos mais saborosos. Por outro lado, cozinhar em excesso pode ter efeitos adversos, especialmente nas proteínas.
O isolado de proteína de soja que os investigadores deram aos ratos.
KyotoU / Tomoko T. Asai
O aquecimento intenso pode alterar as proteínas de forma a reduzir o seu valor nutricional. Por esta razão, não costumamos cozinhar os nossos alimentos em excesso, mas alguns dos alimentos transformados que consumimos atualmente podem ser submetidos a um aquecimento intenso durante a produção.
Os cientistas suspeitam que uma dieta que inclua proteínas tratadas a altas temperaturas possa apresentar deficiências nutricionais; no entanto, ainda não se compreende bem como é que, exatamente, a ingestão a longo prazo dessas proteínas tratadas afeta as respostas fisiológicas e comportamentais. Isto motivou uma equipa de investigadores da Universidade de Quioto a investigar como é que tal dieta afetaria ratos.
«O que acontece às moléculas derivadas dos alimentos depois de as ingerirmos?», questiona a primeira autora, Tomoko T. Asai. «Queria saber se o processamento alimentar altera a absorção destas proteínas, bem como os seus efeitos biológicos.»
A equipa preparou isolado de proteína de soja na forma de uma solução aquosa a 10% e aqueceu-o a 121 graus Celsius durante 20 minutos. Em seguida, realizaram uma digestão in vitro para examinar a composição de aminoácidos e a digestibilidade do isolado de proteína de soja. Após examinar os efeitos do aquecimento na proteína de soja, a equipa alimentou camundongos com essa proteína durante seis semanas. Após este período de alimentação, os investigadores observaram os resultados fisiológicos e comportamentais desta dieta.
Os resultados revelaram que o tratamento térmico de 20 minutos diminuiu os níveis de aminoácidos e aumentou a quantidade de proteína insolúvel e de péptidos solúveis de maior tamanho no isolado de proteína de soja. Por sua vez, isto levou a níveis mais baixos de aminoácidos no sangue dos ratos, o que reduziu a biodisponibilidade, ou seja, a quantidade que pode ser absorvida por um organismo. A dieta à base de proteína de soja aquecida também reduziu os níveis periféricos de serotonina e alterou o comportamento de novidade social, que se refere às respostas a indivíduos desconhecidos.
Estas descobertas sugerem que os efeitos do aquecimento intenso no processamento alimentar podem não só diminuir a disponibilidade de aminoácidos e a digestibilidade das proteínas, como também se estender a respostas fisiológicas e comportamentais mais amplas. Embora outros comportamentos, como a ansiedade e a sociabilidade, não tenham sido afetados, os investigadores ficaram particularmente surpreendidos ao observar o efeito desta dieta no comportamento de novidade social.
«É evidente que a mesma quantidade de proteína nem sempre significa a mesma disponibilidade nutricional», afirma Asai.
No futuro, a equipa pretende identificar as alterações precisas que ocorrem nas proteínas sob aquecimento intenso e investigar condições de processamento que possam reduzir estes efeitos adversos, mantendo simultaneamente a segurança alimentar.
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