Warum Sie Ihre Eiweißquellen wirklich nicht zu lange kochen sollten
Stark erhitztes Sojaprotein verringert die Verfügbarkeit von Aminosäuren und verändert das Verhalten von Mäusen
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Die Entwicklung des Kochens war ein wichtiger Meilenstein in der Evolution der menschlichen Zivilisation, da es unsere Nahrung leichter verdaulich und damit energieeffizienter machte. Das Erhitzen unserer Nahrung kann zudem schädliche Krankheitserreger abtöten und sorgt einfach dafür, dass bestimmte Lebensmittel besser schmecken. Zu langes Garen kann hingegen negative Auswirkungen haben, insbesondere auf Proteine.
Das Sojaproteinisolat, das die Forscher den Mäusen verabreichten.
KyotoU / Tomoko T. Asai
Starkes Erhitzen kann Proteine so verändern, dass ihr Nährwert sinkt. Aus diesem Grund neigen wir dazu, unsere Lebensmittel nicht zu lange zu garen, doch einige der verarbeiteten Lebensmittel, die wir heute konsumieren, werden bei der Herstellung möglicherweise stark erhitzt.
Wissenschaftler vermuten, dass eine Ernährung, die bei hohen Temperaturen behandelte Proteine enthält, zu Nährstoffmängeln führen könnte; wie sich jedoch die langfristige Aufnahme dieser behandelten Proteine genau auf physiologische und Verhaltensreaktionen auswirkt, ist bislang nicht vollständig geklärt. Dies motivierte ein Forscherteam der Universität Kyoto, zu untersuchen, wie sich eine solche Ernährung auf Mäuse auswirken würde.
„Was passiert mit den aus der Nahrung stammenden Molekülen, nachdem wir sie gegessen haben?“, sagt Erstautorin Tomoko T. Asai. „Ich wollte wissen, ob die Lebensmittelverarbeitung sowohl die Aufnahme dieser Proteine als auch ihre biologischen Wirkungen verändert.“
Das Team stellte Sojaproteinisolat als zehnprozentige wässrige Lösung her und erhitzte es 20 Minuten lang auf 121 Grad Celsius. Anschließend führten sie eine In-vitro-Verdauung durch, um die Aminosäurenzusammensetzung und die Verdaulichkeit des Sojaproteinisolats zu untersuchen. Nachdem sie die Auswirkungen der Erhitzung auf das Sojaprotein untersucht hatten, fütterten die Forscher es sechs Wochen lang an Mäuse. Im Anschluss an diesen Fütterungszeitraum beobachteten die Forscher die physiologischen und verhaltensbezogenen Auswirkungen dieser Ernährung.
Die Ergebnisse zeigten, dass die 20-minütige Wärmebehandlung die Aminosäurekonzentrationen senkte und den Anteil an unlöslichem Protein sowie an größeren löslichen Peptiden im Sojaproteinisolat erhöhte. Dies führte wiederum zu gesunkenen Aminosäurespiegeln im Blut der Mäuse, was die Bioverfügbarkeit – also die Menge, die vom Organismus aufgenommen werden kann – verringerte. Die Ernährung mit erhitztem Sojaprotein senkte zudem den peripheren Serotoninspiegel und veränderte das soziale Neuheitsverhalten, das sich auf Reaktionen auf unbekannte Individuen bezieht.
Diese Befunde deuten darauf hin, dass die Auswirkungen starker Erhitzung bei der Lebensmittelverarbeitung nicht nur die Verfügbarkeit von Aminosäuren und die Verdaulichkeit von Protein verringern könnten, sondern sich möglicherweise auch auf umfassendere physiologische und verhaltensbezogene Reaktionen ausweiten. Während andere Verhaltensweisen wie Angst und Geselligkeit unbeeinträchtigt blieben, waren die Forscher besonders überrascht, die Auswirkungen dieser Ernährung auf das soziale Neulingsverhalten zu beobachten.
„Offensichtlich bedeutet die gleiche Menge an Protein nicht immer die gleiche Nährstoffverfügbarkeit“, sagt Asai.
In Zukunft will das Team die genauen Veränderungen identifizieren, die bei Proteinen unter starker Erhitzung stattfinden, und Verarbeitungsbedingungen untersuchen, mit denen sich diese negativen Auswirkungen möglicherweise reduzieren lassen, ohne die Lebensmittelsicherheit zu beeinträchtigen.
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