Por qué no deberías cocinar demasiado las proteínas
La proteína de soja sometida a un calentamiento intenso reduce la disponibilidad de aminoácidos y altera el comportamiento de los ratones
Anuncios
El desarrollo de la cocina supuso un hito fundamental en la evolución de la civilización humana, ya que hizo que nuestros alimentos fueran más fáciles de digerir y, por lo tanto, más eficientes desde el punto de vista energético. Calentar los alimentos también permite eliminar los patógenos nocivos y, sencillamente, hace que ciertos alimentos tengan mejor sabor. Por otro lado, cocinar en exceso puede tener efectos adversos, sobre todo en las proteínas.
El aislado de proteína de soja que los investigadores administraron a los ratones.
KyotoU / Tomoko T. Asai
Un calentamiento intenso puede modificar las proteínas de tal forma que se reduzca su valor nutricional. Por este motivo, no solemos cocinar en exceso nuestros alimentos, pero algunos de los alimentos procesados que consumimos actualmente pueden haber sido sometidos a un calentamiento intenso durante su producción.
Los científicos sospechaban que una dieta que incluyera proteínas tratadas a altas temperaturas podría presentar deficiencias nutricionales; sin embargo, aún no se comprendía bien cómo afecta exactamente la ingesta a largo plazo de estas proteínas tratadas a las respuestas fisiológicas y conductuales. Esto motivó a un equipo de investigadores de la Universidad de Kioto a investigar cómo afectaría dicha dieta a los ratones.
«¿Qué ocurre con las moléculas derivadas de los alimentos después de ingerirlas?», pregunta la autora principal, Tomoko T. Asai. «Quería saber si el procesamiento de los alimentos altera la absorción de estas proteínas, así como sus efectos biológicos».
El equipo preparó un aislado de proteína de soja en forma de solución acuosa al 10 % y lo calentó a 121 grados Celsius durante 20 minutos. A continuación, llevaron a cabo una digestión in vitro para examinar la composición de aminoácidos y la digestibilidad del aislado de proteína de soja. Tras examinar los efectos del calentamiento sobre la proteína de soja, el equipo la administró a ratones durante seis semanas. Tras este periodo de alimentación, los investigadores observaron los resultados fisiológicos y conductuales de esta dieta.
Los resultados revelaron que el tratamiento térmico de 20 minutos disminuyó los niveles de aminoácidos y aumentó la cantidad de proteína insoluble y de péptidos solubles de mayor tamaño en el aislado de proteína de soja. Esto, a su vez, provocó una disminución de los niveles de aminoácidos en sangre de los ratones, lo que redujo la biodisponibilidad, es decir, la cantidad que puede ser absorbida por un organismo. La dieta a base de proteína de soja calentada también redujo los niveles periféricos de serotonina y alteró el comportamiento ante la novedad social, que se refiere a las respuestas ante individuos desconocidos.
Estos hallazgos sugieren que los efectos del calentamiento intenso en el procesamiento de los alimentos no solo podrían disminuir la disponibilidad de aminoácidos y la digestibilidad de las proteínas, sino que también podrían extenderse a respuestas fisiológicas y conductuales más amplias. Aunque otros comportamientos, como la ansiedad y la sociabilidad, no se vieron afectados, a los investigadores les sorprendió especialmente observar el efecto de esta dieta en el comportamiento ante la novedad social.
«Es evidente que la misma cantidad de proteína no siempre significa la misma disponibilidad nutricional», afirma Asai.
En el futuro, el equipo tiene la intención de identificar los cambios precisos que se producen en las proteínas bajo un calentamiento intenso e investigar las condiciones de procesamiento que puedan reducir estos efectos adversos sin dejar de garantizar la seguridad alimentaria.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Más noticias del departamento ciencias
