Pourquoi il ne faut vraiment pas trop cuire vos protéines
Une protéine de soja soumise à un chauffage intense réduit la disponibilité des acides aminés et modifie le comportement des souris
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Le développement de la cuisine a constitué une étape majeure dans l’évolution de la civilisation humaine, car il a rendu nos aliments plus faciles à digérer et donc plus efficaces sur le plan énergétique. La cuisson permet également d’éliminer les agents pathogènes nocifs et rend tout simplement certains aliments plus savoureux. En revanche, une cuisson excessive peut avoir des effets néfastes, en particulier sur les protéines.
L'isolat de protéines de soja que les chercheurs ont administré aux souris.
KyotoU / Tomoko T. Asai
Une cuisson à haute température peut modifier les protéines de manière à réduire leur valeur nutritionnelle. C'est pourquoi nous évitons généralement de trop cuire nos aliments, mais certains des produits transformés que nous consommons aujourd'hui peuvent être soumis à une cuisson à haute température lors de leur fabrication.
Les scientifiques soupçonnent qu’un régime alimentaire comprenant des protéines traitées à haute température puisse entraîner des carences nutritionnelles ; cependant, on ne comprend pas encore très bien comment la consommation à long terme de ces protéines traitées affecte les réponses physiologiques et comportementales. C’est ce qui a motivé une équipe de chercheurs de l’université de Kyoto à étudier les effets d’un tel régime sur des souris.
« Que deviennent les molécules issues des aliments après que nous les avons consommées ? », s'interroge la première auteure, Tomoko T. Asai. « Je voulais savoir si la transformation des aliments modifiait l'absorption de ces protéines ainsi que leurs effets biologiques. »
L’équipe a préparé un isolat de protéines de soja sous forme de solution aqueuse à 10 % et l’a chauffé à 121 degrés Celsius pendant 20 minutes. Elle a ensuite procédé à une digestion in vitro afin d’examiner la composition en acides aminés et la digestibilité de cet isolat. Après avoir étudié les effets de la chaleur sur les protéines de soja, l’équipe a nourri des souris avec ce produit pendant six semaines. À l’issue de cette période d’alimentation, les chercheurs ont observé les conséquences physiologiques et comportementales de ce régime.
Les résultats ont révélé que le traitement thermique de 20 minutes avait réduit les taux d’acides aminés et augmenté la quantité de protéines insolubles et de peptides solubles de plus grande taille dans l’isolat de protéines de soja. Cela a entraîné une baisse des taux d’acides aminés dans le sang des souris, ce qui a réduit la biodisponibilité, c’est-à-dire la quantité pouvant être absorbée par l’organisme. Le régime à base de protéines de soja chauffées a également fait baisser les taux de sérotonine périphériques et modifié le comportement face à la nouveauté sociale, c’est-à-dire les réactions face à des individus inconnus.
Ces résultats suggèrent que les effets d’un chauffage intense lors de la transformation des aliments pourraient non seulement diminuer la disponibilité des acides aminés et la digestibilité des protéines, mais aussi s’étendre à des réponses physiologiques et comportementales plus larges. Alors que d’autres comportements, tels que l’anxiété et la sociabilité, n’ont pas été affectés, les chercheurs ont été particulièrement surpris d’observer l’effet de ce régime alimentaire sur le comportement face à la nouveauté sociale.
« De toute évidence, une même quantité de protéines ne signifie pas toujours la même disponibilité nutritionnelle », explique M. Asai.
À l’avenir, l’équipe a l’intention d’identifier les changements précis qui se produisent dans les protéines soumises à un chauffage intense, et d’étudier les conditions de transformation susceptibles de réduire ces effets indésirables tout en préservant la sécurité alimentaire.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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