A eletroquímica capta o sabor do café, proporcionando uma chávena mais consistente
Investigadores da Universidade de Oregon descobrem uma forma de medir o perfil de sabor do café
É preciso uma quantidade surpreendente de trabalho para manter o café consistente de chávena para chávena. Uma nova abordagem eletrizante dos investigadores da Universidade de Oregon poderá facilitar a tarefa. Descobriram uma forma de medir o perfil de sabor de uma chávena de café - enviando uma corrente eléctrica através dela.
O avanço poderá ajudar os cafés a melhorar o seu controlo de qualidade com uma simples medição. Além disso, permite determinar algo que há muito tempo tem escapado aos cientistas alimentares: como quantificar e separar os factores que influenciam o sabor de algo.
"É uma forma objetiva de fazer uma declaração sobre o que as pessoas gostam numa chávena de café", disse o químico Christopher Hendon, da UO. "A razão pela qual se tem uma chávena de café agradável é, quase de certeza, o facto de se ter selecionado um café com uma determinada cor de torrefação e de o ter extraído com a intensidade desejada. Até agora não tínhamos conseguido separar estas variáveis. Agora podemos diagnosticar o que dá origem a essa chávena deliciosa".
A equipa de Hendon reaproveitou uma ferramenta de laboratório que é normalmente utilizada para testar baterias e células de combustível. No novo estudo, descobriram que podia identificar uma impressão digital química do café, uma forma de quantificar um perfil de sabor que um torrefator e um barista poderiam depois tentar reproduzir. Os resultados foram publicados a 28 de abril na revista Nature Communications.
Dezenas de variáveis influenciam uma boa chávena de café, incluindo a temperatura da água, o tamanho da moagem, a quantidade de grãos e os próprios grãos. Pequenas mudanças no protocolo podem levar a grandes mudanças no sabor.
As cafetarias que servem os aficionados do café investem muito esforço na consistência. Estão constantemente a ajustar os parâmetros para que um cliente regular descubra que uma dose do seu café expresso preferido tem hoje o mesmo sabor que tinha ontem.
O padrão da indústria para determinar o perfil do sabor é medir o índice de refração do café. (São utilizadas abordagens semelhantes na vinificação e noutras indústrias.) Esta medição da forma como a luz se curva à medida que se move através do líquido reflecte a força do café. Mas a força por si só não capta o sabor da chávena.
A maior parte do sabor que as pessoas detectam numa chávena de café provém de uma combinação de intensidade e escuridão, que em conjunto constituem aquilo a que Hendon chama a "torrefação" do café.
As preferências das pessoas são muito individuais, sublinha. Por isso, não se trata de fazer uma chávena de café melhor, mas sim uma mais consistente que reflicta os gostos individuais de cada um.
A ferramenta adoptada pela equipa de Hendon, denominada potencióstato, é normalmente utilizada no campo da eletroquímica. Controla a tensão e a corrente e testa o desempenho de baterias e células de combustível. O dispositivo é altamente sensível à composição do material que mede.
Ao adaptar a ferramenta para examinar a resposta eléctrica do café, essencialmente a forma como a eletricidade interage com a bebida, esta oferece uma medição mais matizada do perfil de sabor do café, segundo a investigação de Hendon. Ele e a sua equipa, incluindo os antigos alunos de doutoramento Robin Bumbaugh e Doran Pennington, identificaram assinaturas distintas de diferentes tipos de grãos preparados de diferentes formas.
Isso fornece um alvo para um barista replicar, um que reflecte o sabor do café mais do que apenas a força.
Para testar a sua técnica no mundo real, obtiveram quatro amostras diferentes de um torrefator em Inglaterra. Os grãos pareciam idênticos a olho nu, e os investigadores não sabiam qual era qual. Mas a sua abordagem eletroquímica identificou com precisão a amostra do grupo que tinha falhado o controlo de qualidade do torrefator.
"A curto prazo, esperamos que isto seja algo que faça a diferença nas cafetarias e na indústria do café", disse Hendon.
E para os nerds do café em casa, acrescentou, "este é o primeiro passo para compreender por que razão se gosta de café, a um nível molecular de precisão".
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