Porque é que o café não sabe a cafeína?
Os compostos criados pela reação de Maillard durante a torrefação dos grãos de café atenuam o amargor da cafeína
Embora os adeptos do descafeinado possam discordar, a cafeína é um componente essencial de uma chávena de café. Este composto é incrivelmente amargo por si só, mas o café normal não o é. Uma equipa que publicou um relatório no ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistryestá a investigar o motivo e explica que a resposta pode estar nas interações entre a cafeína e outras moléculas de café chamadas melanoidinas que são produzidas durante o processo de torrefação.
Anteriormente, os provadores descreviam a cafeína como altamente amarga, até mesmo com sabor medicinal. No entanto, uma chávena de café tem normalmente uma sensação agradável na boca. Como esse sabor extremamente amargo desapareceu, Oliver Frank, Johanna Kreissl e Michael Gigl quiseram descobrir porquê. "A importância deste trabalho reside no facto de explicar por que razão as bebidas de café não sabem a cafeína, apesar de a concentração de cafeína no café ser muito superior ao nível percetível", explica Gigl.
Através de uma série de testes com a ajuda de um painel treinado, os investigadores descobriram que a cafeína deve estar a interagir com outras moléculas presentes no café que reduzem significativamente o seu amargor. De facto, o café mascarava o sabor caraterístico da cafeína até os investigadores adicionarem 10 vezes a quantidade normal de cafeína presente numa bebida típica.
Para encontrar as moléculas de café responsáveis por este efeito, a equipa realizou testes de sabor da cafeína em solução combinada com compostos adicionais: ácido clorogénico, que está naturalmente presente nos grãos de café, e/ou melanoidinas, que são produtos da reação de Maillard que ocorre durante a torrefação. O painel de degustação descobriu que quando ambos os compostos foram combinados com a cafeína, o sabor amargo foi reduzido para cerca de metade. Frank suspeita que a cafeína e as melanoidinas formam um complexo que, devido ao seu tamanho, impede a interação com os receptores de sabor amargo na nossa língua. E a força da ligação entre a cafeína e as melanoidinas pode diferir entre os diferentes processos de torrefação, embora sejam necessários trabalhos futuros sobre este ponto.
"Uma pletora de estímulos amargos, gerados durante o processo de torrefação, culmina no sabor amargo e único das bebidas de café", conclui Gigl. Este conhecimento pode servir de base a novas investigações sobre estas interações únicas e pode mesmo contribuir para melhores produtos de café, como aromatizantes ou cafés instantâneos.
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