Perché il caffè non ha il sapore della caffeina?
I composti creati dalla reazione di Maillard durante la tostatura dei chicchi di caffè domano l'amarezza della caffeina
Anche se i fan del decaffeinato potrebbero non essere d'accordo, la caffeina è un componente fondamentale di una tazza di caffè. Questo composto è incredibilmente amaro di per sé, mentre il caffè normale non lo è. Un gruppo di ricercatori, che ha pubblicato un articolo sul Journal of Agricultural and Food Chemistrydell'ACS, sta indagando sul perché e spiega che la risposta potrebbe risiedere nelle interazioni tra la caffeina e altre molecole del caffè chiamate melanoidine, prodotte durante il processo di tostatura.
In passato, gli assaggiatori hanno descritto la caffeina come molto amara, addirittura dal sapore medicinale. Eppure, una tazza di caffè ha di solito una piacevole sensazione in bocca. Poiché questo sapore amaro estremo è scomparso, Oliver Frank, Johanna Kreissl e Michael Gigl hanno voluto capire perché. "L'importanza di questo lavoro sta nello spiegare perché le bevande a base di caffè non hanno un sapore di caffeina, anche se la concentrazione di caffeina nel caffè è molto superiore al livello percepibile", spiega Gigl.
Attraverso una serie di test con l'aiuto di un gruppo di esperti, i ricercatori hanno scoperto che la caffeina deve interagire con altre molecole presenti nel caffè che ne riducono significativamente l'amaro. Infatti, il caffè mascherava il sapore caratteristico della caffeina fino a quando i ricercatori non hanno aggiunto una quantità di caffeina 10 volte superiore a quella normalmente presente in un tipico infuso.
Per individuare le molecole del caffè responsabili di questo effetto, il team ha eseguito test di degustazione della caffeina in soluzione combinata con altri composti: l'acido clorogenico, naturalmente presente nei chicchi di caffè, e/o le melanoidine, che sono prodotti della reazione di Maillard che avviene durante la tostatura. Il gruppo di assaggio ha riscontrato che quando entrambi i composti sono stati combinati con la caffeina, il gusto amaro è stato ridotto di circa la metà. Frank sospetta che la caffeina e le melanoidine formino un complesso che, per le sue dimensioni, impedisce l'interazione con i recettori del gusto amaro sulla nostra lingua. Inoltre, la forza del legame tra caffeina e melanoidine potrebbe variare a seconda dei diversi processi di tostatura, anche se su questo punto è necessario un lavoro futuro.
"Una pletora di stimoli amari, generati durante il processo di tostatura, culmina nel gusto unico e amaro delle bevande a base di caffè", conclude Gigl. Questa conoscenza può informare ulteriori ricerche su queste interazioni uniche e può persino contribuire a migliorare i prodotti a base di caffè, come gli aromi o i caffè istantanei".
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