¿Por qué el café no sabe a cafeína?
Los compuestos creados por la reacción de Maillard durante el tueste del grano de café atenúan el amargor de la cafeína
Aunque los aficionados al descafeinado no estén de acuerdo, la cafeína es un componente esencial de una taza de café. Este compuesto es increíblemente amargo por sí solo, pero el café normal no lo es. Un equipo que publica un artículo en el Journal of Agricultural and Food Chemistryde la ACS está investigando por qué y explica que la respuesta puede estar en las interacciones entre la cafeína y otras moléculas del café llamadas melanoidinas que se producen durante el proceso de tostado.
Anteriormente, los catadores habían descrito la cafeína como muy amarga, incluso con sabor medicinal. Sin embargo, una taza de café suele tener una agradable sensación en la boca. Como ese sabor extremadamente amargo ha desaparecido, Oliver Frank, Johanna Kreissl y Michael Gigl querían averiguar por qué. "La importancia de este trabajo radica en explicar por qué las bebidas de café no saben a cafeína, a pesar de que la concentración de cafeína del café está muy por encima del nivel perceptible", explica Gigl.
Mediante una serie de pruebas ayudados por un panel entrenado, los investigadores descubrieron que la cafeína debe de estar interactuando con otras moléculas presentes en el café que reducen significativamente su amargor. De hecho, el café enmascaraba el sabor característico de la cafeína hasta que los investigadores añadían 10 veces la cantidad normal de cafeína presente en una infusión típica.
Para encontrar las moléculas de café responsables de este efecto, el equipo realizó pruebas de degustación de cafeína en solución combinada con compuestos adicionales: ácido clorogénico, presente de forma natural en los granos de café, y/o melanoidinas, que son productos de la reacción de Maillard que se produce durante el tueste. El panel de cata descubrió que cuando ambos compuestos se combinaban con la cafeína, el sabor amargo se reducía aproximadamente a la mitad. Frank sospecha que la cafeína y las melanoidinas forman un complejo que, debido a su tamaño, impide la interacción con los receptores del sabor amargo de nuestra lengua. Y la fuerza de la unión entre la cafeína y las melanoidinas puede diferir entre los distintos procesos de tostado, aunque se necesitan futuros trabajos sobre este punto.
"Una plétora de estímulos amargos, generados durante el proceso de tostado, culminan en el sabor amargo y único de las bebidas de café", concluye Gigl. Este conocimiento puede servir de base para futuras investigaciones sobre estas interacciones únicas e incluso puede contribuir a mejorar los productos del café, como los aromatizantes o los cafés instantáneos".
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