Pourquoi le café n'a-t-il pas le goût de la caféine ?
Les composés créés par la réaction de Maillard lors de la torréfaction des grains de café apprivoisent l'amertume de la caféine
Même si les amateurs de café décaféiné ne sont pas d'accord, la caféine est un élément essentiel d'une tasse de café. Ce composé est incroyablement amer en soi, mais le café ordinaire ne l'est pas. Une équipe, dont les travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistryde l'ACS, cherche à comprendre pourquoi et explique que la réponse pourrait résider dans les interactions entre la caféine et d'autres molécules du café, appelées mélanoïdines, produites au cours du processus de torréfaction.
Jusqu'à présent, les dégustateurs ont décrit la caféine comme étant très amère, voire médicinale. Pourtant, une tasse de café a généralement une sensation agréable en bouche. Oliver Frank, Johanna Kreissl et Michael Gigl ont voulu comprendre pourquoi ce goût extrêmement amer avait disparu. "L'importance de ce travail réside dans le fait qu'il explique pourquoi les boissons à base de café n'ont pas de goût de caféine, même si la concentration de caféine dans le café est bien supérieure au niveau perceptible", explique Michael Gigl.
Grâce à une série de tests effectués avec l'aide d'un groupe d'experts, les chercheurs ont découvert que la caféine devait interagir avec d'autres molécules présentes dans le café qui réduisent considérablement son amertume. En fait, le café masquait le goût distinctif de la caféine jusqu'à ce que les chercheurs ajoutent 10 fois la quantité normale de caféine présente dans une infusion typique.
Pour trouver les molécules de café responsables de cet effet, l'équipe a effectué des tests de dégustation de caféine en solution combinée à d'autres composés : l'acide chlorogénique, naturellement présent dans les grains de café, et/ou les mélanoïdines, qui sont des produits de la réaction de Maillard qui se produit lors de la torréfaction. Le groupe de dégustation a constaté que lorsque ces deux composés étaient combinés à la caféine, le goût amer était réduit de moitié environ. Frank pense que la caféine et les mélanoïdines forment un complexe qui, en raison de sa taille, empêche l'interaction avec les récepteurs du goût amer sur notre langue. La force du lien entre la caféine et les mélanoïdines peut varier en fonction du processus de torréfaction, mais des travaux futurs sont nécessaires sur ce point.
"Une pléthore de stimuli amers, générés au cours du processus de torréfaction, aboutit au goût amer unique des boissons à base de café", conclut M. Gigl. Ces connaissances peuvent servir de base à d'autres recherches sur ces interactions uniques et peuvent même contribuer à améliorer les produits à base de café, tels que les arômes ou les cafés instantanés.
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