Moins amer, tout aussi rassasiant
Une étude récente de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich montre que les hydrolysats de protéines de pois au goût moins amer peuvent induire des signaux de satiété aussi forts dans les cellules de l'estomac que leurs homologues plus amers. Le facteur clé est que de nouveaux fragments de protéines au goût amer sont formés dans le suc gastrique pendant la digestion, ce qui stimule la libération d'acide gastrique et du neurotransmetteur sérotonine, deux signaux qui contribuent de manière significative à la sensation de satiété dans l'organisme. Les résultats de l'étude ouvrent de nouvelles perspectives pour le développement d'aliments d'origine végétale qui allient santé, goût agréable et durabilité de manière utile.
Katrin Gradl, premier auteur, au travail dans le laboratoire de culture cellulaire de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires.
photo: Joseph Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
Les hydrolysats de protéines de pois sont des poudres fabriquées à partir de protéines de pois décomposées par voie enzymatique ou chimique. Ils se composent d'un mélange de petits fragments de protéines, appelés peptides, et d'acides aminés libres. Ils gagnent actuellement en importance dans la production alimentaire car ils sont considérés comme facilement digestibles, ont un profil d'acides aminés de haute qualité et favorisent la satiété.
"Cependant, un inconvénient majeur est leur goût amer souvent intense, qui déplaît à de nombreux consommateurs", explique Katrin Gradl, premier auteur de l'étude et candidate au doctorat à l'Institut Leibniz. "Notre objectif était donc de trouver des moyens de surmonter cette barrière gustative sans perdre l'effet rassasiant des produits", ajoute Veronika Somoza, chercheuse principale.
Le défi
Cependant, les peptides amers peuvent déclencher des signaux dans l'estomac qui augmentent la sensation de satiété. Le simple fait de réduire le goût amer des hydrolysats de protéines pourrait donc également réduire l'effet de satiété. "Cependant, nos études précédentes sur les protéines du lait ont montré que ces peptides bioactifs au goût amer ne doivent pas nécessairement être présents dans le produit de départ, mais peuvent également se former dans le suc gastrique au cours de la digestion", explique Phil Richter, co-auteur de l'étude et membre de l'équipe de Veronika Somoza.
Dans ce contexte, l'équipe de recherche a simulé la digestion gastrique d'un hydrolysat de protéine amer et d'un hydrolysat de protéine moins amer à l'aide d'un liquide gastrique artificiel et a ensuite analysé les peptides nouvellement formés.
Produits de digestion ayant un effet rassasiant
En utilisant des méthodes d'analyse chimique et assistée par ordinateur ainsi que des tests sensoriels, l'équipe de recherche a identifié trois peptides amers dans chacun des deux produits de digestion. Les six peptides ont stimulé la sécrétion d'acide gastrique et la libération de sérotonine dans une lignée de cellules stomacales humaines, quelle que soit l'amertume initiale du produit. "Il est remarquable que les peptides provenant de l'hydrolysat au goût moins amer aient stimulé la libération de sérotonine de manière particulièrement forte", rapporte Katrin Gradl. En outre, les chercheurs ont démontré que deux types de récepteurs amers étaient impliqués dans l'induction de signaux de satiété dans le système de test cellulaire.
Conclusion : Même les hydrolysats de protéines de pois au goût moins amer peuvent former des peptides bioactifs pendant la digestion dans le liquide gastrique, qui induisent des signaux de satiété par l'intermédiaire des récepteurs du goût amer. Cependant, Veronika Somoza souligne : "Des études humaines sont nécessaires pour évaluer définitivement l'influence de ces peptides sur le comportement alimentaire humain et le contrôle du poids." Néanmoins, l'étude révèle déjà des mécanismes moléculaires qui peuvent être utilisés pour optimiser le goût des hydrolysats de protéines de manière ciblée, sans limiter les effets de satiété déclenchés par les composés au goût amer.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
