Menos amargo, igual de saciante
Un estudio reciente del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich demuestra que los hidrolizados de proteína de guisante de sabor menos amargo pueden inducir en las células estomacales señales de saciedad tan intensas como sus homólogos más amargos. El factor clave es que durante la digestión se forman en el jugo gástrico nuevos fragmentos proteicos de sabor amargo que estimulan la liberación de ácido gástrico y del neurotransmisor serotonina, señales ambas que contribuyen significativamente a la sensación de saciedad en el organismo. Los resultados del estudio abren nuevas perspectivas para el desarrollo de alimentos de origen vegetal que combinen salud, sabor agradable y sostenibilidad de forma útil.
Katrin Gradl, primera autora, trabajando en el laboratorio de cultivos celulares del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.
photo: Joseph Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
Los hidrolizados de proteínas de guisante son polvos elaborados a partir de proteínas de guisante descompuestas enzimática o químicamente. Consisten en una mezcla de pequeños fragmentos proteicos, conocidos como péptidos, y aminoácidos libres. Actualmente están cobrando importancia en la producción de alimentos porque se consideran fácilmente digeribles, tienen un perfil de aminoácidos de alta calidad y favorecen la saciedad.
"Sin embargo, uno de sus principales inconvenientes es su sabor amargo, a menudo intenso, que desagrada a muchos consumidores", explica Katrin Gradl, primera autora del estudio y doctoranda del Instituto Leibniz. "Nuestro objetivo era, por tanto, encontrar formas de superar esta barrera gustativa sin perder el efecto saciante de los productos", añade la investigadora principal, Veronika Somoza.
El reto
Sin embargo, los péptidos amargos pueden desencadenar señales en el estómago que aumentan la sensación de saciedad. Por tanto, la simple reducción del sabor amargo de los hidrolizados de proteínas también podría reducir el efecto saciante. "Sin embargo, nuestros estudios anteriores con proteínas lácteas habían demostrado que esos péptidos bioactivos de sabor amargo no tienen por qué estar presentes en el producto de partida, sino que también pueden formarse en el jugo gástrico durante la digestión", explica el coautor Phil Richter, del equipo de Veronika Somoza.
En este contexto, el equipo de investigación simuló la digestión gástrica de un hidrolizado proteico amargo y otro menos amargo utilizando líquido gástrico artificial y, a continuación, analizó los péptidos recién formados.
Productos de digestión con efecto saciante
Utilizando métodos de análisis químicos y asistidos por ordenador, así como pruebas sensoriales, el equipo de investigación identificó tres péptidos amargos en cada uno de los dos productos de digestión. Los seis péptidos estimularon la secreción de ácido gástrico y la liberación de serotonina en una línea celular de estómago humano, independientemente del amargor original del producto. "Resultó notable que los péptidos del hidrolizado de sabor menos amargo estimularan con especial intensidad la liberación de serotonina", informa Katrin Gradl. Además, los investigadores demostraron que dos tipos de receptores amargos participaban en la inducción de señales de saciedad en el sistema celular de prueba.
Conclusión: Incluso los hidrolizados de proteína de guisante de sabor menos amargo pueden formar péptidos bioactivos durante la digestión en el líquido gástrico, que inducen señales de saciedad a través de los receptores del sabor amargo. Sin embargo, subraya Veronika Somoza: "Se necesitan estudios en humanos para evaluar definitivamente la influencia de estos péptidos en el comportamiento alimentario humano y el control del peso". No obstante, el estudio ya revela mecanismos moleculares que pueden utilizarse para optimizar el sabor de los hidrolizados de proteínas de forma selectiva, sin limitar los efectos saciantes desencadenados por los compuestos de sabor amargo.
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