Meno amaro, altrettanto saziante
Un recente studio dell'Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari dell'Università Tecnica di Monaco di Baviera dimostra che gli idrolizzati proteici di pisello dal gusto meno amaro possono indurre nelle cellule dello stomaco segnali di sazietà altrettanto forti rispetto alle loro controparti più amare. Il fattore chiave è che durante la digestione si formano nel succo gastrico nuovi frammenti proteici dal sapore amaro, che stimolano il rilascio di acido gastrico e del neurotrasmettitore serotonina - entrambi i segnali contribuiscono in modo significativo al senso di sazietà dell'organismo. I risultati dello studio aprono nuove prospettive per lo sviluppo di alimenti a base vegetale che combinano salute, gusto piacevole e sostenibilità in modo utile.
La prima autrice Katrin Gradl al lavoro nel laboratorio di colture cellulari del Leibniz Institute for Food Systems Biology
photo: Joseph Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
Gli idrolizzati proteici di pisello sono polveri ottenute dalla scomposizione enzimatica o chimica delle proteine di pisello. Sono costituiti da una miscela di piccoli frammenti proteici, noti come peptidi, e aminoacidi liberi. Attualmente stanno acquisendo importanza nella produzione alimentare perché sono considerate facilmente digeribili, hanno un profilo aminoacidico di alta qualità e favoriscono il senso di sazietà.
"Tuttavia, uno dei principali svantaggi è il loro sapore amaro spesso intenso, che molti consumatori non gradiscono", spiega Katrin Gradl, prima autrice dello studio e dottoranda presso l'Istituto Leibniz. "Il nostro obiettivo era quindi trovare il modo di superare questa barriera gustativa senza perdere l'effetto saziante dei prodotti", aggiunge la ricercatrice principale Veronika Somoza.
La sfida
Tuttavia, i peptidi amari possono innescare segnali nello stomaco che aumentano la sensazione di sazietà. La semplice riduzione del gusto amaro degli idrolizzati proteici potrebbe quindi ridurre anche l'effetto di sazietà. "Tuttavia, i nostri studi precedenti sulle proteine del latte avevano dimostrato che tali peptidi bioattivi dal sapore amaro non devono necessariamente essere presenti nel prodotto di partenza, ma possono anche formarsi nel succo gastrico durante la digestione", spiega il coautore Phil Richter del team di Veronika Somoza.
In questo contesto, il team di ricerca ha simulato la digestione gastrica di un idrolizzato proteico amaro e di uno meno amaro utilizzando un fluido gastrico artificiale e ha poi analizzato i peptidi appena formati.
Prodotti di digestione con effetto saziante
Utilizzando metodi di analisi chimica e computerizzata e test sensoriali, il team di ricerca ha identificato tre peptidi amari in ciascuno dei due prodotti di digestione. Tutti e sei i peptidi hanno stimolato la secrezione di acido gastrico e il rilascio di serotonina in una linea cellulare di stomaco umano, indipendentemente dall'amarezza originale del prodotto. "È stato notevole che i peptidi dell'idrolizzato dal gusto meno amaro abbiano stimolato il rilascio di serotonina in modo particolarmente forte", riferisce Katrin Gradl. Inoltre, i ricercatori hanno dimostrato che due tipi di recettori amari sono coinvolti nell'induzione di segnali di sazietà nel sistema cellulare di prova.
Conclusione: Anche gli idrolizzati di proteine di pisello dal gusto meno amaro possono formare peptidi bioattivi durante la digestione nel fluido gastrico, che inducono segnali di sazietà attraverso i recettori del gusto amaro. Tuttavia, Veronika Somoza sottolinea che: "Sono necessari studi sull'uomo per valutare definitivamente l'influenza di questi peptidi sul comportamento alimentare umano e sul controllo del peso". Tuttavia, lo studio rivela già meccanismi molecolari che possono essere utilizzati per ottimizzare il gusto degli idrolizzati proteici in modo mirato, senza limitare gli effetti sazianti innescati dai composti dal gusto amaro.
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