Menos amargo, mas igualmente saciante
Um estudo recente do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique mostra que os hidrolisados de proteína de ervilha com sabor menos amargo podem induzir sinais de saciedade nas células do estômago tão fortes como os seus homólogos mais amargos. O fator-chave é que, durante a digestão, se formam novos fragmentos de proteínas de sabor amargo no suco gástrico, que estimulam a libertação de ácido gástrico e do neurotransmissor serotonina - ambos os sinais contribuem significativamente para a sensação de saciedade no organismo. Os resultados do estudo abrem novas perspectivas para o desenvolvimento de alimentos à base de plantas que combinam saúde, sabor agradável e sustentabilidade de uma forma útil.
A primeira autora, Katrin Gradl, trabalha no laboratório de cultura de células do Instituto Leibniz para a Biologia dos Sistemas Alimentares
photo: Joseph Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
Os hidrolisados de proteína de ervilha são pós feitos a partir de proteínas de ervilha decompostas enzimaticamente ou quimicamente. São constituídos por uma mistura de pequenos fragmentos de proteínas, conhecidos como péptidos, e aminoácidos livres. Atualmente, estão a ganhar importância na produção alimentar porque são considerados facilmente digeríveis, têm um perfil de aminoácidos de alta qualidade e promovem a saciedade.
"No entanto, uma grande desvantagem é o seu sabor amargo frequentemente intenso, que muitos consumidores não gostam", explica Katrin Gradl, primeira autora do estudo e candidata a doutoramento no Instituto Leibniz. "O nosso objetivo era, portanto, encontrar formas de ultrapassar esta barreira do sabor sem perder o efeito saciante dos produtos", acrescenta a investigadora principal Veronika Somoza.
O desafio
No entanto, os péptidos amargos podem desencadear sinais no estômago que aumentam a sensação de saciedade. Assim, a simples redução do sabor amargo dos hidrolisados de proteínas poderia também reduzir o efeito de saciedade. "No entanto, os nossos estudos anteriores com proteínas do leite mostraram que esses péptidos bioactivos de sabor amargo não têm necessariamente de estar presentes no produto inicial, mas podem também ser formados no suco gástrico durante a digestão", explica o coautor Phil Richter da equipa de Veronika Somoza.
Neste contexto, a equipa de investigação simulou a digestão gástrica de um hidrolisado proteico amargo e de um menos amargo utilizando fluido gástrico artificial e analisou depois os péptidos recém-formados.
Produtos de digestão com efeito saciante
Utilizando métodos de análise química e assistida por computador, bem como testes sensoriais, a equipa de investigação identificou três péptidos amargos em cada um dos dois produtos de digestão. Todos os seis péptidos estimularam a secreção de ácido gástrico e a libertação de serotonina numa linha celular do estômago humano, independentemente do amargor original do produto. "Foi notável que os péptidos do hidrolisado de sabor menos amargo estimulassem a libertação de serotonina de forma particularmente forte", refere Katrin Gradl. Além disso, os investigadores demonstraram que dois tipos de receptores amargos estavam envolvidos na indução de sinais de saciedade no sistema de teste celular.
Conclusão: Mesmo os hidrolisados de proteína de ervilha com sabor menos amargo podem formar péptidos bioactivos durante a digestão no fluido gástrico, que induzem sinais de saciedade através de receptores de sabor amargo. No entanto, Veronika Somoza sublinha que: "São necessários estudos em humanos para avaliar definitivamente a influência destes péptidos no comportamento alimentar humano e no controlo do peso". No entanto, o estudo já revela mecanismos moleculares que podem ser utilizados para otimizar o sabor dos hidrolisados proteicos de uma forma orientada - sem limitar os efeitos saciantes desencadeados pelos compostos de sabor amargo.
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