Científicos en busca de la mejora del sabor
El sabor es el nombre del juego para los científicos que quieren optimizar los alimentos para su consumo de manera que mejoren la nutrición o combatan la obesidad.
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Pero el sabor es algo más que las sustancias que llegan a la boca. La olfacción, nuestro sentido del olfato, contribuye en gran medida a que percibamos los aromas, especialmente los relacionados con lo que comemos.
Con la esperanza de aprovechar el factor olfativo en el desarrollo del sabor, los investigadores están explorando cómo la ruta que sigue un aroma para llegar al sistema olfativo, a través de la nariz o la parte posterior de la garganta, influye en nuestra respuesta al olor en cuestión.
En un nuevo estudio, cuando se pidió a los participantes que emparejaran un aroma conocido, como el de la rosa, con uno de cuatro aromas desconocidos, obtuvieron mejores resultados cuando los aromas se introdujeron de la misma manera, ya fuera oliéndolos en un frasco o bebiéndolos en una solución, un resultado esperado.
Sin embargo, los científicos se sorprendieron al descubrir que los participantes también eran mejores a la hora de emparejar aromas cuando el aroma de referencia -el que iban a tratar de encontrar una coincidencia- no estaba etiquetado con su nombre familiar. Cuanto menos sabían sobre el aroma de referencia, más posibilidades tenían de identificar correctamente una coincidencia, un hallazgo que sugiere que la detección de aromas implica aprendizaje, memoria y estrategia cognitiva.
El equipo quiere considerar otros factores que podrían influir en la percepción de los aromas y sabores, como la genética y nuestros microbiomas, las comunidades de microbios que viven en nuestras fosas nasales y cavidades orales.
"Una mejor comprensión de estos mecanismos podría darnos otra forma de modular los sabores y de modular las experiencias relacionadas con la comida", dijo Christopher Simons, profesor asociado de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad Estatal de Ohio y autor principal del estudio. "Es muy difícil entender lo que experimenta la gente, y yo no tengo acceso a su cerebro para ver exactamente lo que está percibiendo. Pero si hay formas de influir en esa percepción, quizá sea una forma de conseguir que la gente coma más sano."
El estudio se publica en el número de septiembre de 2021 de la revista Physiology and Behavior.
Simons y sus colegas estaban probando la teoría conocida como la "dualidad del olor", que postula que la forma en que percibimos lo que estamos oliendo depende del camino que toma para llegar al sistema olfativo.
La teoría ha sido respaldada por pruebas de sabores de alimentos que estamos acostumbrados a llevarnos a la boca. En este estudio, los investigadores utilizaron aromas florales menos conocidos, que los participantes en el estudio bebieron en una solución para activar el sentido del olfato a través de la parte posterior de la garganta y olieron de un frasco para activar el sentido del olfato a través de la nariz.
Los 34 participantes primero olían o bebían el aroma de referencia, que estaba etiquetado con su nombre común -las opciones eran rosa, lavanda, madreselva o jazmín-, su nombre en latín o una etiqueta genérica que no daba ninguna información. A continuación, probaron los mismos cuatro aromas florales sin nombre -ya sea a través de la misma vía olfativa o de su opuesto- con el objetivo de encontrar la coincidencia con el aroma de referencia.
Cuando las vías de entrega eran diferentes, los participantes cometían más errores, lo que significa que había algo en esos sistemas de entrega a la nariz que alteraba su capacidad de reconocer olores similares, lo que apoya aún más la hipótesis de la dualidad del olfato.
Pero el hallazgo de que ninguna información era mejor que un nombre de aroma claro fue inesperado, y también sugiere que aquí es donde entra en juego la actividad cognitiva.
"Si digo 'rosa', hay información que afectará al modo en que se procesan y huelen esos aromas. Cuando no hay información que lo identifique, lo que hay que hacer es un perfil: olerlo y encontrar algo distintivo en ese aroma concreto. Eso es mucho más difícil que saber lo que estás buscando", dijo Simons.
"Creemos que hay una interferencia cognitiva de los centros del lenguaje que influye en la forma en que la gente hace esta prueba de coincidencia y búsqueda. ... Fundamentalmente, el hecho de tener exactamente el mismo estímulo que activa exactamente los mismos receptores, y no poder hacer una coincidencia, es fascinante."
Simons está interesado en repetir este tipo de prueba con aromas desagradables para ver si la teoría se sostiene, y también espera realizar experimentos que puedan revelar si nuestra composición genética o el conjunto de microbios y enzimas de nuestras narices y bocas guardan secretos de por qué existe la dualidad olfativa en primer lugar.
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