¿Por qué la uva sabe a lichi?
Dulce y ácido, con una nota picante: éste es el sabor del lichi. Su sabor también se encuentra en las uvas de la variedad Muscaris. Los investigadores han podido descubrir ahora por qué es así.
Un equipo de investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha logrado identificar por primera vez los compuestos aromáticos responsables de la característica nota a lichi de las uvas Muscaris. Los nuevos hallazgos sientan las bases de otros estudios en los que se investigará en qué medida los compuestos aromáticos se transfieren de la uva al vino. Al mismo tiempo, proporcionan una base científica para la obtención selectiva de variedades de uva innovadoras y resistentes con características aromáticas claramente afrutadas.
Obtenida en 1987 por el Instituto Estatal del Vino de Friburgo, la variedad de uva blanca Muscaris combina la excelente resistencia a los hongos de la variedad Solaris con el intenso sabor de la Yellow Muscat. El aroma característico de la uva Muscaris se caracteriza por una nota distintiva y afrutada a lichi, que también caracteriza el bouquet de los vinos Muscaris.
Sin información sobre compuestos relevantes para el sabor
Stephanie Frank, coautora y científica principal del Instituto Leibniz, explica: "En el pasado, varios estudios ya habían analizado la composición del mosto y el vino de uva muscari. Sin embargo, nuestra investigación bibliográfica reveló que no existe información sobre los compuestos odoríferos activos que contribuyen al aroma típico de la variedad de uva moderna."
"También se desconocía hasta ahora qué compuestos olorosos heredó la variedad de uva Muscaris de su variedad parental Gelber Muskateller", añade el primer autor Xingjie Wang. "Nos interesaba especialmente el trasfondo molecular del sabor único del lichi", prosigue el doctorando del Instituto Leibniz.
Dos odorantes son cruciales
Para averiguar más sobre el trasfondo molecular del sabor especial de la uva, el equipo de investigación de Freising llevó a cabo extensas investigaciones. Como reveló un análisis comparativo de dilución de extractos aromáticos, las uvas muscaris y moscatel difieren sólo ligeramente en los compuestos odorantes que contienen. De las 39 y 35 sustancias identificadas, 16 superaban las concentraciones umbrales de olor.
Otros experimentos demostraron finalmente que la combinación de dos de los compuestos olorosos identificados es responsable de la pronunciada nota de lichi en el aroma de las uvas moscari. Se trata de los compuestos (2S,4R) óxido de rosa y geraniol.
"Los resultados de nuestros análisis de olores son pioneros para futuras investigaciones sobre el aroma de variedades de uva como Muscaris. Los datos del estudio, de libre acceso, también abren nuevas perspectivas para el futuro de la viticultura, ya que los vinos afrutados son cada vez más populares", resume el director del estudio, Martin Steinhaus, que dirige el grupo de trabajo de Química del Metaboloma de los Alimentos en el Instituto Leibniz.
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