La clave del café de civeta está en la química
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Los granos de café recogidos de las heces de la civeta palmera asiática (Paradoxurus hermaphroditus) pueden tener niveles más altos de grasas y otros compuestos clave para potenciar el sabor que los granos recogidos tradicionalmente. Los resultados, publicados en Scientific Reports, pueden ayudar a explicar por qué este tipo de café es tan apreciado.
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El café de civeta, también conocido como kopi luwak, es uno de los tipos de café más caros del mundo, y puede llegar a venderse a más de 1.000 dólares el kilogramo de granos. Los granos se recolectan de la materia fecal de las civetas -generalmente civetas asiáticas de las palmeras-, que comen bayas de café maduras y digieren la pulpa mientras los granos de su interior pasan por el aparato digestivo. Aunque este tipo de café se cosecha y vende desde hace más de 100 años, aún se debate si este método de recolección poco habitual modifica su composición química.
En enero de 2025, Palatty Allesh Sinu y sus colegas recogieron 68 muestras de materia fecal de civetas silvestres en cinco fincas de cultivo de café Robusta en Karnataka (India). También recogieron bayas de café maduras de cada finca para compararlas. Las muestras de todos los grupos de granos se molieron para realizar análisis químicos después de limpiarlas. El análisis muestra que los granos de civeta tenían un contenido total de grasa significativamente superior al de los granos recolectados manualmente. Las judías de civeta también tenían niveles significativamente más altos de dos ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME): éster metílico del ácido caprílico y éster metílico del ácido cáprico.
Los autores sugieren que las diferencias químicas en el café de civeta son el resultado de la fermentación de los granos en el sistema digestivo de las civetas, y que las diferencias probablemente afectan al sabor final del café. Sugieren que el mayor contenido de grasa afectaría al aroma y el sabor del café, mientras que los niveles más altos de los dos FAME podrían añadir un sabor similar al de los lácteos. Sin embargo, los autores advierten que analizaron granos sin tostar y que el proceso de tueste afectará aún más a la composición química de los granos. También señalan que analizaron granos de Robusta, mientras que la mayor parte del café de civeta se produce con granos de Arábica.
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