Un nuevo estudio revela los secretos más íntimos de los espaguetis

Utilizando técnicas avanzadas, los investigadores examinaron la estructura interna de los espaguetis normales y sin gluten

21.10.2025
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¿Qué impide que los espaguetis se desintegren en agua hirviendo? La respuesta, según una nueva investigación, es el gluten. La cantidad de sal en el agua también tiene una importancia inesperada.

Utilizando técnicas avanzadas, los investigadores examinaron la estructura interna de espaguetis normales y sin gluten, directamente de la estantería. Los resultados muestran que el gluten desempeña un papel crucial en la protección de la estructura de la pasta durante la cocción.

"Pudimos demostrar que el gluten de los espaguetis normales actúa como una red de seguridad que preserva el almidón. La pasta sin gluten, que contiene una matriz artificial, sólo funciona óptimamente en las condiciones de cocción adecuadas; de lo contrario, la estructura se deshace con facilidad", explica Andrea Scotti, profesor titular de Química Física de la Universidad de Lund.

Scotti utilizó en la investigación tanto la dispersión de neutrones de ángulo pequeño como los rayos X. Estos métodos permiten estudiar los alimentos a nivel microscópico -hasta la milmillonésima parte de un metro- y relacionar los resultados con características del producto como la textura, la vida útil y el índice glucémico.

El nuevo estudio también concluye que la sal del agua de la pasta influye en el resultado final.

"Nuestros resultados muestran que la pasta normal tiene mayor tolerancia, o mejor resistencia estructural, a condiciones de cocción menos óptimas, como cocerla durante demasiado tiempo o añadir demasiada sal al agua. Así pues, cocinar la pasta con la cantidad adecuada de sal no es sólo una cuestión de sabor, sino que también afecta a la microestructura de la pasta y, por tanto, a toda la experiencia gastronómica", afirma Andrea Scotti.

Los investigadores se proponen proseguir su trabajo estudiando más tipos de pasta y diferentes condiciones de fabricación, así como reproducir lo que le ocurre a la pasta una vez en el estómago, para ver qué efecto tiene la digestión en su estructura química.

"Con el aumento de la demanda de alternativas sin gluten, esperamos que nuestros métodos puedan ayudar a desarrollar productos más duraderos y nutritivos que satisfagan las exigencias que les imponen tanto el proceso de cocción como los consumidores", afirma Andrea Scotti.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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