¿Son poco saludables los alimentos procesados?
El procesado industrial de alimentos suele ser objeto de críticas injustas, afirma Patrick Rühs
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El procesado de los alimentos adopta muchas formas, y la mayoría de los alimentos se procesan de una manera u otra: moliéndolos, pasteurizándolos o fermentándolos. La gente no quiere comer trigo sin procesar, sino pan. Además, el pan, el yogur, el queso y los embutidos curados, como el salami, se fermentan mediante cultivos de hongos o bacterias. La fermentación es una de las técnicas de elaboración de alimentos más antiguas y hace que los alimentos sean menos perecederos, más fáciles de digerir y más aromáticos. El pan de masa madre se considera especialmente saludable, ya que los micronutrientes están más fácilmente disponibles para el organismo gracias a la fermentación con bacterias lácticas.
En otras palabras, el procesado no hace que los alimentos sean poco saludables. Al contrario, los hace más fáciles de digerir y, en muchos casos, más sanos. Es más, el procesado es esencial para que algunos alimentos sean seguros y no perecederos. Una y otra vez se producen casos de enfermedad o muerte por beber leche cruda, por ejemplo.
Sin embargo, por desgracia mucha gente cree que cuanto más procesados estén los alimentos, más insanos son. En este contexto, los medios de comunicación citan a menudo un estudio realizado en 2019 por científicos de Francia y Brasil,1 en el que los investigadores investigaron el riesgo de enfermedades cardiovasculares y sugirieron que todos los pasos del procesado son poco saludables.
Sin embargo, muchos expertos en ciencias de la alimentación y la nutrición critican este estudio por varias razones: una de ellas es que la clasificación de los alimentos realizada por los autores era, en parte, poco clara e incoherente. Por ejemplo, el estudio clasifica el pan idéntico desde el punto de vista nutricional como altamente procesado si se produjo industrialmente, pero como mínimamente procesado si se horneó en casa. Además, muchos productos procesados se agruparon en la misma categoría que las bebidas azucaradas, que es bien sabido que no son saludables. Esta es una de las principales razones por las que los productos procesados salen mal parados en el estudio.
En cualquier caso, los estudios científicamente sólidos no han logrado demostrar que exista una relación negativa entre el grado de procesado y la salubridad de un alimento. Yo y muchos otros científicos de la alimentación rechazamos el término "alimentos ultraprocesados" porque sugiere tal relación y crea incentivos dietéticos equivocados.
No es el procesado lo que hace que un alimento sea poco saludable. Del mismo modo, hay que tener cuidado con la suposición generalizada en la sociedad de que cuantos más aditivos contiene un producto, más insano es. La mantequilla, por ejemplo, no contiene ningún aditivo, pero no es saludable. Por el contrario, los alimentos infantiles -un producto industrial con muchos aditivos vitales- son esenciales para la salud de muchos niños.
Que una dieta sea saludable depende sobre todo de los nutrientes que contiene y de si el organismo puede absorberlos. La cantidad, variedad y calidad de los alimentos ingeridos también son factores importantes.
El procesado de alimentos no sólo es importante, sino que tiene un futuro prometedor. De hecho, desempeña un papel vital, sobre todo en el caso de los alimentos de origen vegetal.2 En la ciencia de los alimentos, actualmente estamos investigando intensamente cómo podemos hacer un mayor uso de la fermentación -utilizando cultivos de hongos, por ejemplo- para convertir las legumbres en alimentos digeribles con nutrientes fácilmente disponibles.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
1) Bernard Srour, Léopold K Fezeu, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Caroline Méjean, Roland M Andrianasolo, Eloi Chazelas, Mélanie Deschasaux, Serge Hercberg, Pilar Galan, Carlos A Monteiro, Chantal Julia, Mathilde Touvier; "Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé)"; BMJ, 2019-5-29
2) Till Germerdonk, Andrea Bach, Alejandro G. Marangoni, Kim Mishra, Patrick A. Rühs; "Unrefined plant raw materials are key to nutritious food"; Nature Food, Volume 6, 2025-7-22
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