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El programa nacional de vigilancia lo demuestra: el cumplimiento de las normas de higiene en la cocina también es esencial en la producción de cubitos de hielo en los establecimientos de restauración.

11.06.2024
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Los cubitos de hielo o el hielo picado forman parte integrante de la lista de ingredientes de refrescos o Cócteles. Como producto alimenticio, el hielo debe ser microbiológicamente seguro. Muchos establecimientos de restauración lo producen ellos mismos en fabricadoras de cubitos de hielo. La importancia de una higiene impecable en el proceso de producción queda demostrada por los resultados de un estudio realizado en toda Alemania.

En 47 de las 244 muestras tomadas de las máquinas de cubitos de hielo, el recuento total de bacterias a 36 grados centígrados superaba el límite de 100 unidades formadoras de colonias por mililitro. Tal valor es un indicio de deficiencias higiénicas y puede asociarse a la presencia de bacterias potencialmente patógenas.

Tales bacterias se detectaron en varias muestras. Por ejemplo, 35 de las 287 muestras analizadas contenían bacterias coliformes. En 22 de 286 muestras se detectaron enterococos. Y una de 288 muestras estaba contaminada con Escherichia coli. Otras bacterias detectadas fueron Pseudomonas aeruginosa (7 de 284 muestras) y Clostridium perfringens (5 de 245 muestras). Según la Ordenanza sobre agua potable, estos gérmenes no deben ser detectables en el agua potable.

Los resultados muestran que los principios básicos de higiene en la cocina, operativa y personal deben observarse incluso en procesos supuestamente sencillos como la congelación de agua potable y la producción de cubitos de hielo y hielo picado. Sin embargo, los riesgos de contaminación microbiana de los cubitos de hielo y el hielo picado pueden reducirse al mínimo limpiando y desinfectando periódicamente las máquinas, limpiando a fondo todo el equipo y limitando el tiempo que el agua permanece en las máquinas. En estas condiciones, nada se opone al disfrute despreocupado de refrescos helados en un restaurante o en su bar favorito.

Las pruebas microbiológicas de los cubitos de hielo y el hielo picado de las máquinas de hacer cubitos de hielo en el sector de la restauración forman parte del programa de pruebas del Plan Federal de Vigilancia 2022(BÜp). Diez de los 16 estados federados han participado en el programa con muestras procedentes del control alimentario. El BÜp es un plan de un año para la realización coordinada de controles oficiales entre los estados federales. Su objetivo es obtener información a escala nacional sobre el cumplimiento de la normativa en materia de alimentos, vino y tabaco, incluida la protección contra el engaño.

Acerca de la Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria (BVL)

La BVL es una autoridad federal superior independiente dentro de la cartera del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura(BMEL). Es responsable de la autorización de productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios y organismos modificados genéticamente en Alemania. En el ámbito de la seguridad de los alimentos y los piensos, asume amplias tareas de gestión y coordina la cooperación entre el Gobierno federal, los Estados federados y la Unión Europea a diversos niveles.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.

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