Savourer des cocktails sans souci

Un programme de surveillance à l'échelle fédérale montre que le respect de l'hygiène en cuisine est également indispensable lors de la fabrication de glaçons dans les établissements de restauration.

11.06.2024
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Les glaçons ou la glace pilée font partie intégrante de la liste des ingrédients des boissons rafraîchissantes ou des Cocktails. En tant qu'aliment, la glace doit être microbiologiquement sûre. De nombreux établissements de restauration la fabriquent eux-mêmes dans des machines à glaçons. Les résultats d'une enquête menée dans toute l'Allemagne montrent l'importance d'une hygiène irréprochable dans le processus de fabrication.

Dans 47 des 244 échantillons prélevés dans les machines à glaçons, le nombre total de germes à 36 degrés Celsius était supérieur à la valeur limite de 100 unités formant des colonies par millilitre. Une telle valeur indique un manque d'hygiène et peut être associée à la présence de bactéries potentiellement pathogènes.

De telles bactéries ont été détectées dans un certain nombre d'échantillons. Ainsi, 35 des 287 échantillons analysés contenaient des coliformes. Des entérocoques ont été détectés dans 22 des 286 échantillons. Et un échantillon sur 288 était contaminé par Escherichia coli. Les autres bactéries détectées étaient Pseudomonas aeruginosa (7 échantillons sur 284) et Clostridium perfringens (5 échantillons sur 245). Selon l'ordonnance sur l'eau potable, de tels germes ne doivent pas être détectables dans l'eau potable.

Les résultats montrent que même lors d'opérations prétendument simples comme la congélation de l'eau potable ainsi que la fabrication de glaçons et de glace pilée, les principes de base de l'hygiène de la cuisine, de l'entreprise et du personnel doivent être respectés. Toutefois, un nettoyage et une désinfection réguliers des machines, un nettoyage approfondi de tous les outils de travail et un temps de séjour limité de l'eau dans les appareils permettent de réduire au maximum les risques de contamination microbienne des glaçons et de la glace pilée. Dans ces conditions, rien ne s'oppose à une dégustation sans souci de boissons rafraîchissantes glacées au restaurant ou dans son bar préféré.

L'analyse microbiologique des glaçons et de la glace pilée provenant des machines à glaçons dans la restauration est un programme d'analyse du plan de surveillance fédéral 2022(BÜp). Dix des 16 Länder y ont participé en envoyant des échantillons issus du contrôle alimentaire. Le BÜp est un plan établi pour un an sur la mise en œuvre coordonnée des contrôles officiels entre les Länder. Son objectif est d'obtenir des informations à l'échelle nationale sur le respect des prescriptions légales en matière de denrées alimentaires, de vin et de tabac, y compris la protection contre la tromperie.

À propos de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL)

Le BVL est une autorité fédérale supérieure autonome relevant du ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture(BMEL). Il est responsable de l'autorisation des produits phytosanitaires, des médicaments vétérinaires et des organismes génétiquement modifiés en Allemagne. Dans le domaine de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, il assume des tâches de gestion globales et coordonne à différents niveaux la coopération entre l'État fédéral, les Länder et l'Union européenne.

Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.

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