La aceituna como laboratorio
Un nuevo método analítico predice la calidad del aceite de oliva antes de su extracción
Un método desarrollado por la UCO predice el perfil de ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra (AOVE) de forma rápida, sencilla y precisa utilizando directamente las aceitunas.
El aceite de oliva virgen es una de las piedras angulares de la dieta mediterránea y, según las pruebas científicas, una fuente de beneficios para la salud. Tres familias químicas garantizan la calidad del aceite de oliva: los ácidos grasos, los fenoles y los compuestos volátiles responsables de los beneficios para la salud del aceite, sus propiedades organolépticas (como su aroma afrutado) y su estabilidad oxidativa, que se refiere al tiempo que el aceite permanece en condiciones óptimas sin enranciarse.
Para determinar la presencia de estos compuestos en un determinado AOVE, primero hay que extraerlo y luego realizar análisis de laboratorio. Pero, ¿y si no fuera necesario prensar las aceitunas para determinar la composición de su aceite? Con esta idea en mente, los investigadores Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma y Mónica Calderón, del Departamento de Química Analítica de la UCO, han desarrollado un método pionero que permite predecir el perfil químico del aceite de oliva antes de su extracción, utilizando únicamente las aceitunas.
"Queríamos adelantarnos, tratando de evaluar en el propio fruto lo que podríamos encontrar después en el aceite. Sin tener que prensar kilos de aceitunas, podemos predecir la composición del aceite", explicó Priego, jefe del grupo FQM-227.
Según Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO, "la idea era utilizar un método de muestreo sencillo y rápido para evaluar las tres principales familias químicas del aceite de oliva, y probamos el enfoque más sencillo: retiramos el hueso de la aceituna y colocamos en su interior una fibra de microextracción en fase sólida, que absorbe los compuestos volátiles y nos da el perfil sensorial. Después, con el material extraído en la jeringa que utilizamos para el deshuesado, determinamos el perfil fenólico y los ácidos grasos".
Este método de extracción es, sin duda, sencillo y rápido, pero también preciso al 100%. Los resultados mostraron que los compuestos más abundantes podían identificarse a partir de una sola aceituna. En total, se identificaron 79 metabolitos (13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles). "En el caso de los ácidos grasos, tenemos perfiles de 17/18 y pudimos detectar 13 de ellos, incluidos los más abundantes", añadió Ledesma.
Calderón se encargó de modelar los paneles predictivos utilizados para clasificar los aceites, una herramienta que combina diferentes compuestos y distintos puntos de corte para determinar la clasificación de los aceites en función de 2 ó 3 compuestos. "Fue sorprendente porque conseguimos una precisión del 100%", informó el investigador. También se validó la solidez del método realizando las mismas pruebas en aceitunas y en aceite y correlacionando los resultados.
Para este estudio, se utilizaron ocho variedades de aceituna, con cuatro muestras de cada variedad, obtenidas del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo de la UCO. El conocimiento previo de los perfiles químicos de cada variedad y de las rutas metabólicas estudiadas por el grupo de investigación también sentó las bases para desarrollar y validar este método de análisis.
A nivel industrial, este método no sólo ofrece rapidez y sencillez, sino que también permite determinar los momentos óptimos de cosecha. Mediante el seguimiento de la evolución del perfil químico de las aceitunas, los productores pueden elegir el momento ideal de cosecha para obtener las propiedades sensoriales deseadas y los compuestos fenólicos con mayor demanda en el mercado. Según Priego, esto puede ayudar a aumentar el valor del producto o permitir utilizar determinados criterios para diferenciarlo: "Algunos productores buscan antioxidantes específicos, como el oleocanthal, o un alto contenido en fenoles, lo que les permite hacer determinadas declaraciones de propiedades saludables en la etiqueta. Con este método, los productores pueden determinar en qué momento del proceso de maduración su aceite presenta la composición deseada."
Este invento allana el camino para explorar otras variedades e incluso podría aplicarse a otras frutas. Para el equipo, los próximos retos podrían ser realizar un estudio de maduración a largo plazo para ver cómo cambian los compuestos, o llevar el método a los campos para poder extraer aceitunas y analizarlas allí directamente.
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