A azeitona como laboratório
Uma nova abordagem analítica permite prever a qualidade do azeite antes da sua extração
Um método desenvolvido pela UCO prevê o perfil de ácidos gordos, fenóis e compostos voláteis do azeite virgem extra (EVOO) de forma rápida, fácil e precisa, utilizando diretamente as azeitonas.
O azeite virgem é uma das pedras angulares da dieta mediterrânica e, de acordo com provas científicas, uma fonte de benefícios para a saúde. Três famílias químicas asseguram a qualidade do azeite: ácidos gordos, fenóis e compostos voláteis responsáveis pelos benefícios para a saúde, pelas propriedades organolépticas (como o seu aroma frutado) e pela estabilidade oxidativa, que se refere ao tempo que o azeite permanece em condições óptimas sem se tornar rançoso.
Para determinar a presença destes compostos num determinado EVOO, é necessário proceder à sua extração e, em seguida, efetuar análises laboratoriais. Mas e se não fosse necessário prensar as azeitonas para determinar a composição do seu azeite? Com esta ideia em mente, os investigadores Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma e Mónica Calderón do Departamento de Química Analítica da UCO desenvolveram um método pioneiro que permite prever o perfil químico do azeite antes da sua extração, utilizando apenas as azeitonas.
"Queríamos sair na frente, tentando avaliar no próprio fruto o que poderíamos encontrar mais tarde no azeite. Sem ter de espremer quilos de azeitonas, podemos prever a composição do azeite", explicou Priego, chefe do grupo FQM-227.
Segundo Ledesma, investigador Ramón y Cajal da UCO, "a ideia era utilizar um método de amostragem simples e rápido para avaliar as três principais famílias químicas do azeite, e tentámos a abordagem mais simples: retirámos o caroço da azeitona e colocámos no seu interior uma fibra de microextracção em fase sólida, que absorve os compostos voláteis e nos dá o perfil sensorial. Depois, com o material extraído na seringa que usamos para fazer o caroço, determinamos o perfil fenólico e os ácidos gordos."
Este método de extração é, sem dúvida, simples e rápido, mas é também 100% preciso. Os resultados mostraram que os compostos mais abundantes podiam ser identificados com base numa única azeitona. No total, foram identificados 79 metabolitos (13 ácidos gordos, 21 fenóis e 45 compostos voláteis). "Para os ácidos graxos, temos perfis de 17/18 e conseguimos detetar 13 deles, incluindo os mais abundantes ", acrescentou Ledesma.
Calderón foi responsável pela modelação dos painéis preditivos utilizados para classificar os azeites, uma ferramenta que combina diferentes compostos e diferentes pontos de corte para determinar a classificação dos azeites com base em 2 ou 3 compostos. "Foi surpreendente porque atingimos 100% de precisão", relatou o investigador. A robustez do método foi também validada através da realização dos mesmos testes em azeitonas e em azeite e da correlação dos resultados.
Para este estudo, utilizámos oito variedades de azeitona, com quatro amostras de cada variedade, obtidas no Banco Mundial de Germoplasma de Azeitona da UCO. O conhecimento prévio dos perfis químicos de cada variedade e das vias metabólicas estudadas pelo grupo de investigação constituiu também a base para o desenvolvimento e validação deste método de análise.
A nível industrial, este método não só oferece rapidez e simplicidade, como também permite determinar os melhores momentos de colheita. Ao monitorizar a evolução do perfil químico das azeitonas, os produtores podem escolher o momento ideal de colheita para produzir as propriedades sensoriais desejadas e os compostos fenólicos com maior procura no mercado. De acordo com Priego, isso pode ajudar a aumentar o valor do produto ou possibilitar o uso de determinados critérios para diferenciá-lo: "Alguns produtores estão à procura de antioxidantes específicos, como o oleocanthal, ou de um elevado teor de fenóis, o que lhes permite fazer determinadas alegações de saúde no rótulo. Com este método, os produtores podem determinar em que ponto do processo de maturação o seu azeite apresenta a composição desejada".
Esta invenção abre caminho à exploração de outras variedades e pode mesmo ser aplicada a outros frutos. Para a equipa, os próximos desafios poderão ser a realização de um estudo de maturação a longo prazo para ver como os compostos mudam, ou levar o método para os campos para que as azeitonas possam ser extraídas e analisadas diretamente.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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