L'olive comme laboratoire
Une nouvelle approche analytique permet de prédire la qualité de l'huile d'olive avant son extraction
Une méthode mise au point par l'UCO permet de prédire le profil des acides gras, des phénols et des composés volatils de l'huile d'olive extra vierge (EVOO) de manière rapide, facile et précise en utilisant directement les olives.
L'huile d'olive vierge est l'une des pierres angulaires du régime méditerranéen et, selon les preuves scientifiques, une source de bienfaits pour la santé. Trois familles chimiques garantissent la qualité de l'huile d'olive : les acides gras, les phénols et les composés volatils responsables des bienfaits de l'huile pour la santé, de ses propriétés organoleptiques (telles que son arôme fruité) et de sa stabilité oxydative, c'est-à-dire la durée pendant laquelle l'huile reste dans des conditions optimales sans devenir rance.
Pour déterminer la présence de ces composés dans un EVOO donné, il faut d'abord l'extraire, puis procéder à des analyses en laboratoire. Et s'il n'était pas nécessaire de presser les olives pour déterminer la composition de leur huile ? C'est avec cette idée en tête que les chercheurs Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma et Mónica Calderón du département de chimie analytique de l'UCO ont mis au point une méthode pionnière qui permet de prédire le profil chimique de l'huile d'olive avant son extraction, en utilisant uniquement les olives.
"Nous voulions prendre de l'avance, en essayant d'évaluer dans le fruit lui-même ce que nous pourrions trouver plus tard dans l'huile. Sans avoir à presser des kilos d'olives, nous pouvons prédire la composition de l'huile", a expliqué M. Priego, chef du groupe FQM-227.
Selon Ledesma, chercheur Ramón y Cajal à l'UCO, "l'idée était d'utiliser une méthode d'échantillonnage simple et rapide pour évaluer les trois principales familles chimiques de l'huile d'olive, et nous avons essayé l'approche la plus simple : nous avons retiré le noyau de l'olive et placé à l'intérieur une fibre de microextraction en phase solide, qui absorbe les composés volatils et nous donne le profil sensoriel. Ensuite, à partir de la matière extraite dans la seringue que nous utilisons pour le dénoyautage, nous déterminons le profil phénolique et les acides gras".
Cette méthode d'extraction est sans aucun doute simple et rapide, mais elle est également précise à 100 %. Les résultats ont montré que les composés les plus abondants pouvaient être identifiés à partir d'une seule olive. Au total, 79 métabolites ont été identifiés (13 acides gras, 21 phénols et 45 composés volatils). "Pour les acides gras, nous disposons des profils de 17/18 et nous avons pu détecter 13 d'entre eux, y compris les plus abondants", a ajouté Ledesma.
Calderón était responsable de la modélisation des panels prédictifs utilisés pour classer les huiles, un outil qui combine différents composés et différents seuils pour déterminer la classification des huiles sur la base de 2 ou 3 composés. "C'était surprenant parce que nous avons atteint une précision de 100 %", a déclaré le chercheur. La robustesse de la méthode a également été validée en effectuant les mêmes tests sur les olives et sur l'huile et en corrélant les résultats.
Pour cette étude, nous avons utilisé huit variétés d'olives, avec quatre échantillons de chaque variété, obtenus à partir de la Banque mondiale de germoplasme oléicole de l'UCO. La connaissance préalable des profils chimiques de chaque variété et des voies métaboliques étudiées par le groupe de recherche a également jeté les bases du développement et de la validation de cette méthode d'analyse.
Au niveau industriel, cette méthode offre non seulement rapidité et simplicité, mais permet également de déterminer les périodes optimales de récolte. En suivant l'évolution du profil chimique des olives, les producteurs peuvent choisir le moment idéal de récolte pour obtenir les propriétés sensorielles souhaitées et les composés phénoliques les plus demandés sur le marché. Selon M. Priego, cela peut contribuer à augmenter la valeur du produit ou permettre d'utiliser des critères donnés pour le différencier : "Certains producteurs recherchent des antioxydants spécifiques, comme l'oléocanthal, ou une teneur élevée en phénols, ce qui leur permet de faire figurer certaines allégations de santé sur l'étiquette. Grâce à cette méthode, les producteurs peuvent déterminer à quel moment du processus de maturation leur huile présente la composition souhaitée."
Cette invention ouvre la voie à l'exploration d'autres variétés et pourrait même être appliquée à d'autres fruits. Pour l'équipe, les prochains défis pourraient être de mener une étude de maturation à long terme pour voir comment les composés évoluent, ou d'appliquer la méthode dans les champs afin d'en extraire les olives et de les analyser directement.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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