El fundador de Otto Gourmet a favor de la agricultura regenerativa

"Tenemos que reducir drásticamente la cantidad de carne que comemos", afirma el fundador de Otto Gourmet, Stephan Otto. Un momento: ¿uno de los principales vendedores de carne del país pide menos de su propio producto? Sí. Y el empresario no sólo se refiere explícitamente a una reducción de los productos baratos procedentes de la ganadería industrial. "Si queremos comer carne que no sólo sepa bien y nos nutra, sino que haya sido producida de forma justa para humanos y animales y en armonía con la naturaleza, tenemos que replantearnos todo el concepto de agricultura". En esta entrevista, Stephan Otto explica por qué esto significa en un principio prescindir de la carne y qué modelos de éxito dan pie a la esperanza.

¿A qué se refiere exactamente cuando habla de "repensar la agricultura"?

Stephan Otto: Toda producción de alimentos tiene un impacto en nuestro planeta, ya que requiere energía y recursos. No sólo debemos tener en cuenta el clima, sino también componentes como el agua, el suelo y la utilización de materias primas en economías circulares. Aquí es precisamente donde entra en juego la agricultura regenerativa, ya que va mucho más allá del concepto convencional de "sostenibilidad". Restaura los ciclos naturales y mejora así los suelos, el clima y la biodiversidad.

¿Qué significa esto concretamente?

Muy brevemente, significa, por ejemplo, que los animales se trasladan periódicamente a nuevas zonas en sistemas de pastoreo en lugar de mantenerse en sistemas industriales de engorde con elevadas emisiones de CO₂. Además del evidente factor de bienestar animal, esto tiene otras ventajas. Allan Savory es un pionero en este campo. Este científico de Zimbabue ha demostrado que el pastoreo rotativo puede revitalizar incluso suelos muy degradados.

¿Cómo funciona?

Al desplazar grandes rebaños por zonas cambiantes, las plantas son pastoreadas con regularidad pero no de forma destructiva. Los excrementos de los animales y la rotura del suelo por las pezuñas favorecen la retención de agua, aumentan la fertilidad del suelo y estimulan el crecimiento de hierbas de raíces profundas. Éstas, a su vez, fijan entre seis y nueve toneladas de CO₂ por hectárea en el suelo.

En la actualidad, alrededor del 40% de la superficie terrestre está amenazada por la desertificación o la sedimentación. El hecho de que esta evolución pueda invertirse mediante la forma de cultivo es una gran noticia en la lucha contra la crisis climática. Los estudios lo demuestran: La carne procedente de este tipo de cultivo puede incluso tener un balance negativo de CO₂ y, por tanto, tener un impacto positivo en el clima.

Entonces, ¿la carne importada no es fundamentalmente mala?

Mucha gente piensa que el transporte es el motor del CO₂, pero la cría y la alimentación tienen un impacto mucho mayor en la "huella" de un animal. Una vaca procedente de Estados Unidos o Canadá, por ejemplo, tiene una producción media de entre 12 y 13 equivalentes de CO₂ por kilogramo de peso en canal, debido a la práctica ausencia de estabulación y a los pastizales que hay a sus puertas. En Alemania, la cifra es de 23 y en España llega a 35. El transporte sólo es responsable de una pequeña parte, una media de 0,2 equivalentes de CO₂ por kilogramo de peso de la canal.

¿Existen ejemplos de agricultura regenerativa aplicada con éxito?

Sí, por ejemplo en la granja White Oak Pastures, en el estado norteamericano de Georgia. Allí, el cambio al pastoreo regenerativo no sólo ha mejorado el balance de gases de efecto invernadero de la ganadería, sino que lo ha convertido en negativo: cada kilogramo de carne de vacuno elimina CO₂ neto de la atmósfera. La veterinaria Viviane Theby también ha observado una mejor calidad del suelo, animales más sanos y una menor dependencia de los piensos comprados en su granja de la región de Eifel desde que cambió sus métodos de cría.

Ha mencionado el bienestar animal. ¿Qué significa exactamente para usted este término?

Podría extenderme durante horas (risas). Pero en pocas palabras, para nosotros en Otto Gourmet bienestar animal significa que los animales tienen la oportunidad de seguir sus instintos naturales, como hozar, revolcarse y picotear, en un entorno lo más parecido posible a su hábitat natural. El espacio suficiente para moverse y descansar, la luz diurna y las oportunidades de actividad son muy importantes, y los animales de pastoreo, como el ganado vacuno y las ovejas, deben pasar la mayor parte de su vida en pastos.

¿Cuáles son los beneficios de la agricultura regenerativa?

La agricultura regenerativa con animales puede contribuir significativamente a preservar nuestro planeta. Esto incluye las condiciones climáticas de vida, los suelos sanos y la biodiversidad al servicio de nuestra nutrición y bienestar.

¿Qué obstáculos ve en el camino?

El espacio es claramente un factor limitante; al fin y al cabo, no todas las granjas tienen la posibilidad de trasladar constantemente a sus animales por distintos pastos. Y aquí es exactamente donde entra mi tesis, que primero tenemos que reducir nuestro consumo de carne para volver a una senda saludable.

¿Qué quiere decir exactamente con eso?

A corto plazo, el cambio a la agricultura ecológica o regenerativa se traducirá en una productividad significativamente menor y, por tanto, en una oferta reducida. Por tanto, no será posible evitar cierta moderación. Para hacerse una idea de la "menor oferta": En los años 2011 a 2021, el rendimiento por hectárea del trigo ecológico, frente al convencional, fue inferior al 50%.

Entonces, ¿por qué no deberíamos prescindir totalmente de la carne?

Ciertos nutrientes como el hierro, el zinc, el selenio, las vitaminas del grupo B y los aminoácidos esenciales, que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo, solo se encuentran en productos animales como la carne, la leche o los huevos. Por supuesto, se pueden tomar suplementos, pero en principio el patrón de aminoácidos de las proteínas animales es más parecido al de las necesidades humanas. En otras palabras, los animales "reciclan" los alimentos que el ser humano no puede utilizar y ponen a nuestra disposición este suministro de nutrientes.

Aparte de que la población mundial no puede alimentarse sin una ganadería económica, también la necesitamos para mantener el suelo. Sin ganado, las praderas se encenagarán y dejarán de retener CO₂, lo que sería catastrófico para nuestros ecosistemas.

¿Qué aportación hace usted personalmente en Otto Gourmet?

Observamos muy de cerca a los criadores y productores con los que trabajamos y decidimos cuidadosamente cuya filosofía y enfoque realmente se adaptan a nosotros. Para nosotros es importante que los animales se encuentren en condiciones naturales ideales, hagan mucho ejercicio y, si es posible, pasten durante todo el año. La alimentación debe estar perfectamente adaptada a sus necesidades y nos abstenemos sistemáticamente de darles hormonas de crecimiento o antibióticos preventivos.

En cuanto a la transformación, damos gran importancia a que los trayectos de transporte sean cortos y al sacrificio profesional y sin estrés. La edad óptima de sacrificio también desempeña un papel importante, ya que sólo un animal que crezca lentamente y esté completamente desarrollado desarrollará el marmoleo adecuado y un sabor equilibrado. Todos nuestros productos son 100% trazables, lo que ofrece a nuestros clientes la máxima seguridad en cuanto a origen, cría y procesamiento.

Dan Morgan, del rancho Morgen, en el estado norteamericano de Nebraska, ha sido nuestro socio desde el principio, y lo resume muy bien: "La habilidad clave de un buen criador es trabajar con el medio ambiente y no contra él. Al fin y al cabo, estamos dejando nuestro medio ambiente a las generaciones futuras".

¿Una última palabra?

La agricultura regenerativa demuestra que la producción de carne no agrava necesariamente los problemas climáticos y medioambientales. Al contrario: si los animales se mantienen en armonía con los ciclos naturales, pueden contribuir a la solución.