Mangez moins de viande ! Le fondateur d'Otto Gourmet pour une agriculture régénératrice

"Nous devons réduire drastiquement la quantité de viande que nous mangeons", déclare Stephan Otto, le fondateur d'Otto Gourmet. Attendez - l'un des principaux distributeurs de viande du pays plaide pour une réduction de son propre produit ? Oui ! Et il ne s'agit expressément pas pour l'entrepreneur d'une simple diminution de la marchandise bon marché issue de l'élevage intensif. "Si nous voulons manger de la viande qui non seulement nous plaît et nous nourrit, mais qui a été produite de manière équitable pour l'homme et l'animal et en harmonie avec la nature, nous devons repenser l'ensemble du concept d'agriculture". Stephan Otto explique dans cette interview pourquoi cela signifie d'abord renoncer et quels modèles de réussite donnent des raisons d'espérer.

Qu'entendez-vous exactement lorsque vous parlez d'une "agriculture repensée" ?

Stephan Otto : Toute production de denrées alimentaires a un impact sur notre planète, car elle nécessite de l'énergie et des ressources. Dans ce contexte, nous ne devons pas seulement regarder le climat, mais aussi prendre en compte des composants tels que l'eau, le sol et la valorisation des matières premières dans des économies circulaires. C'est précisément là qu'intervient l'agriculture régénérative, qui va bien au-delà de la notion courante de "durabilité". Elle rétablit des cycles naturels et améliore ainsi les sols, le climat et la biodiversité.

Qu'est-ce que cela signifie concrètement ?

Très brièvement, cela signifie par exemple que les animaux, au lieu d'être engraissés de manière industrielle avec des émissions élevées de CO₂, se déplacent régulièrement vers de nouvelles terres dans des systèmes de pâturage. Outre le facteur évident du bien-être animal, cela présente divers autres avantages. Allan Savory est un pionnier dans ce domaine. Ce scientifique zimbabwéen a démontré qu'un pâturage tournant peut même redonner vie à des sols déjà fortement dégradés.

Comment cela fonctionne-t-il ?

En déplaçant de grands troupeaux sur des surfaces changeantes, les plantes sont broutées régulièrement, mais de manière non destructrice. Les excréments des animaux et l'ouverture du sol par les sabots favorisent la rétention d'eau, augmentent la fertilité du sol et stimulent la croissance des herbes à enracinement profond. Celles-ci fixent à leur tour entre six et neuf tonnes de CO₂ par hectare dans le sol.

Actuellement, environ 40 pour cent de la surface de la terre sont menacés de dévastation - ici au sens de désertification - ou d'ensablement. Le fait que l'on puisse inverser cette évolution par la forme de l'exploitation est une excellente nouvelle dans la lutte contre la crise climatique. Des études le montrent : La viande issue de ce type d'élevage peut même avoir un bilan CO₂ négatif et donc avoir un impact positif sur le climat.

La viande importée n'est donc pas fondamentalement mauvaise ?

Beaucoup de gens pensent que le transport est le moteur du CO₂, alors que l'élevage et l'alimentation ont un impact bien plus important sur "l'empreinte" d'un animal. En raison de la quasi-absence de stabulation et des prairies à sa porte, un bœuf américain ou canadien a par exemple une production moyenne de 12 à 13 équivalents CO₂ par kilogramme de poids mort. En Allemagne, ce chiffre est de 23 et en Espagne même de 35. Le transport n'est responsable que d'une fraction, en moyenne 0,2 équivalent CO₂ par kilogramme de poids d'abattage.

Existe-t-il des exemples où l'agriculture régénérative est mise en œuvre avec succès ?

Oui, par exemple à la ferme White Oak Pastures dans l'État américain de Géorgie. Là-bas, le passage au pâturage régénératif n'a pas seulement amélioré le bilan des gaz à effet de serre de l'élevage bovin, il l'a rendu négatif - chaque kilogramme de viande de bœuf retire du CO₂ net de l'atmosphère. Le Dr Viviane Theby, vétérinaire, observe également dans sa ferme de l'Eifel une meilleure qualité des sols, des animaux en meilleure santé et une moindre dépendance vis-à-vis de l'achat de fourrage depuis qu'elle a changé de mode d'exploitation.

Vous avez évoqué le bien-être animal. Que signifie exactement cette notion pour vous ?

Je pourrais parler de ce sujet pendant des heures (rires). Mais en quelques mots, le bien-être animal signifie pour nous, chez Otto Gourmet, que les animaux ont la possibilité de se livrer à leurs instincts naturels, comme fouiller, se vautrer et picorer, dans un environnement qui se rapproche le plus de leur habitat naturel. Il est très important de disposer de suffisamment d'espace pour se déplacer et se reposer, de lumière du jour et de possibilités d'occupation, et les animaux de pâturage comme les bovins et les moutons doivent passer la majeure partie de leur vie dans des pâturages.

Quels sont les avantages de l'agriculture régénérative ?

L'agriculture régénérative avec des animaux peut contribuer de manière significative à la préservation de notre planète. Cela inclut les conditions de vie climatiques, les sols sains et la biodiversité, qui servent notre alimentation et notre bien-être.

Quels sont les obstacles que vous voyez sur le chemin ?

L'espace est clairement un facteur limitant, après tout, toutes les exploitations agricoles n'ont pas la possibilité de faire transiter leurs animaux en permanence par différents pâturages. Et c'est précisément là qu'intervient ma thèse selon laquelle nous devons d'abord réduire notre consommation de viande pour revenir à un mode de vie sain.

Qu'entendez-vous exactement par là ?

À court terme, le passage à une agriculture écologique ou régénérative crée une productivité nettement plus faible et donc une offre réduite. Une certaine forme de modération ne pourra donc pas être évitée. Pour avoir une idée de la "réduction de l'offre" : Pour les années 2011 à 2021, le rendement à l'hectare du blé biologique était inférieur à 50 %, contrairement au blé conventionnel.

Pourquoi donc ne pas renoncer complètement à la viande ?

Certains nutriments comme le fer, le zinc, le sélénium, les vitamines B et les acides aminés essentiels, que le corps humain ne peut pas produire lui-même, ne se trouvent que dans les produits d'origine animale comme la viande, le lait ou les œufs. Il est bien sûr possible de se supplémenter, mais en principe, le schéma des acides aminés des protéines animales est plus proche du schéma des besoins de l'homme. Les animaux "recyclent" donc en quelque sorte les aliments non utilisables par l'homme et nous rendent cette offre de nutriments accessible.

Outre le fait que la population mondiale ne peut être nourrie sans animaux d'élevage, nous avons également besoin d'eux pour préserver les sols. Sans troupeaux de bétail qui paissent, les prairies s'ensablent et ne peuvent plus absorber le CO₂, ce qui serait catastrophique pour nos écosystèmes.

Quelle est votre contribution personnelle chez Otto Gourmet ?

Nous regardons de très près les éleveurs et les producteurs avec lesquels nous travaillons et décidons soigneusement de la philosophie et de l'orientation qui nous conviennent vraiment. Pour nous, il est important que les animaux bénéficient de conditions naturelles idéales, qu'ils aient accès à de nombreuses sorties et, si possible, qu'ils pâturent toute l'année. L'alimentation doit être parfaitement adaptée à leurs besoins et nous renonçons systématiquement à toute administration d'hormones de croissance ou d'antibiotiques préventifs.

Lorsqu'il s'agit de la transformation, nous accordons une grande importance aux trajets de transport courts et à un abattage professionnel et sans stress. L'âge optimal d'abattage joue également un rôle important, car seul un animal qui grandit lentement et atteint sa pleine maturité développe le bon persillage et un arôme équilibré. Tous nos produits sont traçables à 100 %, ce qui donne à nos clients une sécurité maximale en ce qui concerne l'origine, l'élevage et la transformation.

Dan Morgan du Morgen Ranch dans l'État américain du Nebraska est notre partenaire de la première heure, et il résume bien la situation : "La capacité décisive d'un bon éleveur est de travailler avec son environnement et non contre lui. Après tout, nous laissons notre environnement aux générations futures".

Une conclusion ?

L'agriculture régénérative montre que la production de viande n'aggrave pas nécessairement les problèmes climatiques et environnementaux. Au contraire - si les animaux sont élevés en harmonie avec les cycles naturels, ils peuvent contribuer à la solution.