Découverte de composés permettant d'apprivoiser la chaleur du piment
"...ils présentent un potentiel médical significatif dans la conception d'agents analgésiques (non opioïdes) pour le traitement de la douleur"
Lorsque l'on croque un piment, on s'attend à une sensation de feu sur la langue. Ce piquant est détecté grâce aux composés capsaïcinoïdes. Mais pour certains piments, malgré des niveaux élevés de capsaicinoïdes, la chaleur est mystérieusement terne. Des chercheurs, dont les travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, ont identifié trois composés qui atténuent le piquant des poivrons. Ces résultats remettent en question la fiabilité de l'échelle de Scoville, vieille d'un siècle, qui se base traditionnellement sur deux capsaicinoïdes.
"La découverte de composés alimentaires naturels qui réduisent le piquant présente des opportunités prometteuses pour l'industrie alimentaire et pharmaceutique", déclare Devin Peterson, auteur correspondant de l'étude.
Les capsaïcinoïdes sont un groupe de composés qui produisent la forte sensation d'épices ou d'âcreté qui accompagne la consommation de piments. La quantité combinée de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine dans un piment est utilisée pour calculer son intensité de chaleur sur l'échelle de Scoville, qui va de zéro unité de chaleur de Scoville (UCH) pour les poivrons à des millions d'UCH pour les piments les plus forts. Cependant, certains de ces fruits sont moins piquants que ne le laisserait supposer leur indice de Scoville, ce qui suggère que quelque chose d'autre dans le poivron influence la sensation de piquant. Peterson, Joel Borcherding et Edisson Tello ont donc voulu étudier plusieurs variétés de piments pour y déceler d'éventuels suppresseurs de piquant.
Dans un premier temps, ils ont recueilli des échantillons secs et en poudre de 10 types de piments, dont le Chile de árbol, le serrano, l'œil d'oiseau africain, le Fatalii et le Scotch bonnet. La quantité de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine contenue dans chacun d'eux a été déterminée par chromatographie liquide avec spectrométrie de masse. Un panel de dégustateurs formés a ensuite évalué l'intensité des poudres dans du jus de tomate. Chaque mélange contenait 800 SHU (un niveau censé être épicé mais tolérable). Malgré la même quantité de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine dans chaque échantillon de dégustation, les intensités de chaleur perçues des 10 piments variaient de manière significative, ce qui suggère que d'autres constituants chimiques des piments influençaient la sensation.
Après des analyses supplémentaires de la composition chimique des poudres de piment et une analyse statistique complexe, les chercheurs ont identifié cinq composés susceptibles de moduler le piquant des piments. Un autre groupe de panélistes a évalué si ces composés, seuls ou en combinaison, modifiaient le piquant de la capsaïcine et de la dihydrocapsaïcine. Trois des cinq composés (capsianoside I, roséoside et gingerglycolipide A) ont réduit l'intensité du piquant, mais ils n'ont pas eu d'effet additif lorsqu'ils ont été combinés. En outre, aucun des suppresseurs de piquant n'avait de goût perceptible dans l'eau.
"Ces avancées pourraient permettre de personnaliser les profils de saveurs épicées souhaitables ou conduire à la création d'un ingrédient ménager destiné à atténuer la chaleur excessive des plats - l'anti-épice", explique M. Peterson. "En outre, elles présentent un potentiel médical important pour la conception d'agents analgésiques (non opioïdes) destinés à la gestion de la douleur.
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