Verbindungen entdeckt, die die Schärfe von Chili zähmen

"Die Entdeckung natürlicher Nahrungsbestandteile, die die Schärfe reduzieren, bietet vielversprechende Möglichkeiten für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie", sagt Devin Peterson, der korrespondierende Autor der Studie.

Capsaicinoide sind eine Gruppe von Verbindungen, die für die starke Schärfe verantwortlich sind, die man beim Verzehr von Chilischoten empfindet. Die kombinierte Menge an Capsaicin und Dihydrocapsaicin in einer Paprika wird zur Berechnung der Schärfegrade auf der Scoville-Skala verwendet, die von null Scoville Heat Units (SHU) für Paprika bis zu Millionen von SHU für die schärfsten Paprika reicht. Einige dieser Früchte haben jedoch weniger Schärfe, als man aufgrund ihrer Scoville-Einstufung erwarten würde, was darauf schließen lässt, dass etwas anderes in der Paprika das scharfe Gefühl beeinflusst. Daher wollten Peterson, Joel Borcherding und Edisson Tello mehrere Chilisorten auf mögliche Schärfehemmer untersuchen.

Zunächst sammelten sie trockene, pulverisierte Proben von 10 Paprikasorten, darunter Chile de árbol, Serrano, African Bird's Eye, Fatalii und Scotch Bonnet. Der Gehalt an Capsaicin und Dihydrocapsaicin wurde mittels Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie bestimmt. Anschließend bewertete ein geschultes Gremium von Geschmackstestern die Intensität der Pulver in Tomatensaft. Jede Mischung enthielt 800 SHU (ein Wert, der als scharf, aber erträglich gelten soll). Trotz der gleichen Menge an Capsaicin und Dihydrocapsaicin in jeder Verkostungsprobe schwankte die wahrgenommene Schärfe der zehn Paprika erheblich, was darauf hindeutet, dass andere chemische Bestandteile in den Paprika das Empfinden beeinflussten.

Nach zusätzlichen Analysen der chemischen Zusammensetzung der Paprikapulver und der Durchführung komplexer statistischer Analysen identifizierten die Forscher fünf Verbindungen, die die Schärfe der Paprika beeinflussen könnten. Eine weitere Gruppe von Probanden untersuchte, ob diese Verbindungen allein oder in Kombination die Schärfe von Capsaicin und Dihydrocapsaicin veränderten. Drei der fünf Verbindungen (Capsianosid I, Roseosid und Gingerglycolipid A) verringerten die Schärfe, obwohl sie in Kombination keine additive Wirkung hatten. Außerdem hatte keiner der Schärfehemmer einen merklichen Geschmack in Wasser.

"Diese Fortschritte könnten die Anpassung der gewünschten Schärfeprofile ermöglichen oder zur Entwicklung einer Haushaltszutat führen, die übermäßige Schärfe in Gerichten abmildert - das Anti-Gewürz", sagt Peterson. "Darüber hinaus bergen sie ein erhebliches medizinisches Potenzial für die Entwicklung von (nicht-opioiden) Schmerzmitteln für die Schmerzbehandlung.