Pane di grano colorato in una maratona di cottura
I ricercatori testano pani di grano colorati in una maratona di panificazione
Produzione dei pani di prova, degustazione professionale di sapori e qualità e conferenza stampa / Backstube BeckaBeck, Unter Lau 3, 72587 Römerstein
Grano colorato per una dieta più sana con il pane: i grani bianchi e viola sono poco diffusi in Germania, ma possono contribuire a rendere il pane integrale più attraente, ad esempio perché forniscono pani più leggeri, hanno un sapore meno simile all'integrale e superano le varietà di grano comune con un più ampio spettro di ingredienti sani. Questa è la conclusione di uno studio condotto dai ricercatori dell'Università di Hohenheim a Stoccarda. Esperti della ricerca e del settore della panificazione verificheranno se le varietà di grano colorate sono convincenti anche nel settore della panificazione durante una maratona di panificazione che si terrà l'8 maggio 2025 nel panificio BeckaBeck di Römerstein. Il giorno successivo (9 maggio) assaggeranno i pani e presenteranno i risultati alle ore 11.00, riferiranno sulle differenze di qualità e di gusto e risponderanno alle domande dei rappresentanti dei media. Registrazione: info@beckabeck.de
Morbido e di colore chiaro: questo è l'aspetto e il sapore del pane per la maggior parte dei consumatori. I pani integrali, spesso più scuri, sono quindi meno popolari. Lo dimostrano anche i dati attuali: La percentuale di pane integrale nel mercato del pane è attualmente di poco inferiore all'11% e la tendenza è in calo.
In tre anni di lavoro sul campo e in laboratorio, il Prof. Dr. Friedrich Longin, responsabile del gruppo di lavoro sul grano presso l'Istituto Statale per la selezione delle sementi dell'Università di Hohenheim, e il Prof. Dr. Mario Jekle, responsabile del Dipartimento di alimenti a base vegetale dell'Università di Hohenheim, hanno studiato se le varietà di grano colorate possono rendere più attraente il consumo di prodotti integrali.
Grano colorato per più cereali integrali
Per il loro studio, i ricercatori hanno testato sei varietà di grano bianco, otto varietà di grano tenero, dieci varietà di grano viola e una varietà di grano a farina gialla. Il grano è stato coltivato in luoghi diversi e in condizioni di agricoltura convenzionale e biologica. Le varietà di grano sono state poi testate in laboratorio per verificarne gli ingredienti e le proprietà di cottura.
La maratona di panificazione nella panetteria BeckaBeck ha lo scopo di contribuire all'affermazione del grano colorato lungo la catena del valore e di migliorare in modo sostenibile l'alimentazione sana con i prodotti da forno, dal campo agli scaffali dei negozi.
L'8 maggio, i maestri panettieri Heiner Beck e Christian Böck produrranno i pani di prova con 25 varietà di grano. La valutazione dei pani di prova avrà luogo il 9 maggio. I risultati dell'intera sperimentazione saranno presentati alla conferenza stampa del 9 maggio alle 11.00.
Sarà possibile seguire la maratona di panificazione di due giorni per intero o in parte.
Partecipano alla maratona di cottura:
Prof. Dr. Friedrich Longin, responsabile del gruppo di lavoro sul frumento dell'Istituto statale di selezione delle sementi dell'Università di Hohenheim.
Prof. Dr. Mario Jekle, capo del Dipartimento di alimenti di origine vegetale presso l'Istituto di Scienze e Biotecnologie Alimentari dell'Università di Hohenheim
Heiner Beck, maestro panificatore e proprietario del panificio BeckaBeck di Römerstein
Christian Böck, maestro panettiere presso BeckaBeck a Römerstein
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