I funghi trasformano gli scarti delle carote in proteine gustose
I miceli del fungo della rosa come fonte proteica sostenibile e di alta qualità
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I funghi che crescono sui residui di carota possono essere una fonte di proteine sostenibile e gustosa. Lo dimostra uno studio condotto dai ricercatori dell'Università Justus Liebig di Giessen (JLU) e dell'Università Tecnica dell'Assia Centrale (THM): le polpettine e le salsicce vegane preparate con le proteine di alta qualità dei funghi avevano un sapore migliore rispetto ai prodotti a base di proteine vegetali. Lo studio è stato pubblicato sul "Journal of Agricultural and Food Chemistry" nel numero speciale "Upcycling Food Waste into Value-Added Natural Foods and Ingredients" dell'American Chemical Society (ACS). I ricercatori dei gruppi di lavoro del Dr. Martin Gand presso l'Istituto di chimica e biotecnologia alimentare della JLU e della Prof. Dr.-Ing. habil. Denise Salzig, docente di analisi dei processi in ingegneria dei bioprocessi e dei processi farmaceutici presso la THM.
Poiché la popolazione mondiale continua a crescere e molte persone soffrono ancora la fame, aumenta la necessità di alimenti ricchi di sostanze nutritive e di processi di produzione sostenibili ed efficienti. Una possibilità è rappresentata dai funghi commestibili, che possono crescere su una varietà di residui organici che si accumulano in quantità considerevoli durante la produzione alimentare - ad esempio la sansa di mela proveniente dalla produzione di succo di mela e il siero di latte proveniente dalla produzione di formaggio. Lo studio dimostra anche che i residui di carota, ad esempio quelli derivanti dalla produzione di coloranti naturali, possono essere un substrato per la crescita dei funghi. "Contengono nutrienti preziosi che volevamo utilizzare per l'alimentazione umana", spiega il dottor Gand. Invece di raccogliere i corpi fruttiferi dei funghi, i ricercatori si sono concentrati sui miceli simili a radici, che richiedono meno tempo e spazio per crescere ma producono comunque nutrienti essenziali.
Inizialmente, hanno coltivato più di 100 ceppi di funghi sui resti di carote arancioni e nere, che sono rimasti dalla produzione di coloranti naturali presso l'azienda GNT Europa GmbH. Questo ha permesso di riconoscere il fungo che cresceva meglio e che aveva il più alto contenuto proteico. Il vincitore è stato il Pleurotus djamor, noto anche come fungo ostrica rosa o fungo rosa. I ricercatori hanno ottimizzato ulteriormente le condizioni di crescita per migliorare la resa. Questo ha permesso di produrre proteine simili a quelle animali e vegetali, cioè di alto valore nutrizionale. Inoltre, i miceli del fungo della rosa si sono rivelati poveri di grassi.
Un altro aspetto importante: i miceli sono saporiti. I ricercatori li hanno utilizzati per preparare polpette vegane. Hanno sostituito il tipico contenuto proteico della soia con diverse proporzioni di miceli. I volontari che hanno assaggiato questi piatti li hanno valutati in base a caratteristiche quali consistenza, sapore e odore. Le polpettine in cui tutte le proteine della soia erano state sostituite dai miceli avevano il sapore migliore. I volontari hanno poi assaggiato salsicce vegane preparate con ceci ammollati o con miceli freschi. Anche in questo caso, le salsicce con i miceli sono risultate migliori in termini di odore e sapore.
"I risultati indicano che i miceli fungini sono una fonte di proteine sostenibile e gustosa, in grado di offrire benefici nutrizionali simili a quelli delle proteine vegetali", afferma il dottor Gand. "Poiché i sottoprodotti alimentari vengono utilizzati per produrre proteine di alta qualità, non è necessario ricorrere a ulteriori coltivazioni per promuovere la sicurezza alimentare. Questo riduce l'impatto ambientale".
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