Formaggio a base di riso?

Per i vegani e le persone allergiche ai latticini, alle noci o al glutine, il riso è una fonte sorprendente per produrre un formaggio alternativo ipoallergenico.

Inoltre, le fonti proteiche del riso sono considerate sottoprodotti della lavorazione del riso bianco, aggiungendo valore e potenziale domanda interna per una delle principali colture dell'Arkansas, afferma Mahfuzur Rahman, professore assistente di scienze alimentari presso l'Arkansas Agricultural Experiment Station.

Rahman e il suo studente laureato in scienze alimentari, Ruslan Mehadi Galib, hanno recentemente pubblicato uno studio sulla rivista Future Foods che fornisce maggiori informazioni sulle capacità delle proteine del riso di produrre alimenti alternativi ipoallergenici. La stazione sperimentale è il braccio di ricerca della Divisione di Agricoltura del sistema dell'Università dell'Arkansas.

È stato dimostrato che una varietà di proteine estratte da un'unica cultivar di riso fornisce le qualità necessarie per la produzione di formaggi a base vegetale, tra cui la consistenza e la scioglievolezza.

"In un singolo chicco di riso, abbiamo tre diversi tipi di proteine - dal riso integrale, dal riso bianco e dalla crusca", ha detto Rahman, che fa anche parte del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences dell'Università dell'Arkansas. "È questa la comprensione fondamentale che volevamo sviluppare. Quando si dice 'proteine del riso', cosa si intende? Si tratta di proteine del riso integrale? Proteine della crusca? Proteine del chicco spezzato?".

Opportunità di economia circolare

L'Arkansas è il principale produttore di riso degli Stati Uniti, con un raccolto record di 1,43 milioni di acri nel 2024, pari a quasi il 50% della produzione totale di riso della nazione. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, lo studio sottolinea che nel 2024 gli Stati Uniti produrranno, secondo le stime, 14,3 milioni di tonnellate di crusca di riso e 24,8 milioni di tonnellate di chicchi rotti all'anno, offrendo una resa potenziale di circa 3,3 milioni di tonnellate di proteine per il mercato delle proteine vegetali.

Attualmente, le aziende importano e distribuiscono le proteine del riso nel mercato statunitense, ha aggiunto lo studio. Rahman ha sottolineato che l'utilizzo di questi sottoprodotti della macinazione del riso per l'estrazione delle proteine rappresenta una "significativa opportunità per espandere il mercato delle proteine del riso negli Stati Uniti, promuovendo al contempo un'economia circolare sostenibile".

Durante la macinazione del riso, il processo di decorticazione rimuove la lolla, dando origine al riso integrale. L'ulteriore macinazione del riso integrale produce riso bianco, insieme a crusca di riso e chicchi rotti come sottoprodotti, ha spiegato Rahman.

Il riso integrale, la crusca e i chicchi di riso bianco spezzati contengono preziosi componenti nutrizionali. Ad esempio, la crusca di riso è composta da circa il 15% di proteine, il 15% di fibre e il 50% di carboidrati. I chicchi rotti, che possono essere utilizzati per il cibo per animali e per la produzione di birra, contengono circa il 7% di proteine, il 75% di carboidrati e l'1% di fibre.

Dire "formaggio

Dopo aver estratto chimicamente le proteine da ogni sezione di riso, gli scienziati alimentari hanno realizzato tre diversi formaggi a base vegetale utilizzando una ricetta standard con olio di cocco biologico e amido di mais.

Hanno anche analizzato la composizione proteica di ciascuna fonte proteica del riso. Le proteine del riso sono composte da quattro subunità principali: albumina, globulina, glutelina e prolamina, con la glutelina che rappresenta la frazione più grande.

L'analisi delle fonti proteiche ha mostrato che la crusca di riso conteneva la quantità più elevata di albumina. Al contrario, la glutelina era più elevata nel riso integrale e nella proteina del chicco. I formaggi a base di riso prodotti con i sottoprodotti del riso contenevano circa il 12% di proteine. Di solito, i formaggi a base vegetale sono privi di proteine, o non ne hanno affatto, ha osservato Rahman.

Nel complesso, ha aggiunto Rahman, lo studio ha stabilito una chiara relazione tra le diverse fonti di proteine del riso e le loro prestazioni funzionali nei prodotti alimentari. Con sufficienti capacità di schiumare ed emulsionare, Rahman ha detto che le proteine del riso potrebbero anche essere in grado di sostituire le funzioni che le uova e l'olio svolgono nella chimica alimentare.

Sapere cosa può fare ogni parte del riso fornisce anche una guida per lo sviluppo di diversi tipi di formaggi a base vegetale.

Mentre i ricercatori hanno utilizzato l'esano per estrarre le proteine del riso, Rahman sta lavorando allo sviluppo di un metodo non chimico di estrazione delle proteine utilizzando gli ultrasuoni per migliorare il valore nutrizionale. Sta anche lavorando all'estrazione del glutine dalla farina di grano utilizzando piastre caricate elettricamente.

Altri risultati chiave dello studio sulle proteine del riso:

• La proteina del chicco spezzato aveva una consistenza più morbida, con una maggiore separazione dell'olio e proprietà di fusione, con un elevato contenuto di glutelina e moderate proprietà di solubilità, emulsione e schiumatura.
• La proteina del riso integrale aveva un contenuto più elevato di aminoacidi essenziali e rilasciava più aminoacidi liberi durante la digestione simulata. Inoltre, ha mostrato la più alta solubilità, attività emulsionante e stabilità dell'emulsione.
• La proteina della crusca di riso, nonostante la sua minore solubilità, ha mostrato un'idrofobicità superficiale significativamente più elevata. La sua forte capacità di trattenere l'acqua e di formare schiuma ha migliorato la consistenza e ridotto al minimo la separazione dell'olio nei prototipi di formaggio, suggerendo un potenziale utilizzo nei sistemi a base vegetale.

In prospettiva, Rahman ha detto che gli studi futuri sulla proteina di riso nella produzione di formaggi alternativi potrebbero concentrarsi sul perfezionamento delle composizioni del formaggio e sulla valutazione delle caratteristiche sensoriali, dell'accettazione da parte dei clienti e della stabilità della durata di conservazione per migliorare l'accettazione da parte dei consumatori.

"La ricerca attuale è in corso per affrontare questi problemi, facilitando il passaggio dallo sviluppo in laboratorio all'uso pratico", ha detto Rahman.