Un champignon transforme les restes de carottes en protéines savoureuses
Le mycélium de la pervenche rose, une source de protéines durable et de grande qualité
Les champignons qui poussent sur les restes de carottes peuvent servir de source de protéines durable et savoureuse. C'est ce que montre une étude menée par des chercheurs de l'université Justus-Liebig de Giessen (JLU) et de la Technische Hochschule Mittelhessen (THM) : les galettes et les saucisses végétaliennes fabriquées avec les protéines de haute qualité des champignons ont été plus savoureuses pour les mangeurs testés que les produits à base de protéines végétales. L'étude est parue dans la revue spécialisée "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dans le numéro spécial "Upcycling Food Waste into Value-Added Natural Foods and Ingredients" de l'American Chemical Society (ACS). Des chercheurs des groupes de travail du Dr Martin Gand à l'Institut de chimie et de biotechnologie alimentaires de la JLU et du Prof. Denise Salzig, professeur d'analyse de processus dans les processus biotechnologiques et pharmaceutiques à la THM.
Comme la population mondiale continue de croître et que de nombreuses personnes continuent de souffrir de la faim, le besoin d'aliments riches en nutriments et de procédés de fabrication durables et efficaces augmente. Les champignons comestibles, qui peuvent se développer sur une grande variété de résidus organiques générés en quantités considérables lors de la production alimentaire - par exemple le marc de pomme issu de la production de jus de pomme et le petit-lait issu de la production de fromage - sont une possibilité. Les résidus de carottes, issus par exemple de la production de colorants naturels, peuvent également constituer un substrat pour la croissance des champignons, comme le montre l'étude. "Ils contiennent des nutriments précieux que nous voulions utiliser pour l'alimentation humaine", explique le Dr Gand. Au lieu de récolter les fructifications des champignons, les chercheurs se sont concentrés sur les mycéliums semblables aux racines, qui nécessitent moins de temps et d'espace pour se développer tout en produisant des nutriments indispensables.
Dans un premier temps, ils ont fait pousser plus de 100 souches de champignons sur des restes de carottes orange et noires, produits par l'entreprise GNT Europa GmbH lors de la fabrication de colorants naturels. Ils ont ainsi pu déterminer quel champignon poussait le mieux et présentait la plus forte teneur en protéines. C'est le Pleurotus djamor, également connu sous le nom de pleurote rose ou de pleurote rose, qui a remporté la course. Les chercheurs ont continué à optimiser les conditions de croissance afin d'améliorer les rendements. Ils ont ainsi pu produire des protéines similaires à celles des protéines animales et végétales, c'est-à-dire de haute qualité nutritionnelle. De plus, le mycélium de la pleurote s'est avéré pauvre en graisses.
Autre aspect important : les mycéliums sont savoureux. Les chercheurs les ont utilisés pour confectionner des galettes végétaliennes. Pour ce faire, ils ont remplacé la part typique de protéines de soja par différentes proportions de mycélium. Les volontaires qui ont goûté ces plats les ont évalués en fonction de caractéristiques telles que la texture, le goût et l'odeur. Ils ont préféré les galettes dont toutes les protéines de soja avaient été remplacées par des mycéliums. Les volontaires ont ensuite goûté des saucisses végétaliennes fabriquées soit avec des pois chiches trempés, soit avec du mycélium frais. Là encore, les saucisses contenant du mycélium ont obtenu de meilleurs résultats en termes d'odeur et de goût.
"Les résultats indiquent que les mycéliums fongiques sont une source de protéines durable et savoureuse, qui peut en outre offrir des avantages nutritionnels similaires à ceux des protéines végétales", explique le Dr Gand. "Comme on utilise ici des sous-produits de qualité alimentaire pour produire des protéines de haute qualité, il n'est pas nécessaire de pratiquer une agriculture supplémentaire pour favoriser la sécurité alimentaire. Cela réduit l'impact environnemental".
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