La frittura a microonde può aiutare a ridurre il contenuto di olio per ottenere patatine fritte più sane
Gli approfondimenti possono aiutare i produttori di alimenti a modificare i loro metodi di produzione
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I cibi fritti sono molto amati dai consumatori, ma il loro elevato contenuto di grassi può contribuire a problemi di salute come l'obesità e l'ipertensione. Se l'industria alimentare è in grado di offrire opzioni a basso contenuto di grassi di qualità simile, le persone possono fare più facilmente scelte alimentari attente alla salute.
I ricercatori dell'Università dell'Illinois Urbana-Champaign hanno studiato la frittura a microonde delle patatine fritte, fornendo spunti che possono aiutare i produttori alimentari a modificare i loro metodi di produzione. I ricercatori propongono di combinare la frittura convenzionale con quella a microonde per ottenere la croccantezza e la consistenza desiderate, riducendo al contempo il tempo di cottura e l'assorbimento di olio.
"I consumatori vogliono alimenti sani, ma al momento dell'acquisto spesso le loro voglie prendono il sopravvento. Un elevato contenuto di olio aggiunge sapore, ma contiene anche molta energia e calorie. Il mio gruppo di ricerca studia la frittura con l'obiettivo di ottenere un contenuto di grassi inferiore senza differenze significative nel gusto e nella consistenza", ha dichiarato il ricercatore principale Pawan Singh Takhar, professore di ingegneria alimentare presso il Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana, parte del College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences dell'Università dell'Iowa.
In due nuove pubblicazioni, Takhar e Yash Shah, dottorando in FSHN, hanno discusso i risultati di studi che esplorano ciò che accade durante la frittura a microonde delle patatine fritte.
Per il primo studio hanno collaborato con i colleghi della Washington State University, che hanno sviluppato una speciale friggitrice a microonde in grado di funzionare sia a 2,45 gigahertz (simile a un normale forno a microonde) sia a 5,8 gigahertz.
Le patate campione sono state sciacquate e sbucciate, quindi tagliate a strisce, sbollentate e salate. I lotti di strisce di patate sono stati poi fritti in olio di soia preriscaldato a 180 gradi Celsius. I ricercatori hanno misurato la temperatura e la pressione durante e dopo la frittura, nonché il volume, la consistenza, l'umidità e il contenuto di olio dei campioni fritti.
La sfida consiste nell'evitare che l'olio penetri nel cibo durante e dopo il processo di cottura, ha detto Takhar.
All'inizio del processo di frittura, i pori delle patate sono pieni d'acqua, quindi l'olio non può andare da nessuna parte. Ma man mano che la frittura procede, l'acqua inizia a evaporare, quindi i pori si aprono e l'olio viene risucchiato nel cibo attraverso una pressione negativa.
"Pensate a una cannuccia in una bevanda. Se si spinge l'aria nella cannuccia, si crea una pressione positiva e il liquido viene spinto fuori. Ma se si succhia la cannuccia, il liquido si sposta verso l'alto. Ora immaginate che i materiali alimentari abbiano tante piccole cannucce. Quando c'è una pressione positiva, l'olio rimane fuori. Ma se c'è una pressione negativa, l'olio inizia a muoversi verso l'interno", ha spiegato Takhar.
Fino al 90% delle fritture avviene a pressione negativa, quindi c'è un potenziale di aspirazione continuo. L'obiettivo è mantenere la pressione positiva più a lungo e ridurre la durata della pressione negativa per evitare che l'olio entri nel cibo.
"Quando riscaldiamo qualcosa in un forno convenzionale, il calore si muove dall'esterno verso l'interno, ma un forno a microonde riscalda dall'interno verso l'esterno, perché le microonde penetrano ovunque nel materiale. Le microonde fanno oscillare le molecole d'acqua, provocando una maggiore formazione di vapore e spostando così il profilo di pressione verso il lato positivo. La pressione più elevata delle microonde aiuta a ridurre la penetrazione dell'olio", ha detto Takhar.
Parallelamente agli esperimenti di laboratorio, il secondo lavoro integra i risultati attraverso la modellazione matematica, che consente di esplorare in modo molto più dettagliato una serie di fattori nel processo di frittura.
I ricercatori hanno esplorato gli effetti di temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e olio a 2,45 GHz, 5,8 GHz e frittura convenzionale. Nel complesso, hanno scoperto che la frittura a microonde comporta una più rapida perdita di umidità, un tempo di cottura più breve e una minore assunzione di olio.
"Tuttavia, se si usa solo la frittura a microonde, si ottengono cibi inzuppati. Per ottenere una consistenza e un sapore croccanti, è necessario un riscaldamento convenzionale. Pertanto, proponiamo di combinare i due approcci nella stessa unità. Il riscaldamento convenzionale mantiene la croccantezza, mentre quello a microonde riduce il consumo di olio", ha detto Takhar.
Le friggitrici continue utilizzate per la produzione di cibi fritti su scala industriale possono essere modificate incorporando generatori di microonde, che sono poco costosi e facilmente disponibili. È quindi probabile che questo approccio sia economicamente fattibile per l'uso industriale, concludono i ricercatori.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang, Pawan Singh Takhar; "The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries"; Journal of Food Science, Volume 90, 2025-8-3
Yash Shah, Pawan Singh Takhar; "Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations"; Current Research in Food Science, Volume 12
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