Mangiare meno carne! Il fondatore di Otto Gourmet a favore dell'agricoltura rigenerativa

"Dobbiamo ridurre drasticamente la quantità di carne che mangiamo", afferma Stephan Otto, fondatore di Otto Gourmet. Un momento: uno dei principali rivenditori di carne del Paese chiede di ridurre i suoi prodotti? Sì! E l'imprenditore non sta parlando esplicitamente solo di una riduzione dei prodotti a basso costo provenienti dagli allevamenti di fabbrica. "Se vogliamo mangiare carne che non solo abbia un buon sapore e ci nutra, ma che sia stata prodotta in modo equo nei confronti di uomini e animali e in armonia con la natura, dobbiamo ripensare l'intero concetto di agricoltura". In questa intervista, Stephan Otto spiega perché questo significa inizialmente farne a meno e quali sono i modelli di successo che danno speranza.

Cosa intende esattamente quando parla di "ripensare l'agricoltura"?

Stephan Otto: Tutta la produzione alimentare ha un impatto sul nostro pianeta, poiché richiede energia e risorse. Non dobbiamo considerare solo il clima, ma anche componenti come l'acqua, il suolo e l'utilizzo delle materie prime nelle economie circolari. È proprio qui che entra in gioco l'agricoltura rigenerativa, che va ben oltre il concetto convenzionale di "sostenibilità". Ripristina i cicli naturali e quindi migliora i suoli, il clima e la biodiversità.

Cosa significa in concreto?

Molto brevemente, significa, ad esempio, che gli animali vengono regolarmente spostati in nuove aree in sistemi di pascolo invece di essere tenuti in sistemi di ingrasso industriali con elevate emissioni di CO₂. Oltre all'ovvio fattore di benessere degli animali, ciò comporta diversi altri vantaggi. Allan Savory è un pioniere in questo campo. Lo scienziato dello Zimbabwe ha dimostrato che il pascolo a rotazione può rivitalizzare anche terreni fortemente degradati.

Come funziona?

Spostando grandi mandrie su aree mutevoli, le piante vengono pascolate regolarmente ma non in modo distruttivo. Gli escrementi degli animali e la frantumazione del terreno da parte degli zoccoli favoriscono la ritenzione idrica, aumentano la fertilità del suolo e stimolano la crescita di erbe con radici profonde. Queste ultime, a loro volta, legano nel terreno tra le sei e le nove tonnellate di CO₂ per ettaro.

Attualmente, circa il 40% della superficie terrestre è minacciato dalla desertificazione o dall'insabbiamento. Il fatto che questo sviluppo possa essere invertito attraverso la coltivazione è una grande notizia nella lotta contro la crisi climatica. Gli studi lo dimostrano: La carne proveniente da questo tipo di allevamento può addirittura avere un bilancio negativo di CO₂ e quindi avere un impatto positivo sul clima.

Quindi la carne importata non è fondamentalmente negativa?

Molti pensano che sia il trasporto a determinare le emissioni di CO₂, ma l'allevamento e l'alimentazione hanno un impatto molto maggiore sull'"impronta" di un animale. Una mucca proveniente dagli Stati Uniti o dal Canada, ad esempio, ha una produzione media di 12-13 CO₂ equivalenti per chilogrammo di peso della carcassa, a causa della virtuale assenza di stalle e dei pascoli alle porte. In Germania la cifra è di 23 e in Spagna addirittura di 35. Il trasporto è responsabile solo di una frazione di questa cifra, una media di 0,2 CO₂ equivalenti per chilogrammo di peso della carcassa.

Ci sono esempi in cui l'agricoltura rigenerativa viene attuata con successo?

Sì, ad esempio presso l'azienda agricola White Oak Pastures nello Stato americano della Georgia. Lì, il passaggio al pascolo rigenerativo non solo ha migliorato il bilancio dei gas serra dell'allevamento bovino, ma lo ha reso negativo: ogni chilogrammo di carne bovina rimuove una quantità netta di CO₂ dall'atmosfera. Anche la veterinaria Viviane Theby ha osservato una migliore qualità del suolo, animali più sani e una minore dipendenza dai mangimi acquistati nella sua fattoria nella regione dell'Eifel da quando ha cambiato i suoi metodi di allevamento.

Lei ha parlato di benessere animale. Cosa significa esattamente questo termine per lei?

Potrei dilungarmi per ore sull'argomento (ride). Ma in poche parole, per noi di Otto Gourmet benessere animale significa che gli animali hanno la possibilità di seguire i loro istinti naturali, come grufolare, sguazzare e beccare, in un ambiente il più possibile simile al loro habitat naturale. Sono molto importanti lo spazio sufficiente per muoversi e riposare, la luce del giorno e le opportunità di attività; gli animali da pascolo, come bovini e ovini, dovrebbero trascorrere la maggior parte della loro vita al pascolo.

Quali sono i benefici dell'agricoltura rigenerativa?

L'agricoltura rigenerativa con gli animali può contribuire in modo significativo a preservare il nostro pianeta. Ciò include le condizioni climatiche di vita, i suoli sani e la biodiversità che servono alla nostra alimentazione e al nostro benessere.

Quali ostacoli vede sulla strada da percorrere?

Lo spazio è chiaramente un fattore limitante; dopo tutto, non tutte le aziende agricole hanno la possibilità di spostare costantemente i propri animali su pascoli diversi. Ed è proprio qui che entra in gioco la mia tesi, secondo la quale dobbiamo innanzitutto ridurre il consumo di carne per riprendere il cammino verso la salute.

Cosa intende dire esattamente?

A breve termine, il passaggio all'agricoltura biologica o rigenerativa comporterà una produttività significativamente inferiore e quindi una riduzione dell'offerta. Non sarà quindi possibile evitare una certa forma di moderazione. Per avere un'idea della "minore offerta": Negli anni dal 2011 al 2021, la resa per ettaro del grano biologico, rispetto al grano convenzionale, è stata inferiore al 50%.

Allora perché non dovremmo rinunciare del tutto alla carne?

Alcuni nutrienti come il ferro, lo zinco, il selenio, le vitamine del gruppo B e gli aminoacidi essenziali, che il corpo umano non è in grado di produrre da solo, si trovano solo in prodotti animali come carne, latte o uova. Naturalmente è possibile integrare, ma in linea di massima lo schema degli aminoacidi delle proteine animali è più simile a quello del fabbisogno umano. In altre parole, gli animali "riciclano" il cibo che non può essere utilizzato dall'uomo e mettono a nostra disposizione questo apporto di nutrienti.

Oltre al fatto che la popolazione mondiale non può essere nutrita senza bestiame economico, abbiamo bisogno di loro anche per mantenere il suolo. Senza il bestiame al pascolo, le praterie si insabbiano e non riescono più a legare la CO₂, il che sarebbe catastrofico per i nostri ecosistemi.

Quale contributo date personalmente a Otto Gourmet?

Osserviamo molto attentamente gli allevatori e i produttori con cui lavoriamo e decidiamo con cura quale sia la filosofia e l'obiettivo più adatto a noi. Per noi è importante che gli animali trovino condizioni naturali ideali, facciano molto movimento e, se possibile, pascolino tutto l'anno. L'alimentazione deve essere perfettamente adeguata alle loro esigenze e ci asteniamo costantemente dal somministrare loro ormoni della crescita o antibiotici preventivi.

Per quanto riguarda la lavorazione, attribuiamo grande importanza a percorsi di trasporto brevi e a una macellazione professionale e senza stress. Anche l'età ottimale di macellazione gioca un ruolo importante, poiché solo un animale cresciuto lentamente e in piena maturità svilupperà la giusta marezzatura e un sapore equilibrato. Tutti i nostri prodotti sono tracciabili al 100%, il che offre ai nostri clienti la massima sicurezza in termini di origine, allevamento e lavorazione.

Dan Morgan del Morgen Ranch, nello stato americano del Nebraska, è stato nostro partner fin dall'inizio e riassume bene il concetto: "L'abilità principale di un buon allevatore è quella di lavorare con l'ambiente e non contro di esso. Dopo tutto, stiamo lasciando il nostro ambiente alle generazioni future".

Un'ultima parola?

L'agricoltura rigenerativa dimostra che la produzione di carne non aggrava necessariamente i problemi climatici e ambientali. Al contrario, se gli animali sono tenuti in armonia con i cicli naturali, possono contribuire alla soluzione.